江城夜话 | 逝水流星“福庆和” 湖南米粉的印记
老汉口人都知道，湖南人在汉口曾开过三家“福庆和”粉面馆。
民权路福庆和 田联申摄
过去，不少湖南人来汉口做生意打拼。1921年，湖南长沙人沈少忠、沈宪阶来汉口谋生，挑副担子游街串巷修理木屐、雨伞，借住刘家庙同乡刘某家。刘建议在汉口搞湖南米粉小吃，大有生意。于是，两人一合计，筹备资金，在汉口郭家巷租到一间房屋，摆上二、三张桌子，请了两个湖南厨师开业了。
湖南米粉味道好，深受顾客欢迎，营业蒸蒸日上。不久，同乡沈万和在汉口民权路租有宽敞门面，约沈少忠、沈宽阶、谭子寿，4人合伙迁民权路营业，这时职工增至十余人，营业更加兴旺。
1931年三民路湖南米面馆
随后，4人意见不合，沈氏兄弟发现沈万和游手好闲，喜欢打牌，不务正业，便私下商议，决心要把沈万和甩掉，独自经营。于是，以扩大营业为名，把民权路店子交沈万和经营，另在民生路找到门面，由谭子寿开业经营，再以三百石米的代价租到中山大道六渡桥铺面，由沈氏两兄弟经营。名义上福庆和米粉馆已有三个店子，实则等于撤伙分别经营。后来民生路店子以谭子寿经营不善而收歇，民权路店子由李寅生掌握，业务得以维持。
1931年以沈宪阶为经理的中山大道福庆和米粉馆开业了，开张了一周，还没有正式招牌。一天，有一个湖南籍留美学生在店里吃了牛肉米粉，觉得味道不错，当即问老板沈少忠，为何这么好的生意而不取字号？并毛遂自荐：“我给你们取个名字，福庆和，福者，福星高照；庆曰庆贺有余；和乃和气生财。”老板听后，当即应允，并付给这位留美学生3块银元的酬金。第二天，一块上书“福庆和米粉大面馆”的匾额高悬于店门之上。那时的福庆和主要经营各色卤菜和粉面，每天销售米粉150余斤，面条170余斤，都是手工操作，地地道道的湖南味。
1931年中山大道福庆和
六渡桥地处汉口闹市区，人流量大，加上门面宽敞，价廉物美，风味与众不同，因此顾客盈门，生意兴旺。一、二楼摆有四、五十张桌子，座无虚席，每天可售各色米粉和面条四至五千碗，特别是早、中、晚三场营业，场场客满，经常出现后来者站着等候就坐的情况。同一地带的熟食店，如大华、大中华、大富贵、鲍亚亭、四川等家，则被福庆和陆续挤垮。
福庆和仅凭湖南米粉这一风味小吃，就成为武汉极负盛名的店铺，福庆和经营的米粉和面条，花色品种较多，如牛肉、卤汁、三鲜、冬菇、墨鱼、虾仁、蟹黄等。有的顾客买一碗牛肉粉，先以牛肉下酒，然后饱腹，这叫“过桥”，花钱不多，一举两得。
福庆和在购料上也有有利条件，如米、面、肉，以及各种原料、佐料等，除自采购大批进货外，一些往来户也纷纷送货上门，甚至将货物存放，用完结账。这样，原料佐料进价较低。考虑到开支是固定的，销货越多越有利，在保证质量的同时，把售价定低一些，便可以达到多销的目的。因此，福庆和就形成了一个质量比别家好，成本比别家低，售价比别家廉的优势，更能吸引顾客。
主料米粉无须在外采购，是该店自产的，他们选用优质大米。淘洗干净，用石磨磨成细浆。生浆和熟芡按比例对制后盛入铁盘蒸制而成薄如纸片般的粉皮，切成宽条，色泽美观，油光水滑。这面条也是自家压制的，他们选用头等面粉，和面时每袋面粉加30到40个鸡蛋，面和好后，要用杠子压到厚薄均匀，手工切成宽度一样的条子，这样的面条煮出来不仅精神好，而且柔软爽口。
牛肉的制作就很讲究，他们把牛肉经过清水漂洗3到4小时，去净血污，划成1斤多重的大块入锅中煮，再放甘草、尖辣椒，到六成熟捞取，切成2寸，宽1寸的小块，再连汤一同放入鼎锅加冰糖、桂皮、料酒、猪油、甘草、尖辣椒等调味料在文火上炖到八成熟，使味慢慢渗入牛肉内，捞出冷后切成片，再放入汤中，汤好后咸中带甜，香烂可口。成宽条形状的米粉皮放入沸水中稍微烫一下捞起，加煨好的牛肉汤及牛肉块，装入大海碗，撒上葱花，香喷喷辣活活。
如果你要吃卤汁面，那卤汁用肉丁、笋衣、木耳、蛋花等配合制成，肉丁要用开水掸出血水，然后加酱油、冰糖、味粉等煨炖。笋衣要用清水泡两天，吐水后，再用开水掸，冷水冰，用布包裹把水挤干，再在火上炒干。最后与煨卤的肉丁合在一起，再加木耳、蛋花、虾米等即成。
服务员，以前叫跑堂的，做到服务到桌。那时顾客入座，先用餐，后付款。每个服务员要管四五张桌子。每桌有几个客人，吃的品种不一，服务员都要一一记在心里，结账时用心算，分毫不差。为求快速，把粉、面送到顾客手上，将碗搁在木板上叠放，一次能端20碗。这种基本功确实不简单。这样做能博得顾客满意，可多得小费，也赢得老板信任，得到重用。
1938年汉口沦陷期间，沈宪阶、沈少忠为避战乱，弃店回湖南家乡，店子被别人占据。直到1945年5月，日军败局已定，沈少忠绕道回到汉口，（这时沈宪阶已在回乡后去世）。经过许多周折，把六渡桥房子收回，重整旗鼓，又继续开业，因为福庆和已在武汉有较大的影响，营业很快恢复正常，顾客盈门，经常客满，达二三年之久。后来货币贬值，每天营业所得，都要兑换银元以保本。幸好福庆和不需要许多本金，也没有遇到什么特别大的困难，直到汉口解放。
解放后，在人民政府的扶持下，福庆和的生意更加兴隆，成为武汉著名的特色酒楼。因种种原因，在市场经济的大潮中，六渡桥这家店并入六门集团卖百货，六门集团一垮，这个店散伙了，职工有的在外开福庆和小店。那民权路的一家曾号称是老福庆和，坚持的时间最长，一直到2000年左右，才转让做了几回饮食生意，终因不景气改为卖五金建材了。
逝水流星“福庆和”，我好怀念你的那碗牛肉粉面啊！
打捞江城记忆 串起散落的珍珠
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六渡桥
编辑：田联申
【关于我们】
人文武汉志愿者团队是由武汉市学术、新闻、教育、科技、工程、文化各界人士及民间文保志愿者，组成的学术性、公益性、非营利性文物保护社会组织。2017年12月荣获中国文保基金会第九届“薪火相传——寻找中国文物故事杰出传播者”全国十佳团队称号。全国文物保护与利用社会组织联盟发起人之一。
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