Julien Dugourd那些苹果甜品的秘密，都在这配方里（已打包·）
昨天看爽了吧？
今天搞定它↓
(La Chèvre d'Or酒店大神Chef Julien Dugourd（下图）的得意之作——苹果星球
，今天让你彻底玩转苹果~
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
苹 果 星 球
LA POMME
By Julien Dugourd
配方量：6个
甜挞皮【301克】
135 克……面粉
60 克……黄油
60 克……细砂糖
1 个……香草荚
45 克……蛋黄
适量克……米粉
制作：
1、将冷藏黄油与其他材料混合搅拌。
2、用手捏拌混合，使黄油稍软化并整体形成稍粗糙的面团状。
3、分割为20克/个，用手将之均匀捏入直径8cm的半球形金属挞模中。
4、接着铺入一张烘焙纸或耐烤保鲜膜，放入烤豆或米粒，静置松弛20分钟。
5、入烤箱以145℃烘烤约12分钟，然后移除烘焙纸和烤豆，再继续烘烤12分钟。
6、出炉冷却后，将边缘和底部用筛网轻轻磨平整光滑，以便其平稳放置并整体视觉效果好。
香草马斯卡彭奶油（提前1天制作）【259克】
100 克……打发奶油
1 个……香草荚
20 克……蛋黄
24 克……细砂糖
14 克……吉利丁液（1:6）
100 克……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将淡奶油与香草荚（剖开刮籽）一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上。
2、倒回锅中搅拌继续煮至呈微浓稠。
3、加入吉利丁液拌匀，然后倒在马斯卡彭乳酪上，拌匀，冷藏隔夜（如果制作量比较大，可以直接使用搅拌机）。
苹果巴伐利亚奶油【518克】
50 克……淡奶油
50 克……牛奶
32 克……蛋黄
25 克……细砂糖
20 克……吉利丁液
40 克……苹果利口酒
1 克……柠檬酸
300 克……打发淡奶油
制作;
1、将淡奶油加热煮沸，倒在已混合拌匀的蛋黄和细砂糖上搅拌混合。
2、倒回厚底平底锅中中，搅拌加热至呈微稠状，将吉利丁液、苹果酒和柠檬酸液加入拌匀。
3、加入打发的淡奶油拌匀。
4、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。
苹果果冻【300克】
100 克……镜面果胶
50 克……苹果利口酒
150 克……苹果汁
制作：
1、将全部材料混合拌匀，装入直径2.5cm的半球硅胶模具内，冷冻。
2、冻结后脱模，放入“苹果巴伐利亚奶油”内，抹平整，冷冻。
烤苹果片【1000克】
1000 克……苹果
制作：
1、将苹果切成厚度均匀的薄片，均匀规则的摆在铺有烘焙油纸的烤盘上。
2、贴面覆盖铝箔纸，以防止烘烤过程中水分过度散失。
3、放入烤箱以90℃低温烘烤3-4小时，直至苹果片烤熟。
青苹果奶油【240克】
200 克……打发淡奶油
40 克……青苹果利口酒
制作：
1、将淡奶油打发。
2、加入青苹果利口酒拌匀，装入裱花袋。
青苹果丁【克】
300 克……青苹果丁
适量克……苹果镜面果胶
制作：
1、将苹果切丁，与“苹果镜面果胶”拌匀。
组装&装饰
适量……青苹果（切片）
适量……酥脆粒
适量……柠檬嫩叶
适量……香草荚
步骤：
1、将半球形的苹果巴伐利亚奶油脱模，用苹果片一片压一片的规则覆盖在其上。
2、在烤熟冷却的半球形挞壳内挤入香草马斯卡彭奶油。
3、注意将边缘都涂均匀，然后放入烤熟的苹果片。
4、再放入青苹果丁，挤入青苹果奶油至满。
5、将“步骤1”的半球放在顶部，周边用小圆点奶油挤满覆盖接缝处。
6、最后装饰以鲜水果片、酥脆粒、柠檬叶等完成。
LA POMME