街头小吃麻辣豆皮原来是这么做的,摆摊又有新品啦,你不进来看看
麻辣豆皮的配方和做法
20斤高汤加入卤肉包大火烧开,小火慢慢烧20分钟烧出味,然后放入熬好的糖色上色加老抽(糖色和老抽主要是为了调色调颜色颜色,放多少你看汤的颜色决定)
调好后加生抽,味精,鱼露,鸡精,猪油,冰糖调味即可,味道是咸鲜带一点点甜味就可以了。
然后我们选用新鲜的千张皮,整张的改刀成3.5厘米的正方形块,放到烧开的卤水,浸泡2小时让它入点卤香味。
然后捞出沥干水份,起锅烧油,油温到160度炸豆皮2分钟,炸制表面金黄,有点嚼劲,捞出打散吹凉,
麻辣豆干调味做法
2.5斤炸好的豆干,加入味精10克,孜然粒15克,小茴香5克,油辣子辣椒200克,香油50克,花椒油15克,白芝麻15克,印度辣椒粉5克。充分拌匀即可,
面点师自问自答时间:
有人会问为什么你不写卤肉包的配方?
答: 直接去当地的调料批发市场卖卤肉包就可以,
说到这里面点师还亲身经历过一个小故事,那是以前面点师在一家酒店上班,有一位老师傅做的卤味特别好吃,他就说我这个配方千金不换,后来他被调到别的酒店帮忙,有一个年轻的凉菜师傅,有一天就拿着一些卤味让我们尝尝,说是不是这个味道,我们一吃确实是这个味道,我们就问你是怎么研究出来的,他说有一天老师傅给他配的料包没有了,然后他正好看到调料架上有一个在调料市场买的调料包就放里了,没想到出来就是这个味道
记住每个调料市场卖调料的老板手里都有一个比较好的配方
小贴士:
1、喜欢吃辣的可以多加印度辣椒粉,不喜欢麻味的可以不放花椒油,根据自己个人口味来定,香辣,麻辣,加辣都可以做的。
2、卤料包在使用的时候要用开水焯一下,主要是为了去除料包里的灰尘和异味
老汤的制作:
冷水15斤、
鸡骨架5.4斤、
猪棒骨5.4斤、
老母鸡1只、
肉皮2.7斤、
盐0.77克
花雕酒1.8斤、
香菇9克、
姜0.13斤、
(1)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
(2)每天要尝尝老汤的味道,如果感觉咸了就加一些水,感觉淡了就加一些盐
(3)老汤每天早上和晚上必须都要烧开一次(主要防止老汤变质
(4)老汤定期要用过滤网清理一下桶中的残渣(防止变味)
(5)老汤要定期地重新加水(一般就是清理残渣的时候)然后放进去几块猪大骨和几个鸡架,还有卤肉包重新熬一下(保持味道)
糖色的制作
锅中放入少许色拉油,然后开小火,趁油没有热就放入半碗冰糖(大概三十克左右的冰糖)然后用小火慢慢给冰糖熬化,熬制到变成黄色冒泡然后倒入一碗冷水关火就成功了
小贴士:
1、切记熬制冰糖的时候一定要不停地用勺子翻炒(防止糖糊了)
2、没有冰糖也可以用白糖(不过冰糖的颜色更好)
这是熬糖色冒黄泡的样子
这是加完冷水的样子