备份资料——餐饮配方
香料配方
香料（蒸鸡，焖牛肉）：
八角，沙姜，桂皮，草果，白豆蔻，茴香，丁香，陈皮，香叶，香茅草。
料酒，蚝油，酱油，白糖，姜葱蒜。
面包常用原料——
淡奶油——
是将鲜牛奶经过离心分离的方法，分为脂肪层（脱脂奶）和脱脂乳层（奶油）。不过，脂肪层并不全是油，其主要成分是脂肪，占比在30%-38%左右，脂肪含量越高，奶油的稠度就会越高。
黄油——
将稀奶油再进一步的脱水浓缩得到的一种固态油脂，脂肪含量在80%以上，水分减少后油脂都聚集在一起故而颜色为淡黄色，所以也叫做乳脂和白脱油。可以说黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么会将奶油称为“稀奶油”的原因。
奶酪——
英文Cheese，音译芝士。通过发酵过程来制作，含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也更加丰富。
奶油奶酪：是一种未经发酵的新鲜奶酪，口感微酸有种吃固体奶油的感觉，像芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕都是用它制作而成的。
马苏里拉芝士：以其拉伸性而闻名，拉丝效果较好，常用于制作披萨。
帕尔马森芝士、埃门塔尔芝士：有浓郁的香味和独特的口感，适合配葡萄酒、水果食用，也可以做成酱料用在沙拉上，磨丝后撒在意面做焗意面。
马斯卡彭：白色软质新鲜奶酪，质地柔滑，比奶油奶酪的口感更厚重一些，打发后仍保持细腻的状态，可用于制作提拉米苏。
吉士粉——
吉士粉是一种食品香料粉，具有浓郁的奶香味和果香味。是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道。
吉士粉具有4大功效：
1. 增香：能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
2. 增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
3. 增松脆并能使制品定形：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
4. 强粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
卡仕达酱——
卡仕达酱（又称吉士酱、可丝达酱）主要原料蛋黄、低筋面粉，通常还会加入牛奶和糖。其原理就是利用加热使蛋白质凝固，使淀粉糊化，从而使其成为半流动的黏稠的浓酱。做好的卡仕达酱清甜不腻，带有浓浓的蛋奶香。
卡仕达酱的用途广泛，可用于装饰面包表面、夹心、甜点内馅、泡芙馅料等，也可以用于裱花、蘸酱等。
卡仕达酱 配方——
卡仕达酱（吉士酱、可丝达酱）配方：
蛋黄60，牛奶300，黄油25，低筋粉20，玉米淀粉20，细砂糖60，香草精2-3滴。
炭烤乳酪酱 配方——
①蛋黄8个，色拉油30，炼乳20，白糖10，吉士粉8，蜂蜜20。
②鸡蛋5个，黄油30（或色拉油100），炼乳30，牛奶30，白糖20～60，吉士粉10（或淀粉30）。
岩烧乳酪酱 配方——
①卡仕达酱200，黄油100
②芝士片3，黄油20～30，淡奶油30～50，牛奶20～30，细砂糖10～20，炼乳10（非必需），蜂蜜10（非必需）。
菠萝包酥皮 配方——
低筋面粉150，黄油（或起酥油）100，鸡蛋50，白糖80，奶粉30，泡打粉1。
椰蓉馅 配方——
椰蓉100，黄油50，白糖40，奶粉20，鸡蛋50，吉士粉5，盐10。
岩烧乳酪 面包主体——
高筋面粉800，低筋面粉200，黄油80~100，白糖100~200，鸡蛋200，牛奶500，奶粉50，盐10，酵母10~20，面包改良剂，吉士粉。
岩烧乳酪 蛋糕主体——
低筋面粉1000，鸡蛋2300，白糖600，盐15，色拉油400，牛奶400，奶粉100，泡打粉30，先打发后烘烤。
盘挞（布蕾挞）皮——
低筋面粉100，黄油50，鸡蛋20，白糖40，杏仁粉8（可不加），泡打粉1（可不加）。
