几道接地气的旺销家常菜
炭烤麻得跳
这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。
制作：
1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。
3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。
4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。
香辣酱：
1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。
技术关键：
1、将猪油和菜籽油混合加热，熬出的汤汁才能更加浓稠醇香。
2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。
3、香料粉一定要最后放入，保证香味不挥发。
4、花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。
茶香黑凤爪
此菜主料为黑凤爪，将其先炸再压，最后搭配拉过油的茶树菇一同烧制，凤爪粑糯、茶树菇干香。
提前预制：
黑凤爪3千克洗净，一劈为二，下入五成热油中拉油、控净，下入高压锅中，加入提前炒香的芹菜碎150克、洋葱碎100克、香菜段50克、八角10克、香叶8克，添高汤浸没原料，上汽高压12分钟至凤爪软粑，关火待用。
制作：
1.茶树菇400克剪去根部，洗净后汆水，捞出攥干水分，下入五成热油中浸炸至颜色金黄，捞出沥油。
2.锅入底油烧至四成热，下入蒜子15克、干辣椒丝10克爆香，取压好的凤爪200克下入锅中，再下拉过油的茶树菇，加东古一品鲜酱油10克、蚝油5克、十三香3克、鸡粉2克调味，翻炒均匀后倒入少许浓汤，大火收浓汤汁，淋老抽2克翻匀上色，最后下入小葱节10克，淋香油出锅，装入垫有芹菜段、洋葱丝的干锅中，带火上桌。
干锅豆角炒鲜贝丁
卤水豆腐300克、香菜适量、鸡蛋一个、面粉20克。
制作：
1.将豆腐外皮比较硬的部分去掉后切成小块。
2.香菜切末备用。
3.将改好刀的豆腐块放入料理机粉碎，加入半个鸡蛋，搅打成蓉。
4.豆腐中加入切好的香菜末，加入50克清水、20克面粉、盐少许搅拌均匀。
5.豆腐蓉捏成丸子，油温三四成热时下锅，炸至豆腐丸定型、外皮微微变色后捞出。
6.油温五成热时将豆腐丸子下锅复炸，至丸子金黄、外皮挺身后捞出。
7.出锅摆盘即可。
1.加入香菜末可解除炸制食品的油腻感，增加清香。
将鲤鱼的两扇肉片下，鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤，鱼肉先用刀背砸松，而后切成小块用细流水去血污，加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子，带火上桌。食客都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤，吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。
这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的，香气非常浓郁，但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美，点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出，令人胃口大开。
制作：
1、热锅滑油，入洋葱块100克、京葱段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京葱边缘变焦黄，盛入干锅内垫底。
2、净锅内加色拉油、红油各50克，大火加热至五成，调入干锅酱60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克，大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克，调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克，稍加热，淋花椒油5克后迅速起锅，盛入干锅内，点缀香菜段3克即可上桌。
干锅酱：
净锅内加色拉油500克大火烧至四成热，依次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可停火，晾凉待用。
技术关键：
炒制干锅酱时油温不可过高，保持在五成热，小火慢熬至水分彻底挥发，酱料的味道才能充分释放出来。