发青的鸡蛋黄致癌？变绿部分无毒，可放心吃

每天早上吃一个鸡蛋，可提供约7克的蛋白质，营养、美味又方便。可 煮鸡蛋 是个技术活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各种“翻车”事件并不鲜见。
近日，某养生节目称，鸡蛋煮超过10分钟，蛋黄就可能发青，而发青的蛋黄有毒，食用后会增加致癌风险。事实真是如此吗？
煮久了的鸡蛋，蛋黄为何会发青？
鸡蛋中的蛋白质富含 半胱氨酸 ，这是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢。同时，蛋黄中还含有矿物质铁， 硫化氢 产生后会与铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁的颜色就是绿色。这一反应在高温下会持续进行，硫化亚铁也会不断聚集在蛋黄表面。因此，鸡蛋煮得越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。
至于致癌的说法，其实并不靠谱。虽然硫化氢和 肠癌 发病有一定的关系，或会促进结肠癌SW480细胞的增殖和迁移，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速转化为硫化亚铁，因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积，而 硫化亚铁 是一种安全无毒的化合物，并不会诱发癌症。
因此，鸡蛋黄变绿，顶多会影响其“颜值”，并不会影响人体健康。
此外，很多人喜欢吃“ 溏心蛋 ”，即只将鸡蛋煮到三成熟，蛋黄基本还处在液体状态。这样的煮鸡蛋，从口感和视觉效果上看，或许比较诱人，但从安全和营养角度来看，还是建议大家吃全熟的鸡蛋。这是因为鸡蛋是比较容易受到细菌污染的食品，特别是 沙门氏菌 。
那么，究竟如何做才能煮出“满分”鸡蛋？这其实不难，按照以下3个步骤做就可以。
第一步，将鸡蛋洗净冷水下锅；第二步，盖上锅盖，开火，水烧开后开始计时3分钟；第三步，3分钟后关火，别开盖子，焖5分钟即可。这样煮出来的鸡蛋，不仅鸡蛋全熟，而且蛋黄一般不会变成绿色。