【酵母的介绍】

(黑字部分摘自西点面点师职业资格培训教材)

红字是我的理解,我们要会看理论,还要会结合实际。面包是我的弱项,如有错误请指正,谢谢。

酵母的介绍

酵母是一种单细胞微生物,含50%左右的蛋白质,氨基酸含量高,富含B族维生素,还含有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。(它是微生物,微生物,不是化学添加剂)

新鲜酵母是面包制作中使用较早的酵母,它的制造及使用都比较方便,但储藏要求较高。它含大约73%水分,常温下极易腐败变质,因此需要在0~4摄氏度冷藏,可存放2~3周。鲜酵母在储藏过程中活性会逐渐减弱,因此随着存放时间的延长,其使用量也需增加。(记得吗?一块一块的鲜酵母,小时候家长就用这个发面做包子)

我们将鲜酵母在32~33摄氏度条件下干燥7~10小时,得到干燥的颗粒酵母,这就是活性干酵母,它的水分含量为7.5~9.0%,储藏性能得到改善,在5~6摄氏度环境下可存放数月,在真空包装条件下,常温存放一年之久也不会丧失活性。(亲,把你的拆分酵母装乐扣里放冰箱冷藏哦!)

活性干酵母需要在40摄氏度温水中才能复活。因在制造活性干酵母过程中损失了部分菌种,因此用量比鲜酵母要大些(去除水分来算)。

我们目前常用的是:即发活性干酵母。即发活性干酵母有很多优点,活力大,发酵快,既节约了酵母用量,又缩短了发酵时间,还可以直接加入面粉中,无需事先活化,使用非常方便。(我常用的品牌有“金燕”,“红燕”两种,会根据面包配方里糖量不同选择用不同酵母)

影响酵母活性的因素

(1)温度。酵母生长最适宜的温度为25~28摄氏度。10摄氏度以下时酵母的活性几乎完全停止 (冷藏发酵正是通过降低温度来改变酵母活性的发酵方法,将面团揉到扩展或者完全阶段后,滚圆放入乐扣盒子或者广口瓶内,入冰箱冷藏一晚,第二天拿出来不开盖子回温一小时,如果手沾面粉戳洞不回缩则发酵好了,可以整形了,如果还回缩,将面团翻个面,盖上盖子室温继续发酵至戳洞不回缩),在38摄氏度则产气速度逐渐下降,50摄氏度时开始停止生命活动,60摄氏度时死亡(60度正是面团进炉后慢慢达到的温度,酵母在烤箱里吐出最后一口气后死亡,面团不再继续膨胀。如果是烤有盖的吐司的话,最佳状态不是所有边角全部顶满,而是顶盖部分的边缘是圆角,这才是面团配方以及发酵温度等各方面配合到最完美的状态,发酵的刚刚好,但是不过度)。所以,最后醒发温度应控制在38~40摄氏度。

(2)Ph值。面包酵母生长最适宜的ph值为4.2~6.0.ph值过低或过高,酵母的活性都将大大受到抑制。

(3)渗透压。酵母外界物质的浓度高低会影响酵母的活性。糖在面团中超过面粉量的6%事对酵母有抑制作用,低于6%则有促进发酵的作用。盐的用量超过面粉量的1%时,对酵母的活性有明显的抑制作用。(这点在面包机的配方里特别明显,先放水之类的液体,再加盐和糖,然后是奶粉以及面粉,酵母是最后撒在面粉表面的,就是为了阻止酵母和盐糖直接接触。其实我以前也看过中点师傅把面粉开窝,中间先加绵白糖和酵母,然后加水揉,其实短时间接触还没关系,怕就怕预约面包这样的长时间静置接触时间,所以说即使用面包机做面包,最好也要懂点理论知识)

(4)水。水是酵母最重要的营养,加水量较多、较软的发酵面团发酵速度较快。

(5)营养物质。影响酵母活性的重要的营养源是氮源。在面团中加入相关物质的面包添加剂,能在发酵过程中提供氮源,促进酵母生长、繁殖和发酵。(现在家庭制作,大家都会选择二次发酵或酵种这样的工艺,确实口感更软更佳,以前面包房大多采用一次发酵的方法,时间是节约了,可是面团硬,解决办法就是面包改良剂这类的添加剂。)

酵母在面包中的应用

(1)酵母的添加方法。酵母对温度的变化敏感,投料时要避免与过热或过冷的水直接接触。夏季应用冷水或冰水和面,冬季应用温水和面。(用面包机做面包要注意,这适合直接制作,不适合预约,如果要预约,则需要在夏天减少酵母用量)将酵母先与面粉混合,再与其他材料混合搅打面团,可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。另外,酵母添加时应尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透物质。

(2)酵母在面包中的用量。酵母的用量不仅影响产品质量,也影响生产效率和经济效益。酵母用量需根据原料性质、配方、制作方法及操作条件等诸多因素进行调整。在下列情况下应该考虑增加酵母用量。配方中盐、糖等原料用量大时,蛋制品、乳制品用量大时,冬季温度低,或发酵温度低,发酵速度慢时,加水少的面团,或水质较硬时,面团较硬。

补充,酵母生长必备的营养物质有水和糖,其中,糖能促进酵母生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团膨大。在一定范围内,糖量多,发酵速度快。糖可以调节面筋的筋力、控制面团的性质。(刚才说了金燕和红燕,其实就是不同的酵母,金燕是耐高糖酵母,能在7%以上糖浓度中生存,适合我们做高糖高油的软面包。红燕则是低糖酵母,适合做法棍之类的欧式面包。可是法棍配方里没有糖怎么办?这可是酵母生长必备的营养物质呀!因为这又和面粉相关了,在发酵面团中,面粉里的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。可是速度肯定没有即发干酵母发酵的快对不对呀?所以要长时间发酵)

补充,当你按常规方法做面包,却发现面包体积涨不大,这时候你就要考虑一下操作过程中有什么问题,或者是酵母是否已经失去了活性,网上找个鉴别酵母活性的方法给大家参考一下:
将一勺酵母倒入温水里搅拌均匀,注意哦,之前说过超过38摄氏度,酵母产气量会减弱,测一下水温吧。然后加一点点砂糖,这样,酵母生长所需的水分和养料都有了,我们放置几分钟观察表面是否有气泡层,失去活性的酵母,液体表面

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