大蓉和11道招牌菜的制作秘诀，总厨精心总结
在餐饮竞争异常激烈的成都，许多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却自1999年成立至今，创造了连续火爆多年的奇迹，并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。
在大蓉和的菜单上，看不到“麻婆豆腐”“回锅肉”等传统菜式，取而代之的，是以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的融合新派川菜。
本期，我们聚焦大蓉和，同大家分享大蓉和做出好菜的秘诀，大厨们不要错过了哦。
蓉和招牌菜式制作
做法：
1、把花鲢鱼头治净，纳盆加姜片、葱节、料酒和盐码味，再下菜油锅里炸至色金黄，捞入川式五香卤水锅里浸卤15分钟。
2、将韭菜段入沸水锅里汆断生后，放在圆盘里垫底，再把卤好的鱼头捞出剖开成两半，摆在韭菜段上边，浇入适量原卤汁和红油辣椒，最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、葱花和香菜叶即成。
原料：仔公鸡丁150克(带骨)，鲜熟肥肠节50克，干青花椒30克，大蒜30克，子姜30克，青小米椒节100克，藕丁50克。
调料：菜籽油100毫升，熟猪油50克，豆瓣、盐各适量。
做法：
1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
原料：去皮兔1000克，干小香菇100克，豆腐干250克，葱、姜、芝麻、香菜各少许
香料：香叶10个，八角8个，小茴香10克，桂皮10克，陈皮1块，白蔻10颗。
调料：干青花椒20克，红花椒30克，干二荆条辣椒100克，郫县豆瓣80克，香辣酱30克，盐5克，味精3克，鸡精2克，胡椒、生粉、香油、花椒油、菜籽油各适量。
做法：
1、将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。
2、干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。
3、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。
4、另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。
原料：土鸭1只(约1500克)，脆笋50克，小米椒圈、芹菜节各少许。
调料：干花椒25克，炒盐25克，自制老卤汤5 升，花椒油、盐各适量。
做法：
1、将土鸭洗净，用炒盐抹匀后码味3小时。然后将干花椒塞入鸭胸内，再码味8小时。
2、把码好味的土鸭进行汆水，再放入老卤汤内卤制1 个多小时，然后捞出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。
3、脆笋加入小米椒圈、芹菜节、盐等拌匀调味后，装盘中一侧，另将卤好的土鸭改刀成块，装盘中另一侧后，撒上干花椒稍作点缀，即可上桌。
自制老卤汤：将老土鸭1只、老母鸡1只、棒骨2500克、龙骨2500克放入大桶内，加水40升，熬制成约25升的肉骨汤。然后将八角10克、桂皮12克、砂仁6克、南姜15克、白芷6克、小茴6克、香茅6克，合制成香料包，泡水2小时后，放入之前熬好的肉骨汤内，加入糖色、盐、味精、鸡精各适量，以及花椒350克，熬制出味即成。
做法：
1、把牛掌治净了放入高压锅，待放入菜油、化猪油和蔬菜汁烧开后，改小火压1小时，直到牛掌软熟才捞出来装盘。
2、把烧椒末撒在牛掌上面，四周围放煨好的芋头，待上笼蒸8分钟后，取出来撒上韭菜花和青红椒丁，最后淋一点热油即可上桌。
原料：雄鱼头1个(约1000克)，泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，青小米椒圈、葱节各少许。
调料：姜米、蒜米各50克，干青花椒100克、豆瓣100克、菜籽油100毫升、熟猪油50克。
做法：
1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入 1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。
3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。
做法：
1、把鲫鱼宰杀治净，待用。
2、锅入少许的油烧热，下切好的酸菜末炒香后，掺入鲜汤并调味，等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后，再起锅装入小锅仔内，撒上香菜即可。
做法：
1、把南美参片成薄片，焯一水才放入汤锅煨入味。
2、把牛角椒放明火上烧成烧椒，然后用手撕成大块，待用。
3、炒锅入油烧热，下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香，加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去，稍焖一两分钟便好。
做法：
1、把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用;另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。
2、净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起锅装盘即好。
做法：
1、把毛芋儿的皮削干净，放到鸡汤锅里煨入味才捞出来，待用。
2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后，也在鲜汤锅里煨入味，出锅备用。