盘挞（布蕾挞）液——
淡奶油100，牛奶30～50，蛋黄50～60，白糖20～30，炼乳5（可不加），盐0.5（可不加）。
面包蛋糕——成功配方
芝士蛋糕（吉姆大师傅）：
鸡蛋5（土鸡蛋6）、白糖70克、面粉70克、牛奶70克、玉米油35克（加热）、芝士。
咖啡面包（帕帕珍味）：
面团——高筋面粉500克，黄油80克，白糖80克，牛奶200克，鸡蛋2个，酵母适量。
酥皮——低筋面粉150克，黄油100克，白糖80克，鸡蛋2个。
馅料——低筋面粉10克，白糖150克，牛奶400克，可可粉80克，巧克力80克，咖啡力娇酒10克。（也可以用黄油做馅料）
店铺：实操配方
吉姆大师傅（南洋大师傅）：
面粉（吉焙玺预拌料）、芝士（安佳干酪片）、塔塔粉
阿咪蛋糕：
蛋糕用料——
爱氏晨曦纯牛奶，蓝米吉稀奶油，总统超高温灭菌稀奶油，纽西兰安佳奶油（50斤冻体），总统淡味黄油卷，西诺迪斯淡味黄油卷，巴尼斯卡篷乳酪，百利牌明胶片，宝茸芒果泥，粟粉。
奶茶用料——
黑白淡奶（全脂淡炼乳），雀巢炼奶。
原料用量——
15个鸡蛋可制作3个8寸，或者1个10寸2个8寸。
一升奶油打发后可制作1个10寸和1个8寸，一个8寸用0.7斤奶油。
奶油打发——
制作蛋糕的奶油加白糖10%，制作慕斯芝士的奶油加白糖5%。
戚风蛋糕——
鸡蛋5个，牛奶80，白糖80，油80，面粉120（蛋白加其中的2/3白糖打发）。
蛋卷——
鸡蛋12个，白糖120，油150，生粉50，面粉68，抹茶12，盐3，蜂蜜70。
提拉米苏——
底层和夹层用料：刷上咖啡酒的戚风蛋糕片。
中层和上层用料：蛋黄9个，乳酪750克，奶油300克左右加白糖5%打发，明胶2片。
芝士——
底层，用一种黄色液体30克左右拌合奥利奥280克铺在底层稍微压实。
上层，固体芝士块520，椰浆80，白糖80，奶油760，榴莲450。
芒果慕斯——
蛋黄130，白糖110，牛奶550，芒果泥560，麦芽香味粉粉66。
某某慕斯——
奶油900，白糖45，淡味黄油卷（西诺迪斯）250。
手绘配料——
巧克力30，芝士20，奶油30。
奶茶配料——
茶叶，奶油，黑白淡奶，雀巢炼乳，奶油，白糖。
阿咪烘焙方法：
（1）戚风蛋糕：
第一次下温90/上温115，时间40分钟；第二次下温90/上温140，时间40分钟。十寸蛋糕第一次第二次均烤45分钟，十二寸蛋糕第一次第二次均烤60分钟。
（2）蛋卷：
第一次下温120/上温175，时间10分钟；第二次下温120/上温165，时间7分钟。
（3）纸杯蛋糕：
上下温均120度，烤80分钟。
千言万语烘焙：
原料品牌：
风筝低筋小麦粉，安琪酵母粉，金鹂代可可脂，总统/新西兰无盐黄油，新西兰安佳奶油，维益金钻甜点植脂奶油，伊利牛奶，百利吉利丁片，上海根莱食品草莓味浓浆。
手绘用料：
果膏添加色素，拉线膏勾边。
戚风配方：
蛋白（3个，糖粉45克，塔塔粉2克或柠檬汁3克）
蛋黄（3个，糖粉10克，色拉油30克，牛奶30克，玉米淀粉10克，低筋面粉50克）为一个6寸用量。
广祥蛋糕：
力辰浪辰慕斯粉，牧旗植脂奶油，森派王朝金冠淡乳奶油，蓝宝石植脂淡奶油，顶益植脂甜爽奶油，金点果膏，粤香巧克力饰品。
桂粵饼家：
鑫粮（康得力）面包蛋糕专用粉，金点牌果膏，塔塔粉，沙拉酱，面包改良剂，光亮果酱。
香妃蛋糕80克，芝麻包蜜汁包56克1.05元。
麦香人家：
桂林齐仁（迪罗拉）植脂奶油，鑫粮（康得力）蛋糕/面包专用粉，面包乳化膨松剂，膨化蛋糕油，至润美洲王酥油，黄果占（刷在蛋糕卷粘贴面），杂果果酱（三明治表层和汉堡切面和肉松面包粘剂），光亮果膏，自制椰汁酱（挤在面包上面），自制沙拉酱（挤丝在汉堡和复杂面包上）。
戚风蛋糕配方：
蛋糕粉100克，玉米淀粉20克，泡打粉3克，膨化蛋糕油10克，色拉油30克，水45克，白糖85克，鸡蛋4个。上温170℃下温150℃烤35分钟。
面包原料配方：
面粉500克，水250克，鸡蛋1个，白糖100克，酵母7克，改良剂（膨松剂）1.5克，以上搅拌均匀后再加入酥油50克和食盐5克。
