[转载]在家轻松做豆腐脑和豆腐
我爱吃豆腐，但在学做豆腐之前，我对豆腐的品种一无所知，什么内酯豆腐，石膏豆腐，卤水豆腐根本一头雾水，买豆腐就知道买“水豆腐”，呵呵，现在才补上这一课。
原来豆腐有南北之分，石膏豆腐又称南豆腐（东北地区称暖豆腐），与北豆腐相比，质地比较细嫩。南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，口味较南豆腐香，而含水量较南豆腐低，一般在80%～85%之间。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。
内酯豆腐也是南豆腐（嫩豆腐），是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。用内酯代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，有光泽，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，但是内酯豆腐要比普通豆腐钙含量低。想要用豆腐补钙的要注意哦。
我喜欢软嫩细腻的豆腐，所以我首选做内酯豆腐，然后做了石膏豆腐，两者都很嫩，但石膏口感稍粗些。内酯豆腐和石膏豆腐的做法基本相同，唯一的区别是内酯不用水溶解，石膏我用了水溶解，做豆腐其实简单概括的步骤就是：做豆浆-做豆腐脑-做豆腐，下面就是内酯豆腐的材料和具体做法。
材料：干黄豆 200g 内酯豆腐王：2.5-3g
水：1800ml(打豆浆用水）
注：磨豆浆时，干黄豆和水的比例为1:8~1：10
喜欢更香浓的水可以再减少，只要机器能操作，比例自己调整。
工具：豆腐模1个（模内尺寸为：14.5cm*14.5cm*9cm)
没有豆腐模随便找个有漏孔的筛，下面加个架子就行了
做法：
1.干黄豆洗干净用冷水浸泡;
泡豆最佳时间为：夏季4-6小时春秋7-9小时冬季10-12，
泡豆时间太短或太长都会影响出浆效果和豆腐品质。
2.泡好的黄豆洗净放入磨汁机（或豆浆机），加1800ml水磨出豆浆；
3.用纱布过滤豆渣；（我的机子也有隔渣，但过滤一下更好）；
4.磨好的豆浆加热到沸腾，在加热的过程勺去豆浆面起的泡沫，
豆浆沸腾后保持微滚状态继续加热约5分钟，这样豆浆就煮好了。
注意：豆浆在沸腾前千万不要离开哦，那滚起来的气势很难阻挡的哦，容易溢出，
最好用深点的锅煮豆浆。
5.在一干净的大腕里倒入内酯豆腐王约2.5-3g左右（内酯不用水溶解）；
注：500g豆浆加入约1.5g内酯
内酯主要成分是葡萄糖酸，放少了不易成型,豆腐易破相；放多了会有点酸,
可根据成品自己再作适当调整。
6.刚煮好豆浆降至80-90度时，把豆浆从约30cm处快速冲入装有内酯的碗里，
不要搅拌，在冲下豆浆时豆浆和内酯已经混合均匀了，静止15-25分钟就成
豆腐脑了；
7.把纱布铺在豆腐模里，尽量铺平，把豆腐脑勺入铺在模里的纱布上，
勺完后用勺子划几下，把豆腐脑弄碎，水分容易出来；
8.用纱布包好豆腐脑，纱布尽量折平，盖上木盖子，稍用力压一压，挤出水分，
上面放一重物继续压制成型；
9.压制15~20分钟就成内酯豆腐了，我晚上做的，压了一晚，时间自己看着办吧。
再把木盖子直接压在豆腐上面，用手按住上下两面板，快速把模子倒转180度
（即上下翻转）；
11.轻轻把模子的外框取出，然后小心掀开纱布，美貌的豆腐就会出现在你眼前。
注：静置时间越久，凝固越好；压制时间越久，豆腐的水份就越少口感较实，可按自己喜欢调整时间。
过滤出的豆渣也有很多用处的，发挥自己的想象力吧
豆腐脑加点调味料（甜或咸自己喜欢）口感非常不错的
内酯的用量和压制时间的长短对豆腐的成型有影响
内酯少了，豆腐的皮容易破
石膏豆腐和内酯豆腐比口感稍粗些
其实做豆腐真的比做蛋糕面包容易多了，只要会做豆浆，再多走两步就成功了。虽说容易，但我却不是一次成功，虽然做豆腐之前看了许多博客也请教了一些做过的前辈，本以为胸有成竹的却让我懊恼不已，我最大的错误竟然是用熟豆去磨浆，我是按磨汁机做法说明去做，结果导致1次，2次的不成功，我才恍然大悟，我想找不出第二个像我这么笨的啦！
还有就是内酯不用水溶解，石膏要用水溶解，有了前两次的经验教训，现在做起豆腐顺手多啦，嘻嘻！另外还有用白醋点浆的做法，有时间也尝试尝试，
自己做的豆腐真材实料，非常嫩滑，喜欢吃豆腐的TX可以试试，非常的简单。我有很多失败的经验分享，哈哈，当然还是希望你们能一举成功哦！