《川味人间》精选之：白水煮鸡蛋

白水煮鸡蛋，恐怕是世界上最简单的烹调方式了，通常是拿上几个鸡蛋放到锅里，接上水，上锅一通煮，不需要什么技术，甚至带不带智商都没什么关系，懂得开火关火，吃的时候别烫着嘴就行。

但这事其实并不简单，先不说要有煮鸡蛋的炉子和锅甚至厨房以及与之相配套的房子与家人的难度；更不用无限上纲到究竟是先有鸡还是先有蛋以及这些蛋如何历经各种周折来到里之类烧脑难题，进而抬杠追溯人类使用火与锅的历史；抛开一切脑筋急转弯式的思维前提，就煮鸡蛋论煮鸡蛋，我可以负责任地告诉你，这的确也不是个简单的事。

就像所有烹饪方式一样，煮鸡蛋（姑且把它算成烹饪）最难的地方，就是火候。开多大的火煮多长时间，煮出来是干如糟糠还是稀如糖鸡屎？什么时候出锅以及用什么方式起锅可以得到一个既脱壳离膜，又软硬适度的糖心蛋，还有更高境界的如何节约燃料和水，都是有一番学问的。比如凉蛋热锅容易裂口，用凉水冷却蛋更容易离皮，剥蛋时如果皮不容易落，把蛋调一个头就轻松搞掟，盖着锅盖煮比揭开盖子煮，蛋的口感更易老等等。

在这件事上，一向喜欢把事情做到极致的日本人给我留下过极深的印象，用震撼来形容也不为过。那是多年前在一位上海友人的家里，我看到他厨房里有几个小小的带着长柄的小容器，既乖巧又陌生。他那是在日本买的煮蛋的小锅，他现场给我做了演示，将鸡蛋放到小容器里，空间基本被占满，然后在空隙间放上水，盖上盖子，上火煮一分多钟，水就沸腾开来，然后关火，让它自然冷却，鸡蛋充分吸收余热之后，慢慢熟成一个松软适度，外表光滑珠润，内里却温暖柔和的糖心蛋。据说这种方式可以节约4/5的水和燃料。这与我动辄以半锅水扔两三枚鸡蛋狂煮的粗放煮法有太大差异，所以让我感觉震撼。这也让我从中明白了一个至今还受用的道理：看清楚自己的目标，有利于我们选择最好的方法。既然我想要的是熟鸡蛋，那么，需要的只是足以把鸡蛋煮熟的水，而非夸张的半锅。就像泡茶一般，我只是要一杯泡茶的水，干嘛烧一浴缸水？

关于煮鸡蛋，有几个令我一辈子都无法忘记的故事值得与大家分享：

其一，是我在重庆读书时，下铺兄弟有吃夜食的习惯，每天半夜都会悄悄吃一个煮鸡蛋，既补身体，又拉仇恨。为了不激起公愤或引来哄抢，他通常是在自己的头上敲蛋壳，一声闷响之后，便是细碎的蛋壳碎裂和咀嚼吞吐咽之声，让同寝室的几个兄弟们羡慕嫉妒恨。在集体宿舍，最大的坏事莫过于吃独食，大伙决定锄恶扬善整他一下，于是在某天晚上，趁他睡前上厕所的时候，将他枕头下的熟鸡蛋，换成了一个生的……之后，他回来了，随着一声破响，那画面实在太复杂，大家就只有脑补一下了。

还有另一个故事，是我的侄女儿，十三四岁那阵，她和许多同龄小姑娘一样，将白水煮鸡蛋视为仇敌。奶奶怕她挑食缺营养，于是苦口婆心地开始忆苦思甜，说：“乖乖，你快吃吧，你爸爸他们小时候可是过生日才能吃一个，一年才一次啊！”

“啊！他好幸福啊，一年才吃一次，这么难吃的东西！”小侄女带着哭腔说道。

这也许就是两代人之间的差异吧！作为一年才吃一次蛋的父辈，我清晰的记得，与她同龄的那一年，学校组织上青城山旅行，母亲给我两元钱，我拿它一路买了10个白水煮鸡蛋，那些温度和硬度不一的白水煮鸡蛋，是我当时眼中最好吃的东西。我就一路吃着，那一路的幸福，一直保留至今。

2017年8月12日于成都天涯石借园

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