菠萝包酥皮配方：
蛋糕粉500，奶粉50，酥油260，大豆油20，白糖300，鸡蛋1个，臭粉6，小苏打5.5，色素适量。
虎皮配方：
蛋黄40克，白糖13克，中速搅拌5分钟再高速2分钟，再加玉米淀粉5克，色拉油3克搅拌5分钟，热盘上色，上温240℃下温0℃烘烤。
沙拉酱配方：
大豆油400克，白糖40克，鸡蛋1个，盐克4，醋4克。
椰汁酱配方：
色拉油1000克，白糖280克，椰丝180克，鸡蛋6个色素适量。
萨贝尔披萨：
披萨原料：
珠海富琳特高温比萨粉，厚饼发酵预混合料，桂冠沙拉酱，千岛酱，芝士，各式菜类。
制作方法：
1、面粉5000克，发酵粉220克，橄榄油150克，水2600克（夏）2700克（冬），水温39℃，混合搅拌一分钟，静置两分钟后再加入橄榄油混合搅拌十分钟。
2、烤盘刷油，面饼上也刷油，盖好后放入发酵箱，
温度39℃发酵90分钟，发酵至烤盘一二线之间，然后放进冰箱温度1-5℃冷藏一个小时后使用。
3、在面饼上刷半边沙拉酱和半边千岛酱，再撒一层芝士碎粒，然后铺上各式菜类，最后再撒一层芝士碎粒，烤十分钟即成品！
雀圣拉茶：
咖啡壶煮开水2600毫升，捷喜调制茶130克，立顿茶10克。一壶可冲得9杯，一杯用茶水200ml，黑白淡奶75ml，白糖25克。
会仙居包子配方：
面粉10斤，安琪牌干酵母30克，泡发粉30克，好搭档馒头改良剂抗氧化剂30克，白糖100克，一个馒头面团重88--90克。
乔晨豆浆配方：
（1）黄豆65，糯米25，五谷粉20，白糖65，水1600。
（2）红豆85，红枣40，五谷粉35，白糖70，水1750。
（3）黑豆75，芝麻56，五谷粉45，白糖90，水1750。
乔晨粗粮坊：
原料：四川大西南公司自发馒头粉。
红豆用德州鲁川糖纳豆，豆沙用浙江嘉华食品。
比例：面粉1斤，水0.46斤，白糖24克，油20克。
重量：包子团63-68克，馒头团75-78克。
制作：活面13分钟。
蒸气加温3-5秒醒发15-20分钟再蒸18分钟。
香菇肉馅：猪肉1斤，香菇水30克，鸡精1克，味精1克，芝麻油1克，蚝油10克，老抽5克，葱姜适量。
糯米团：糯米7斤，猪肉77克，盐35克，鸡精14克，老抽80克，麻辣鲜35克，胡椒粉14克，油210克，开水98克。
小而美粗粮坊：
原料：广汉市雁林自发玉米小麦粉，嘉雪牌包子馒头特制一等粉。
比例：面粉1斤，水0.42斤。
重量：包子团50克，馒头团90克。
制作：活面后压面，常温醒发1小时后再蒸15分钟。
豆浆——五谷2杯加开水5斤，机磨5分钟左右。
窝窝遇上馍：
原料：中粮面业漯河公司（黑米馒头自发粉），德州东旭食品面粉调料包（酵母小苏打）。
比例：面粉1斤，水0.52斤，白糖30克，油40克。
重量：包子团55克，馒头团80克，馅料20-25克。
制作：活面10分钟左右，预热几秒钟醒发15分钟，热水蒸15分钟。
杨铭宇黄焖鸡米饭：
做法——
鸡腿肉（佳润牌）1800克，调味汁100克（杨铭宇专用），水600克，高压锅大火焖，四分钟冒气后调中火焖六分钟（排骨需十分钟），全程共焖十分钟（排骨十四分钟）即可！每锅分装三小碗或两大碗！
配汤——
用味极鲜，凤球唛加水煮开后，再加淀粉水，番茄，鸡蛋，紫菜！
广州巴适小面：
烫面——
面条拆散放入开水锅中，煮一分钟水开后用漏勺捞散，再煮两分钟左右。
调料——
宜宾芽菜，榨菜，晒缸精酱，花椒粉，辣椒油，芝麻油，姜沫，蒜沫，鸡精。
配菜——
牛肉、排骨、肥肠都是焖制后浸入麻辣卤汤中。豌豆焖制。
凉菜——
青瓜、海带、凉粉、木耳（烫熟）都是加入以上调料腌制。
广州忆麻忆棘：
清汤锅底——
筒骨2根，鸡架3节，三花牌植脂淡奶。
冒菜锅底——
辣椒红油，植物香料辣椒花椒装帆布袋熬制底汤A，再将适量A汤捞到另一锅中，加水，传奇冒菜专用底料和专用调味料（味传奇餐饮公司委托申康调味料厂生产）。
调味料——
自制辣椒油（中辣加入小辣不加），川老头桶装辣椒油和花椒油，芝麻油（清汤用冒菜不用）。
额外调料——
纯鸡肉香膏（青岛香巴尔），骨髓浸膏，蒸鱼豆豉。
……