酒楼大厨教做拿手菜《2》

大汗乳牛排

这道牛排在店里已热卖了18年,无数食客、老板想要探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁,桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。

制作:

1、牛排解冻后用细流水冲4小时,沥净水分。

2、每块牛排(约1250克)加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时,然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。

走菜流程:

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型,将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉15克。

2、锅留底油烧至八成热,下葱末5克略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

卤汤调制:

1、牛大骨20斤洗净后敲断,鸡架10副,鸡爪5斤冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水150斤大火烧开转小火吊4小时,打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热,下生姜(拍破)1000克炸香,放入香料(山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。

香料粉:

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

制作关键:

1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒,其果实长约5厘米,色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂,既节约成本又能散发出较浓郁的辣味,所以广泛应用于辣卤产品的制作。

2、川盐即自贡井盐,色泽洁白,无苦味、涩味,味道与普通的盐相比更有层次,在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时,应在表面压上重物,使其充分入味;浸泡时间不宜过长,否则牛排肉质发散,影响口感。

 炸岩石

这道名副其实的“黑暗料理”,其卖点就是:猜猜看,里面是啥食材?然后客人一口咬下去,你说墨鱼,他说是辣椒,我说是薄荷,给就餐者带来一个小小的话题高潮。

原料:

冰鲜墨鱼板解冻后切成3厘米见方的薄片,取6片备用;红彩椒切成等大的片,取3片;薄荷叶3朵。

制作:

1、调制墨汁糊:将墨鱼汁50克、生粉200克、面粉50克、泡打粉5克、适量清水调成脆炸糊。

2、将三种原料入墨汁糊中裹匀。

3、将裹匀墨鱼汁的三种原料下入六成热油中炸至蓬松、酥脆,捞出沥油后装盘,将方方正正的墨鱼和彩椒“岩石”摆在盘底,形状不规则的炸薄荷叶则摞在顶端,盘边配两撮椒盐粉走菜即成。

 鸡血焖鸭杂

制作:

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段,一同入沸水中(加入少许葱、姜、料酒以去腥)焯3秒,捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香,放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀,烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克,添高汤450克大火烧半分钟,下鸡血200克,调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克,加盖继续焖90秒,撒青椒圈10克、五香粉少许,起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里,点缀香菜叶即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅,调味焖熟即可走菜。

技术关键:

1、鸭肠焯水时间不能超过3秒,否则质地变老,口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融,但也不宜过久,否则鸭肠、鸡胗质地变老。

双脆爆炒 爽脆合一

羊耳菌脆鹅肠

鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒,双脆合一,做法简单、口味家常,是一道高毛利的小炒菜。

制作:

1、干羊耳菌泡发后洗净,切成细丝,焯水待用。

2、鹅肠入宽水(加葱段、姜片、白酒各适量去腥)略焯,湘式卤水大火烧开,下入鹅肠再次烧开,关火浸泡20分钟,捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热,下鹅肠125克急火炒匀,加羊耳菌丝50克,调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀,起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南,因形似羊耳而得名,干货约50元/斤,泡发制熟后口感脆爽。

偶遇

此菜实际上是道糯米藕,但上桌后噱头十足:一是用红酒瓶作盛器,二是用洛神花熬汁,以代替之前用的红酒,即使司机饱食之后,也无酒驾之虞。走菜时撒干桂花、配干冰,上桌后雾气缭绕,卖相很“仙”。

制作:

1、糯米藕蒸熟切片。

2、洛神花150克加白糖100克入不锈钢锅,添纯净水5斤烧开。

3、取适量糯米藕片码入酒瓶盛器,淋入少许洛神花水,撒干桂花、配干冰即可上桌。

洛神花熬的汁水

香米炒蟹

一份炒米饭毛利有多高?能卖多少份?渔家灯火的这道米饭告诉我们:毛利可以做到75%,单店日售80份!其美味好吃的秘诀有两点:首先,炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过,豆腥味全无,又增加了香甜,且使成菜颜色更亮;其次,制作时先放老抽,后添高汤,之后再放入米饭半煮半炒,既入味又上色,且颗粒分明,极有嚼头。

制作:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。

2、取蟹肉12块,薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。

4、取两个蟹壳,淋热油备用。

5、锅入底油烧至五成热,下入姜末、葱末各10克爆香,舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添入清水300克搅匀。

7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒入米饭550克。

9、大火翻匀,同时不断用手勺砸向米饭。

10、离火放香葱碎、红椒粒各10克,起锅装盘,顶端摆入两个蟹壳装饰即可。

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