酥皮香蕉派

用料

  • #中种面团#
  • 王后软欧面粉 280g
  • 水 180ml
  • 干酵母 5g
  • 细糖 15g
  • #主面团材料#
  • 王后软欧面粉 120g
  • 奶粉 20g
  • 细糖 35g
  • 水 40ml±
  • 鸡蛋 1个
  • 黄油 48g
  • 盐 5g
  • 芝士干酪碎 30g
  • #奶酪馅#
  • 奶油奶酪 150g
  • 糖粉 20g
  • 奶粉 20g
  • 牛奶 20ml
  • #表面#
  • 帕玛森芝士粉 适量

做法步骤

1、提前1天制作中种,(如果使用机型跟我一样)将材料1档一分钟混合成团后,3挡3分钟即可,室温发酵30分钟后盖好保鲜膜,放置冰箱3度左右冷藏发酵12-17小时。(中种到底时间过了能不能用呢?是可以用的,但是随着时间的流逝,其风味也是会越来越少,当然过长时间就不建议使用了)。

2、黄油切小块软化,盐称好,除黄油和盐外的面团材料加入厨师机搅拌桶,将中种面团拿出来用剪刀剪小块,酵母不要和糖放在一起。低速揉成团之后,转四挡揉至扩展阶段。(如何检查扩展阶段:眼观面团表面光滑;剪一块出来拉一下能拉出有锯齿状的膜;剪一小块在手心搓成圆后表面非常的光滑)

3、面团揉至表面光滑成扩展阶段后加入黄油,低速让黄油充分融合后加入盐慢速揉均,再转至中、高速揉面至扩展阶段,也就是出膜状态。(黄油添加后,刚开始揉面团可能会散散的感觉,不要过度着急,可以用刮刀辅助一下,慢速慢慢的面团会再次成团然后揉至光滑,如果一直都是散散的、烂烂的感觉,检查一下是否过早添加黄油,是否水份太多过稀,面温是否过高。盐一定要在黄油完全融合后添加,否则会阻碍面筋的形成。

4、面团揉至完全扩展之后将芝士干酪碎加入,用一档低速揉微揉融合即可。(切记不要过度搅拌,以免将面筋破坏)

5、揉均匀的面团拿出至台面上手动整理,将芝士融合均匀,整理成圆。

6、面团放入发酵盒,微微拍平一些,盖好保鲜膜,24-28的度室温松弛约30分钟。也可以发酵箱开26度湿度75%度松弛半个小时。(此面团不用发酵至两倍大小)

7、将松弛好的面团取出分成4等份,排气后揉圆盖好松弛约30分钟。

8、利用松弛时间制作奶酪馅料:将提前软化的奶油奶酪搅拌至顺滑状态,加入糖粉、奶粉和牛奶,继续搅拌均匀至蓬松状态,装入裱花袋,备用。(只需要用刮刀即可,不需要打蛋器打发)

9、将松弛好的面团拍扁排气,翻面后留中心位置向四个方向各擀开一下成方形。

10、包入约50g左右的奶酪馅料,将四边面团提起来,捏紧接口,翻面后整理成方形。

11、在面团表面喷少量水然后粘一层帕玛森芝士粉。

12、将所有造型好的面团收口朝下均匀间隔排入烤盘。

13、烤箱,温度设定32度,湿度85%,水盒加入水补湿,面团放入进行二次发酵约45分钟,至约2倍大小。(面团发酵至40分钟的时候拿出进行烤箱预热,预热上下200度,预热提示音响后,再等五分钟以上再将面团放进去烤箱烘烤)

14、发酵好的面团在入炉前在表面割对角浅口。不要割口太深,以免漏气,或者漏馅。

15、面团放进去之后将提前预热200度的烤箱温度调整为上火180度, 下火200度,烘烤约20分钟至表面颜色金黄。

16、烘烤结束面包立即出炉,震一下后脱出烤盘放至网架上晾凉即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。 2、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整。 3、这是一款能量满满的面包,面团里揉入了浓香的芝士干酪,包入的是香甜的奶酪馅,表面还有帕玛森芝士粉,用中种法制作,组织松软细腻,配合多重芝士,香气迷人,特别好吃!

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