离经不叛道清爽版回锅肉

回锅肉似乎很难跟“清爽”联系起来，川菜馆子里端上来的回锅肉几乎都是蒙着一层厚厚的红油，你如果有啥看法，人家会语重心长地告诉你，这才是正宗的回锅肉。这的确让我等这些伪川菜迷颇为气馁，硬着头皮上吧，咱那不争气的小味蕾和肠胃实在有些吃不消。也罢，反正咱家也有厨房，还有一个经常自吹自擂“天上飞的，除了风筝，四条腿的，除了板凳”都会烧的LG，捣鼓出一道清爽些的伪回锅肉应该不是难事，有诗为证：

运交华盖欲何求？清爽版本回锅肉！

无言以对大厨指，俯首伪装川菜流。

先来说说原料清单，清爽必须从配料开始：

1）五花肉：300克。正宗五花肉须用猪的臀尖肉制作，而且要切成大片。吃起来虽然过瘾，只是有些过于不拘小节：想象一下沾满红油颤颤巍巍大张回锅肉一半在嘴里，一半在筷子上垂死挣扎那幅画面。这里我们改用肉质更嫩一些的五花肉，而且切的时候特地减小肉片的尺寸，让人们一口就能吃下去，在餐桌上也能保留一分优雅，哪怕是装出来的。

2）新鲜黑木耳：50克。黑木耳炒过之后会发出浓烈的香气，而且口感劲道有弹性，跟回锅肉的肉皮部分正是一对绝配。

3）红尖椒：1只

3）小葱：40克，一半煮五花肉的时候用，一半炒菜的时候用

4）生姜：1块，大约2厘米见方

5）大蒜：1瓣

6）八角：2朵

7）花椒：20粒

8）郫县豆瓣酱：1匙

9）黄瓜：1根

10）花生油：适量

同学们大概注意到了，这里省略了传统回锅肉的几种配料：豆豉、酱油和青蒜（江南有些地方叫做大蒜，北方有些地方叫蒜苗），一是不想让回锅肉的颜色太深，二来因为油腻程度小了许多，无需利用青蒜进行中和，代之以黄瓜，口感清脆，颜色鲜亮，也不枉称“清爽”这两个字。

制作方法如下：

第一步是煮五花肉。制作回锅肉必须先把肉煮到刚刚断生，然后切片后再下锅炒，这也是这道菜名字的由来。煮肉的关键之处在于控制火候，太生太过都不好。先把五花肉切成大块：

在锅中加入1公升冷水，放入葱段、八角和花椒，然后把五花肉放进去，用小火慢慢加热。

小火加热的目的就是让热量能够慢慢地渗入五花肉内层，确保整块肉火候一致。对于猪肉来说，80摄氏度就可以让它变色，所以，如果锅子里面水温超过80摄氏度，就可以让它离火一会儿。这里要推荐大家买一只厨房温度计，这样判断水温油温的时候就不必全靠猜测，烤鸡烤肉的时候，直接把它穿到肉质最厚的地方，就能很精确的判断火候。从方便的程度来说，最好是有数字显示的，不要买那种纯粹的烤肉温度计，一是不够精确，二是测量范围低于100摄氏度，不能用来测量油温。

对于照片里面这种块头的五花肉，小火煮上20分钟，当外表变色的时候里面应该也熟透了。注意，如果是冻肉的话，一定要充分解冻以后再煮。

第二步，等待煮肉的这段时间，准备一下其它配料。把黑木耳洗净后擦干水分，切成细丝。

黄瓜去皮后，沿着纵轴切成8等份，用小刀切去中间带籽的部分，这部分不要扔掉哦，味道很好的，照片里这些切掉的部分当时就被我吃掉了，嘻嘻。黄瓜中心部分炒的时候很容易渗出水分，所以必须去掉，否则炒出来的菜水汪汪的不好吃，前面黑木耳擦干水分也是同样的道理。

然后把这些黄瓜条斜切成段。

把小葱切片，红尖椒切片，大蒜和生姜切丝。

第三步，煮好的五花肉稍稍冷却后切成薄片，

在平底不粘锅内放入少量花生油，炒这个菜最好用不粘锅，因为猪皮本身就是非常粘，如果用铁锅或者不锈钢锅，就必须放入许多油来防粘。

倒入切好的五花肉肉片，迅速翻炒，直到肉片上的脂肪层变成透明为止。

然后加入一匙郫县豆瓣酱，翻炒均匀。

加入切好的葱姜蒜和红尖椒，翻炒均匀。

加入切好的黑木耳，翻炒直到黑木耳受热后冒出香气。

倒入切好的黄瓜段，稍稍翻炒，让黄瓜段入味，

最后加盐调味，翻炒均匀后就可以出锅装盘享用了。

这道清爽版回锅肉虽然背离了一些传统的做法，但是吃起来却是一样鲜辣可口，让人大呼过瘾。更重要的是少了许多油腻，让你吃完之后不必再有什么负罪感。缩小了尺寸的肉片吃起来也更加方便优雅，让美女们时时刻刻都能保持自己的完美形象。