酸菜鱼口感不好，一夹就碎，其实原因很简单，但是很多人都忽略了

酸菜鱼口感不好，一夹就碎，其实原因很简单，但是很多人都忽略了。

酸菜鱼是一道地道川菜，虽然不是新菜，但是随着国人对川菜的热爱，仍然是一道非常有人缘的热卖菜。今天这篇文章，小厨不谈酸菜鱼的制作过程（网上一搜一大把），只聊聊酸菜鱼为什么口感不好，一夹就碎。

酸菜鱼鱼肉一夹就碎，很多小伙伴们应该都遇到过，包括网上的一些教程，都把鱼肉碎掉的原因归结到上浆中，认为是上浆流程不对，或者用的手法、调料不对。其实不然，在小厨看来鱼肉上浆的最终目的是锁住营养，减少水分流失，使鱼片致嫩，口感爽滑，虽然也有保持鱼片完整的作用，但是并不是最主要作用。鱼片一夹就碎的原因我总结有两点：

原因1.鱼不新鲜：或者说鱼冷冻过。鱼肉在低温保存过程中，肉内的蛋白质冷冻变性，生物活性降低，加之化冻以后水分流失，做出的鱼片不仅口感软绵绵的，不Q弹，还一夹就碎，并且冷冻时间越长，口感越差。比如超市常见的巴沙鱼柳，任凭你怎么制作，口感都达不到鲜鱼效果。

原因2.鱼太新鲜：看到这里小伙伴得说，你着不是抬杠吗？酸菜鱼必须用新鲜活鱼啊，如果用死鱼不是和上面原因1中的一样了吗。其实这还真不是抬杠，酸菜鱼用新鲜活鱼不假，但是如果用刚杀的鱼直接制作，鱼肉一夹就碎，特别是草鱼和鲤鱼。这是因为鱼在宰杀过程中，鱼受到外力，鱼肉发紧变硬，不仅上浆挂不住，成品鱼肉一夹就碎。所以这就需要多加一步-排酸，放入冷藏冰箱一小时即可。

排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，排酸后的鱼肉纤维变松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道也就更加鲜美，并且营养物质也能被人体消化吸收。

小伙伴又问了：我在市场杀的活鱼制作酸菜鱼也不碎啊？其实在市场杀完或者商家片好，拎到家的这时间就是鱼肉在常温下的排酸过程，也可以达到排酸作用。

——扩展：制作酸菜鱼的技巧（以鲤鱼、草鱼为例）

1.鲤鱼和草鱼的鱼肉颜色发乌，鱼片泡水时要加入盐，并且浸泡的同时，用手心转动搅打，鱼片会更加洁白（一斤水加入盐20克）。

2.这两类鱼腥味比较大，简单的泡水并不容易去除腥味，在上浆时要再加入葱姜水，或者啤酒，遮盖腥味的同时，会使鱼肉质地更细嫩。

3.鲤鱼本身的肉质弹性差，正式上浆时可以加一点食用碱面，容易吸收水分，并且做好的鱼片有透明感，每500克鱼肉加入碱面5克左右即可。

4.鱼肉上浆最好用混合粉，单一的玉米淀粉达不到滑嫩的效果，可以把红薯淀粉和土豆淀粉1:1混合使用，红薯淀粉吸水性强不容易脱浆，土豆淀粉质地更细嫩。

5.成品袋装酸菜一定要提前泡水半小时，去除多余咸味和涩味，再用热锅炒出酸香味后，便可正常制作。

6.鱼片下锅时，要保持鱼汤是沸腾状态。均匀撒入鱼片后，不要用勺子搅动，只能轻轻晃锅，等鱼片自然上浮，再开锅后即可捞出，不宜久煮。

最后总结

想要酸菜鱼鱼肉不碎，在必须用鲜活鱼的基础上，进行排酸后再制作，便能制作出口感Q弹的酸菜鱼了。