苏州笔记：在老字号面馆吃面

梁东方

按照一向的习惯，躲开众多的旅游点，在距离地铁站也有点距离的位置上看到了这家老字号的面馆。观察进出之人，已经少有旅游者，而多是本地居民日常吃饭的所在；在这里吃饭已经可以享受本地待遇，而不必作为旅游者而很可能被另眼相加了。因为那样的“另眼相加”里不仅意味着可能的高价，还往往意味着滋味的走样，更重要的是你也就失去了深入到别处的生活中去、看到不同的日常景象的可能。当然，这已经是旅游者必须掌握的一项不言而喻的功课。

这老字号与时俱进的透明门帘，是可以在掀开以后自动粘合的；这个季节主要不是为了遮断蚊虫，而是为了利于保温。在没有暖气的南方，这样一些细节上的保温措施就已经有非常明显的效果。毕竟冷的时间长度和冷的程度都是有限的，街头永远不会有北方冬天的那种凛冽；屋子里只要有一台空调作为热源，加上满满的人气也就不会觉着有什么冷了。

饭馆里摆得满满的桌子是有繁复雕花的八仙桌，凳子是没有任何装饰的黑色长条凳；面是一碗细而整齐的清汤面，几乎没有菜，也没有其他刺激性的作料，就只是一碗面。按照现代营养学来说，这碗面显然有营养不全面之虞；但是进来吃面的人群来来往往络绎不绝，大家完全不以营养学的说法为意。

食客之中，上了年纪，白发苍苍者为数不少，但也不乏戴着安全帽的工人和戴着耳机的年轻人。大家进门都仰着头看墙上高高地贴着的红纸黑字用毛笔写的菜单：酸菜面7块，酸菜鸡蛋面8块，酸菜肉面8块，肉炒面16块……老板已经习惯于在这个时候不看顾客的脸了，等顾客终于看完了菜单度过了犹豫期低下头来的那一瞬间，她才会恰到好处地抬头，迎着顾客的目光以为询问，然后在电脑上快速地敲下顾客说出来的面的名字，打出小条；不过，一定要等顾客扫码缴费成功以后，她才会将那小条递给顾客，说：去面口。

面口就是厨房操作间，是一个敞开式的大柜台，柜台上排满了青瓷大碗，每个碗的碗底里都已经撒了最基本的一点点作料，不过从顾客站着的角度上基本看不见碗底。

配菜的师傅接过顾客的小条来，依次排列在柜台上，柜台上有水，是洒出来的面汤，正好可以把小条粘牢，不使移动。在守着热水翻滚的大锅的厨师依次往碗里捞面以后，配菜师按照小条上的名目，会加上你要的鸡蛋或者肉末，然后把满满的一碗面放到你的橘黄色的托盘里，你小心地双手抬着托盘去找座位的时候，配菜师已经将柜台上你的小条抓起来按到了旁边的一个水盆里。白色菜单上的黑色的字迹因为浸了水而愈发清晰，却已经发挥完了自己全部的功能，和盆里厚厚的一大摞兄弟姊妹一样成了彻底的无用之物。

通常一张八仙桌是要坐两拨甚至三拨客人的，如果来得早或者来得晚，则也许还会有自己这一拨独占一张桌子的吃到结束的可能。好在所有在这里吃饭的人，绝大多数都只是一人一碗面而已，没有菜没有酒，也就没有酒席上的那种热闹和面对别人的热闹的尴尬；人人都只是低头吃面，吃面本身就已经是吃饭的全部内容。

有意思的是，我事先很想知道的南方人吃面条是不是也会发出呼噜呼噜的声响的问题，真正在吃面的时候也就完全忘记了。因为都专注于自己面前的这碗面上，自己咀嚼已经自动遮蔽了其他的任何声响。偶尔抬头，我看见的也都是穿着朴素而整洁的厚衣服的老人们堪称端庄地坐在八仙桌前捧着自己的大碗吃面的一丝不苟与专心致志；专心致志吃面的时候，是没有机会判断别人吃面是不是有声响的。这是面条的进餐哲学中至关重要的一个特征，它没有赋予吃面条以更多的文化内涵与仪式性，却在直抵人类进餐需要的本质的同时，在相当程度上兼顾着进餐的姿态。

这种苏州的传统面条，类似挂面却又不是挂面。像挂面一样细而整齐，却没有挂面的那种过干、过咸导致的不佳口感；像是手擀面却又分明不可能是手擀，至少是机器现做的面，未必是面馆自己做，但是肯定是当日做出来的。

这种面的口感的韧劲而可口之间的分寸把握是很恰当的，既不是很软也不是很硬，本身就可以是主食也似乎已经是菜，配上漂浮在清汤上的皱巴巴的酸菜叶，再点缀上桌子上放着的辣椒醋酱油之类的作料，吃起来很容易下咽，也很适胃，没有北方人习惯的烧饼麻花之类的干粮作为吃面陪衬，居然也是可以吃饱，甚至吃得浑身上下都热乎乎要冒汗的。

擦着汗，好像老顾客都是在临出门的时候顺手从老板娘所在的柜台上那唯一的纸巾盒里抽取两张三张，一边擦一边掀开透明的门帘走到街上去。在纸巾盒旁边还有牙签筒，这两样东西的放置位置决定了它们被俭省着使用的最大可能性。

在南方十来度的冬天里，尽管下着绵绵的雨，已经可以说是寒凉的气温距离冷也还远。这点吃了面带来的热量，正好可以抵御那湿漉漉的清寒。而对于来自远方的我们来说，这样的清寒和这样抵御清寒的热量所从来处，都具有崭新的地理的同时也是人文的感受性；并确切地将我们带入到了旅行之中。