做餐饮不去创新，就是死路一条？！
徐剑 · 2020-11-18 10:18 来源：红餐网
创新这个词伴随着现在社会的发展，一直是各行各业发展的一个基本准则，任何东西都需要创新，才能走的更长远。
餐饮作为服务行业老大哥，自然也少不了创新。近日，和府捞面开始卖火锅，就颠覆了不少人的认知。
众所周知，和府捞面不是面馆的一匹“黑马”么？它不是卖面的吗？为什么就突然卖起火锅了，而且我们可以看到，和府捞面菜单上的火锅产品还挺多，比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅等等，且价格便宜，适合消费。
面馆卖火锅，这事儿就挺新鲜的，出于好奇，很多人都会前去一探究竟，看看这个面馆究竟能做出怎样的火锅，在面馆里，我们又能吃到怎样的火锅。
走进和府捞面后，我们就会发现，和传统意义上的火锅不同，和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐，菜煮熟后再一起端上桌，顾客不能加菜去锅里涮，有点像四川冒菜，并非传统意义上可以加菜涮菜很多人一起吃的火锅。
但这种大胆的创新，还是吸引了不少人的眼球，前去品尝、打卡的人不少，和府捞面的流量一度飙升。
和府捞面的这一做法大胆又新颖，面是它本身的灵魂无可替代，但在面的灵魂上又添加了一些“有趣”，俗话说的好，好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一，而和府捞面的这种创新，就是那其中的“万里挑一“。
作为餐饮经营者，我们应该如何创新和改变才能让自己更好的发展呢？我们可以从以下几点来进行分析。
01 品类融合创新
什么叫品类融合？
品类是餐饮品牌自己的灵魂特色，也是展示自己的标志性东西。你做的是什么种类的食物，是面食、烤肉还是火锅，是中餐还是西餐？
每一个品类之间都各不相同，但是不是我做面食的就不能做米线了呢？是不是我卖鱼的就不能有其他的肉类呢？
这就是我们的品类问题，比如我们刚才说的火锅，火锅其实很大程度上的包容了不少的菜品品类，但成为主打特色的也就那几样菜，例如：肥牛、鸭血、毛肚等等。
这都是我们常见的，但这些菜品在如今的火锅市场上，已经不是什么新鲜菜了，每家火锅店这些菜品基本上都是必备菜品，大家会来你家吃火锅，可能是因为你的环境吸引了他，也可能是因为你的服务吸引了他，当然也有可能是你的口味确实好太多，就像海底捞，大家吃的不就是个宾至如归的服务吗。
但有些火锅餐厅却已经有了前瞻性，大胆的创新了一些新的东西，着手从菜品上来研究，并成功的打开了自己品牌的市场。
这里给大家举个例子，不知道大家有没有听过重庆的——后火锅。
这家火锅店是以烧菜出名，大家可能会好奇，一个火锅店怎么会以烧菜出名，但后火锅主打的广告语就是“你没看到过的烧菜火锅”，它的主打菜就是红烧肉、烧牛蹄筋等一系列烧菜。
以火锅的方式来吃烧菜，以另类的方式来品尝农家土灶菜色的味道，一度受到了不少人的追捧，这个创新虽然大胆，但无疑是成功的。
02 环境融合创新
餐饮店的环境也是考量一个品牌的门面性标志，快餐的风格大多简约大气，西餐的风格大多时尚高雅，火锅的风格大多古色古香，小吃的风格大多亲切亲民。
每一类餐饮在消费者的认知中，大多都有一个固定的环境风格，比如一说到小龙坎火锅，我们就会想到那古色古香、雅静怡人的中国风，一说到肯德基，我们就能想到那闲情逸致的简约风。
风格的不同，从视觉上来说，感官就不同，有些人好古风，就喜欢小龙坎这种古色古香，但有人吃火锅，就喜欢现代风，时尚大气，轻松舒适。如果说喜欢古风的会选择小龙坎，那现代风的就会选择海底捞这样的餐厅了。