3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤，烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁，调成咸鲜味便成菜。
做法：
1、把肉蟹治净并剁成块，待下入五成热的油锅炸至七分熟时，捞出来待用。
2、锅仔内放入菜油烧热，投入干葱和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并盖上肉蟹，随后调入自制酱料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出锅便好。
大蓉和做出好菜的秘诀
在大蓉和拉德方斯店开业前，大蓉和就提出了“天地间，自然味”的产品口号和“尊重食材，还原食材本味”的经营理念，力求每一道菜品体现食材的自然属性，在烹饪过程中最大程度地发挥食材的本味，删繁化简，回归本质，确保膳食营养，为消费者提供自然健康的餐饮服务。
事实证明，这种理念的推行赢得了市场和消费者的极大认同。开业以来，大蓉和很快在市场站稳了脚跟，几年下来也一直稳居成都人气餐饮排行榜的前列，各项经营指标占据高位，全国各地前来考察的餐饮同行一直没有断过，“天地间，自然味”的提法，成为了许多竞争者抄袭改编的范本。
最近两年，行业洗牌，餐饮经济“新常态”呈现，消费观念更趋理性，人们对口味的追求与食品安全、膳食合理搭配、以及如何吃得更健康等需求，更加集中与具体。在“天地间，自然味”的基础上，我们店逐渐形成了产品开发和经营管理的“鲜食”特色。
首先，确保原材料要鲜要好，以自然生长与当季的原材料为主。
鲜食是自然味的延伸，最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡，放点盐，煮出来就好吃，因为它原料地道，最为新鲜。为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃？就是这个道理。
所以，我们提出“好食材，出好菜，我们只做新鲜”的口号，绝反季节食材，少用冻货，少用水发货等。
当季的东西最好吃，但怎样呈现给客人呢？
我们店推出了“四季新鲜”主题，每个季节推出应季新菜品，主要是将当季最新鲜的食材及时上桌，让食客品尝到。比如，春季该吃侧耳根、野菜，夏季该吃瓜果，秋季该吃银杏、核桃，冬季该吃牛羊肉等，此外，24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。
其次，新鲜不隔夜，每日菜品定量，做好计划生产与计划销售，建立“鲜食”管理标准。
从采购环节开始，把好鲜食的第一关，规定专人购买，不买存货、差货、次货，必须买新鲜货。专人收货，专人监管，严格按照标准执行，绝不将就。
鲜食与生产和销售息息相关。
我们规定，当天购入的原材料80%要销售完，这对经营提出了很高的要求，因为必须要有良好的生意状态来支撑。
一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好，但我们的估清菜很多，到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%，有些客人会感觉遗憾，然后我们借力打力，告诉客人，在这里吃饭，当天卖完就没有了，就是让你吃到最新鲜的，客人反而能理解，有些客人开始不相信，但久了以后，知晓了我们的规律，还增加了对我们的信任。
计划生产与计划销售很重要。
根据订餐合理计划，增强预见性、减少存货，厨师长亲自把关；加工方面，按照标准进行改刀，根据生意情况合理计划，不能多计划。
我们规定，招牌特色菜每日剩余不超过三份，某些菜只能剩五份，超过五份就是警戒线，会处罚1分，超过十份就处罚10分（5元1分），这已经形成了一个系统性的管理办法。
像烧菜类、炒菜类（如土烧鹅、小炒肉等），上午准备上午的原材料，下午准备下午的原材料；所有的鸡也分上午煮和下午煮。
让所有原材料少进冰箱，我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。
我觉得，以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中，第二天拿出来用，其实无形中增加了工序。
能不能当天生产当天用？
如果头天收捡一次，放到冰箱中，电也耗了，第二天拿出来，又要搬运一次，又要洗盒子洗冰箱，劳动成本增加，反而效率较低，菜品口感还不好。
所以，我们是反其道而行之。
新东方学员到大蓉和参观学习
现在很多企业为了提高劳动效率和标准化，生产料包，比如很多连锁店都是这样做的，我们是反着做，包括小料的使用。
所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起来不要。
刚开始执行的时候确实浪费大，后来逐渐减少，因为销售基本心中有数了，准备的小料也基本有数，偏差不会太大。
现在，我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去，进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”，充份尊重菜品的“鲜”。
第三，力求用时间的快来保证鲜。
一是要解决供应的快。
为什么以前的鸡好吃？葱蒜都要香一些？因为以前从地里扯来就到餐桌上了，而现在从地里扯来要到市场摆三四天，还要到餐厅摆三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。
能不能直接从食材基地到我们店里呢？
