今日食普682期： 塔塔粉，烤蛋糕的神秘武器
经常烤蛋糕的就会知道塔塔粉，打发蛋清时加了它会使产品更细腻、洁白、不塌陷。
塔塔粉是什么？
塔塔粉
是一种酸性的白色粉末，主要成分为酒石酸氢钾KHC₄H₄O₆，是酒石酸的酸式盐，也叫重酒石酸钾。英文potassium hydrogen tartrate或Potassium bitartrate。
塔塔粉是食品行业的叫法，音译自英文Tartar。这个词原意是牙石，即牙上结的垢。人们出于厌恶常将Tartar用于其他贬义场合，比如形容粗鄙野蛮。
在酿葡萄酒时，酒体中会析出一些结晶物，人们称之为酒石。通常附着在瓶底、瓶肩或者软木塞上。因其在视觉上也像牙石一样不雅观，于是被赐名Tartar。
酒石粗品很污糟，但提纯后洁白无瑕。
跟酒石有关的是酒石酸、酒石酸盐和吐酒石，咱们一一道来。
酸味剂
酒石酸氢钾被FAO/WHO专家委员会鉴定为优良的食品添加剂。它具有愉快的清凉酸味，其酸味为柠檬酸的1.3倍，酸感优于苹果酸、乳酸等。特别适用作葡萄汁的酸味剂。
它的最主要用途是在制作蛋糕上，用于打发蛋清时稳定蛋清的发泡。蛋清中的蛋白质呈碱性，而且鸡蛋储存得越久碱性越强，以致制作的食物带有碱味且颜色发黄。
加塔塔粉（酒石酸氢钾）中和了碱味，有两大好处：
一是产品会较雪白，光泽而细腻；
二是韧性增大，组织细腻而有弹性，这是最主要的功能。蛋白在偏碱性的条件下粘度会下降，打发后的泡沫不易持久。塔塔粉的酸性降低了蛋白的碱性，搅拌时可保持较多空气，而且更持久，烘烤的蛋糕体积更松软膨大。
（学过有机学的知道，加酸是为了适应蛋白质的等电点）
塔塔粉只要加一点点就可起良好效果，用量一般按蛋白量的1-3%计算，在最终成品中不超过8g/kg。它的用量很小，买一包可以用很长时间。
当然，如果没有塔塔粉也可以用其他酸性原料代替，比如白醋、柠檬酸等，但用量要换算。没有十分把握还是要严格按照原工艺配方，随意更改配料可能会影响产品的味道、色泽和质地。
膨松剂
膨松剂在焙烤食品受热时释放出气体（主要是二氧化碳），使制品多孔疏松。最常用的膨松剂是泡打粉，由小苏打与酸味剂复配而成。酒石酸氢钾作为酸味剂，可用以配制泡打粉。
普通泡打粉中的酸味剂一般是用柠檬酸。如果家里没有了普通泡打粉，用1/4份的小苏打加上1/2份的塔塔粉，可代替1份泡打粉用。如果使用的是纯度较高的酒石酸氢钾，还要看是否是带结晶水的，注意按分子量折算。
酒石酸氢钾具有酸碱缓冲作用，可稳定pH值，防止加热时食材酸碱度发生较大改变，从而避免了烘焙食品色泽和气味太重。
不知大家注意到没有，塔塔粉明明是粉状的，英文字面上却是Cream of Tartar，意即“塔塔膏”。有人不知就里按照字面译成了“鞑靼奶油”。原因是塔塔粉并非纯酒石酸氢钾，其中还混有部分酒石酸以及苹果酸等其他有机酸、淀粉等复配辅料。之所以叫Cream of Tartar，与它最初是做调味酱料吃有关。
多用途
塔塔粉可用于苹果、香蕉等水果切开后保鲜，防止褐变。也可在蔬菜焯烫时，帮助保持光鲜。
塔塔粉还可与白醋混合成糊状，当清洁剂使用。用来擦洗不锈钢、铝，尤其是铜制炊具，可以起到抛光作用。清除水槽和浴缸上的顽固污渍，效果也不错。（原理可以复习一下化学中配位化合物，即络合物知识）。
有人不懂，看见做清洁剂用的塔塔粉是白花花的，误以为是小苏打粉呢，还通过网络“科普”宣传。有人还真信了，自作主张用小苏打粉与白醋混合，结果起了中和反应生成二氧化碳，观看了一出泡沫剧。
塔塔粉也是制作彩色塑泥的主要成分，加塔塔粉是为了让面团更坚实有劲。
塔塔粉还用于糖果、糖霜、明胶和布丁、果冻、果酱等。尤其是糖果和一些含糖较多的糕点中添加作为抗结剂，可防止蔗糖结晶（返砂），避免将疏松结构变得硬邦邦的。
它还有防腐剂、吸湿剂、还原剂和加工助剂等用途。除了食品行业，在医药、化工、轻工等行业都广泛应用。
回看酒石
酒石原本是酿葡萄酒的副产品。葡萄酒中的主要有机酸是酒石酸，化学名为2,3-二羟基丁二酸。
酒石是酒石酸的钾盐，原先是溶解在葡萄汁中的。随着发酵进行，酒精度升高，酒石酸盐的溶解度逐渐下降，就会以结晶的形态出现了。葡萄成熟的越好，其他有机酸转化为酒石酸的比例也越高，所酿酒中的酒石也就越多。别看酒石多了不好看，它可也是葡萄酒优质的标志。当然，酒石形成的沉淀会影响酒的外观，酒厂装瓶前要进行多次过滤去除处理。欧洲一些私家酒庄一般不过滤，故意以此示人。
酒石酸属于一种果酸，不仅葡萄，其他浆果中也有。
酒石酸H₂C₄H₄O₆有3个光学异构体（亦称旋光异构），其中有左旋和右旋2个对映体，还有1个内消旋体。学过有机化学中立体化学的都熟悉这方面内容。化学手性的发现就与酒石酸有关。
现代工业对酒石酸和酒石酸盐的需求量极大，仅靠从酒石中提取不够，有部分是化学合成品。
酒石酸与碳酸钾直接中和至pH=2，然后冷却结晶就得到酒石酸氢钾。
知道了酒石，还有个吐酒石，是酒石酸的一个复盐，化学名为酒石酸锑钾。它的毒性大，不是食品。吃了它会呕吐，最初用来催吐而得名。后来成了最早的治疗血吸虫病药物。