但风格太明显的话，这无形之中就会将很多以环境视觉为主的人排除在自己的餐厅之外，不过我们又不能没有自己的风格，所以在环境上，我们就需要有包容性的创新。
这种创新不是说硬要餐厅改变自己的特色，就好比小龙坎，特色就是古色古香，即便环境融合也不可能去改变这种根本性的东西，那么这个时候，我们就需要从感官、视觉以及其他方面去创新。
环境是个大范围的定义，并不一定指的是视觉上的环境，还有心理上的环境，服务的周到性、空间设计的层次感、桌位之间的距离等等，都是影响环境的东西。
现代风讲究的是舒适简约，中国风讲究的是雅静怡人，其实两种风格在环境体验上，都要求的是舒适，所以无论是你的门头设计、店面布局还是环境装修，我们都要融合两种环境消费人群的思想。
让中国风的顾客在现代风的餐厅里也能享受到怡人雅静的氛围，让喜爱现代风的顾客，走进中国风的餐厅，也能享受到舒适安逸的放松感。
03 市场融合创新
无论什么行业，市场都是行业基准。餐饮业的市场也一样，任何时候都需要观察市场，要做到的是品牌迎合市场，而不是市场迎合品牌。
众所周知，肯德基是做炸鸡的连锁快餐厅，是从西方引进中国的，遍布全国各个地区，无论男女老少，一说到肯德基，知道的都是里面的炸鸡、薯条、汉堡等西式快餐。
但前段时间，肯德基也卖起了螺蛳粉，这消息一出直接登上了微博热门，甚至很多人调侃，肯德基迟早会成为新中餐的第一品牌，因为他不只前段时间卖螺蛳粉，之前他还卖过撸串、粽子、钵钵鸡等中餐食品。
“你不是一家西式快餐吗好好的卖你的炸鸡不行吗？”
“肯德基味的钵钵鸡还真想试一试。”
“肯老头还真是接地气！”
消息出来的时候，大家吐槽声络绎不绝，但吐槽归吐槽，新品出来时，大家却排着队去试吃，去购买。
而纵观肯德基选择的这些产品，基本上都是当下市场最热门的产品了，而肯德基卖螺蛳粉，也是一种“心机”的营销策略，大家知道，自疫情以来，“ 螺蛳粉” 俨然成了各大电商平台的热销食品，多次霸屏微博热搜榜，相关话题阅读量高达几十亿次。
从品类来说，这个地方小吃仅用了8 年时间，就登顶淘宝吃货大数据销售榜首，成为一款国民美食。
事实上，螺蛳粉的话题性、吸引力不是一般强，而是超级强。
比如大家熟知的国货之光五菱汽车就推出了五菱螺蛳粉，还有元气森林和网易云音乐也推出了跨界产品。
肯德基又一次验证了这种强，官宣一放出来，“爆点”实现了超级传播，话题瞬间引爆了。在网络上就沸腾了，到处都是“肯德基要卖螺蛳粉”的新闻。
市场就是大势所趋，要跟随人群的热潮来制定自己的发展计划和节奏，这就是肯德基的厉害之处。
就像狗咬人不是新闻，人咬狗才是新闻。
肯德基充分利用市场热潮，推出系列与自己不太“相符”的热门产品，通过消费者心理上“西餐”和“中餐”反差的感官，再加上产品本身的流量，顺应市场融合市场，不火爆都不可能啊！
校长观点
创新是每一家餐饮企业持续生存必要的一个能力，因为一个餐厅只有不断的经过对空间的创新和提出新的品牌形象、提出新的品牌理念、提出新的品牌风格，以及对产品不断的创新，才能时刻跟进潮流。
并且，我们也要不断的提出新的产品结构和产品规划，创新出适合年轻人或者是适应这个时代的产品，根据市场的变化和设备原材料的变化来抓住新的消费群体。
当然，创新这件事儿可以选择跨界创新，比如像肯德基选择做一些其它的非西式简餐以外的东西，既可以跨界，也可以借鉴其它的品类。
好的品牌每年都在不断创新，这一点大家可以去借鉴肯德基、西贝和海底捞，这三个国内最大的、最知名的餐饮品牌，它们在创新融合上一直都是佼佼者，值得我们学习。