不说全部，拿出一部分来，凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜，采摘完毕后直接送达餐厅，当天采摘的原料，只供当天销售。这样的话，我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。
二是要解决传菜的快。
为什么小馆子菜好吃？因为他的厨房到餐桌就几步路，而我们这种社会酒楼，空间大，有压力。
所以我们提出让菜传快一点，制定了“513”传菜模式，5分钟第一道凉菜必须上桌，10分钟内全部凉菜上桌，30分钟内全部热菜上桌，用精确的时间来保证菜品的鲜。
这个是5分钟的沙漏，对应的是我们的513传菜模式，5分钟内第一道凉菜要上桌，如果沙漏完了第一道菜还没有上桌的话，那厨师会为此买单。
三是有意识“抢鲜”的快。
抢鲜，就是季节菜抢先吃，这个不是反季节的概念，而是利用不同地域的季候差异，物产差异，抢先上市，抢鲜上市。比如秋季抢先吃大闸蟹和藕，春节抢先吃枇杷等。
第四，用足够的温度来保鲜。
俗话说“一烫顶三鲜”，一个菜品有了温度才会有菜品标准，才会有就餐气氛，才会有更多的回头客。
点火类菜品，像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火，该加盖的必须加盖。
对盘子加热蒸烫类的菜品，像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时，盘子必须先在蒸箱内蒸烫，避免菜品凉得太快。
对加盖类菜品，像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等，出品时必须加盖才能保持温度。
第五，简单的烹调方法体现鲜。
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发挥厨师对烹饪的理解，用内在的基本功和娴熟技术，来实现菜品的口味鲜美。
比如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉与猪肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新鲜作料调味。
还有一道用水豆豉作为主要调料的炒菜，在厨师对火候的掌握中，把豆豉的香味爆出来，再融入到肉里面，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然增香的鲜美菜肴。
第六，汤鲜才是真的鲜。
行业中有句话讲“唱戏的腔，厨师的汤”，意思是厨师对汤的掌握至关重要。汤，可以说是厨师的第二调料。善用汤，体现了一个厨师的烹饪水准。
川菜的汤特别讲究，不同的汤有不同的用法，比如，原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤，有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等，多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜。
清汤，用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈见底、味美清鲜的特点，多用于烹制清汤菜。
奶汤，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤，成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点，适用于烹制奶汤菜肴，如奶汤鱼肚等。
清汤调味被广泛使用，我们的很多热销菜品，如凉菜芝麻鸡，热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等，无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。
第七，做好鱼肴，用鲜的文化释义来突出“鲜食”。
不少人把“鲜”理解为鱼肉与羊肉同烹，这是望文生义。大蓉和善做鱼鲜菜，一直名声在外，我们店更加有必要把鱼鲜菜做出特色。
为了做好鱼鲜菜，我们借鉴蔬菜调味的手法，摒弃复合调料，连过去常用的香辛料也很少用，转而大量使用香菜、紫苏、藿香、鲜茴香等蔬菜类调味料，加上对汤的使用，真正成就了味美香浓的鱼鲜佳肴。
第八，用“鲜食”引导产品研发。
曾被中央电视台报道年卖400万的一道菜石锅三角峰，大蓉和当时开发的理念就是，提取食材自然的绿色，取蔬菜汁、蔬菜辣，拿新鲜的调辅料去辅助新鲜的主料，像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等，都是新鲜自然的。
当时为什么卖得这么火？最大的理念就是卖一个“鲜”，摒弃了传统，没用一点豆瓣。
所以，研发产品，我们沿用了鲜食理念。
最后，做好“鲜食”的延伸管理。
顺着“鲜食”这个思路，我们还出台了“四季管理”。
针对后厨，春季销售季节性创新产品，像春菜、春韭、侧耳根、胡豆、豌豆等；夏季菜品口味略微调淡“半个”口味，蔬菜、小料定时喷水，保证新鲜；原料少开，勤开，少加工，勤加工，保证新鲜；秋季主推养生菜品；冬季菜品开发以滋补性产品为主。
针对前厅，春季，客人点菜时多推春季特色菜品，例如春笋、春韭菜、椿芽等，摆饰换作桃花等春季花卉；夏季，定期熬制绿豆汤、龟苓膏等解暑饮品，更换当季水果枇杷、李子、荔枝等；秋季，给客人推荐“带火”菜品搭配上桌，菜品在家私柜上停留30秒之内必须上桌，水果则更换当季的脆红李、桂圆等；冬季，点菜时口味菜比例加重，给客人推荐菜品多以点火加热、汤锅、牛羊肉等保温菜品为主，确保菜品温度。
总之，我们店把鲜食作为一种产品策略，再上升到经营管理，还有许多不成熟的地方，也有待进一步完善和提高。相信在餐饮不衰的时代，鲜食的理念将为越来越多的人所认可，鲜食的市场生命力将越来越强。