成都四大名卤，绝技菜品技术配方
川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格，展示出菜肴的不同特色的。川卤以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同而异，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
耗子洞老张鸭子
菜品：樟茶鸭
主料：土鸭一只（约1250克）。
辅料：花茶100克、稻草3000克、松柏树皮3000克、香樟树叶3000克。
调料：料酒20克、酪糟汁15克、胡椒粉6克、食盐20克、花椒10克。
味形：腌熏五香
制作方法：
1.鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晒干。
2.熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长2厘米宽装盘即可。提示：鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等。
特点：色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。
“天佑祥”周卤百年老店
菜名：天佑祥卤菜
味型：五香咸鲜
主料：猪排骨、猪蹄、猪肚猪、肥肠、鸡鸭免等。
辅料：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘草4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜150克、大葱200克、绍酒80克、冰糖400克、味精20克、食盐400克、鲜汤6000克、精炼油100克、白纱布袋二只秘制配方包。
调料：食盐胡椒味精鸡精糖色等。
制作方法：
①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘蕊、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入5000克沸水搅匀，即成糖色。
③锅置火上，掺入鲜汤60000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成补充新鲜卤汁水。
提示；
①炒糖色时，用小火慢炒，使糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
②在按照传统方法调制卤水时，没有加入味精、鸡精或鸡汁原汤。
③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色，卤水色泽过暗发苦没有回甜味。在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草。
④没有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。未正确掌握6000克鲜汤中丁香使用量的控制在10至20克之间。
⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。
成都市青龙场温鸭子
菜名：温鸭子
味型：腌熏五香
主料：土鸭子一只（约1250克）。
辅料：上等松茸100克。
调料：香料包1500克祖传秘方。
制作方法：
①将土鸭治净去血腥纳入腌码池内，加整姜、葱结、食盐等腌码4至6小时后，取出晾挂风干。
②将风干后的土鸭放入特制熏挂炉中，用柏树丫、香樟树木屑等熏制入烟香味待用。
③将经过腌熏的土鸭半成品入黄卤老汤卤制至熟即可。
提示：
①没有保持在常温下24小时以内食用。
②冷冻下48小时以内食用。
特点：色鲜、味美、皮脆、醇香、化渣。
董记双流老妈兔头
风味辣卤老汁：
风味辣卤，是指在传统卤汁香味调配料的使用时，稍减其香味原料。同时重用干红辣椒及鲜红辣椒老油，使其主导风味以香辣为主，五香为辅的一种四川独特辣卤老汤。
风味红油卤汁配方：八角30克、桂皮30克、陈皮100克、丁香6克、山奈15克、花椒15克、茴香20克、香叶30克、良姜15克、草果6个、甘草20克、干红辣椒2500克、特制鲜椒老油1500克、香葱200克、生姜300克、片糖300克、绍酒800克、糖色100克、精盐150克、花生油400克、味精150克、棒骨汤120000克。
制作方法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁、香味四溢。
提示：
①川式卤水，是以汤汁导热为热传递的介质的烹饪法。在具体实际操作中，未掌握好香料的用量。
②在实际操作中，新卤水设计为125000克时，用600至700克香料为定。（6000克水用300克，3000克用150克）。
③香料包未用洁净的纱布包扎好，扎的太紧；香料袋包扎好后，未用开水浸泡半个小时，再进行使用，以减去杂质与药香味。
④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免汤汁上色过重等，以保持卤制的食品呈现金黄色为宜。
⑤原汤未用鸡骨架和猪棒子骨熬制，或火候过急，汤汁过浓。
⑥未根据原料的使用情况，及时更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
⑦没有正确掌握香料水溶后，各自的香味、挥发程度之差异，及时准确的补充所需香料。
⑧没有意识到卤汁中的香料，只能产生香料的香味。在每次投放原料时，未注意尝卤水中的咸味是否合适。
⑨没有注意卤汁在沸腾时卤水逐渐减少，需要及时补充的汤汁水分。未保持边卤制边加入备用高汤，以保证卤制品保持其咸香味正，醇厚香浓的特色。