老师傅分享30年卤水配方，红润香浓，酥烂不油腻，卤什么肉都好吃

国庆七天长假就要到了，计划好要怎么过了吗？是准备去旅游？还是准备去吃美食？或是在家好好休息呢？难得的长假，在家休息也不错，做一些可口的美食，也是不错的选择呢。

我们家的习俗，逢年过节都要聚一次，国庆节这顿团圆饭是少不了的。长辈们都爱喝酒，得准备几个像样的下酒菜。虽然花生米很下酒，但有点“寒酸”，生活好了下酒必须有肉，比如卤猪头肉、卤牛肉等，有诚意也有面子。

卤肉颜色红润，酱香浓郁，口感酥烂，男女老少都爱吃。每逢过节时，熟食店的卤肉就特别贵，比平时贵一二十元，一斤卤牛肉能买到上百元，真是吃不起。

所以过节时，我会买一些生肉，自己回来卤，便宜又好吃。在很多人看来，“卤肉难，难于上青天”，估计都是外行。其实，卤肉真的特别简单。

卤肉好不好吃，最重要的是那一锅“卤水”，卤水的基础是香料。如果您认为香料越多越香就错了，难怪总是“不对味”。有些香料“相冲突”，加了会破坏香味的平衡，因此卤水的香料在精不在多。

媳妇的小爹是饭店里的凉菜师傅，干了30多年了，每天都要做卤肉，饭店里的卤水有几十种香料，但家庭制作精简一下，一般十几种就够了，味道差不多。

卤肉的3个关键

1、家庭卤水配方

花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、山奈、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱。

2、上色技巧

卤水分为红卤、黄卤、白卤3大类，最常见的就是红卤，主要用糖色来上色。用冰糖小火炒，炒至颜色棕红，有密集的小泡时，倒入开水搅拌均匀，糖色就炒好了，炖煮时倒入卤水中即可。颜色红润鲜亮。

3、去腥技巧

卤肉香不香，去腥也很重要，通常牛肉都需要提前用淡盐水浸泡1~2个小时，泡至颜色发白，说明血水泡尽了，然后焯水。猪肉腥味比较淡，直接焯水即可。

下面和大家具体说说如何卤肉，以猪头肉为例。

第一步、买一个新鲜猪头肉，让肉贩烧掉残余的猪毛，回家后用刀剁成两半，用钢丝球刷洗干净。猪耳朵比较脏，一定要仔细清洗。

第二步、锅里倒入清水，放入猪头肉，加葱段、姜片、料酒，大火煮开后撇掉浮沫，继续煮3~5分钟，捞出用水冲洗干净。

第三步、锅里加少量油，放一半冰糖，小火炒成糖色，倒入开水搅匀后备用。把猪头肉放入煮锅中，倒入清水没过猪头肉，把所有香料放入纱布袋中（10斤肉25克八角，20克花椒，桂皮15克，小茴香15克，其它各5~10克，按比例增减），加入葱段、姜片。

第四步、倒入糖色，盖上锅盖后大火煮开，小火煮1小时，捞出后除去骨头，返回锅中加盐，继续煮20分钟，猪头肉就卤好了。

卤好后建议不要马上吃，味道并不是很浓，放在卤水中浸泡一晚上，更香更入味，口感特别酥烂。

用这个配方卤出来的卤肉颜色红润，味道香浓，酥烂不油腻，就算是掉了牙的老人也嚼得动。

国庆节马上就要到了，喜欢吃卤肉的朋友快收藏起来，做出来的卤肉不比外面卖的差，是很不错的下酒菜，也可以自己出去摆摊卖，只要定价合理，生意肯定不会差。卤肉时，加一些蛋类、豆制品一起卤，味道很不错哦。

用完的卤水别倒掉了！捞出所有香料，再过滤一遍，用密封的玻璃瓶装起来，放进冰箱里冷藏，下次加点料还可以接着用，越卤越香。

——【大嘴说几句】——

老师傅说，除了上面的3个关键，有2点也非常重要：

一个是卤的时候要一次性加够水，中途尽量不要加水，味道会淡很多。

二个是肉煮烂后再加盐，提前加盐肉不容易煮烂，口感发柴。