鱼片上浆再也不使用添加剂了，大厨详解两方法，天然稚嫩有绝招。

鱼片加冰镇水肉透明

以草鱼为例：

1. 选用三四斤的大草鱼宰杀洗净，从中间下刀，刀贴大梁骨把鱼片成两片，去掉排刺，从鱼尾处开始，斜刀片两毫米的厚片。
2. 取500克鱼片清水冲漂两小时（可以使鱼肉更洁白），沥水待用。
3. 用干毛巾吸干水分，加入盐，味精各五克抓匀，然后分三次下入冰镇葱姜水150克，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放人湿淀粉15-20克抓匀放人保鲜盒内，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。
4. 这里需要特别说明的是:葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。

碎冰给鱼片上浆

1. 鱼肉2500克洗浄，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起粘性，然后加人5个鸡蛋的蛋清，继续朝一个方向搅打上劲。
2. 取一碗碎冰700克左右，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉一百克拌匀。
3. 放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。

在四川，很多师傳在制作鱼片上浆时会用到混合粉(鱼肉500克需要添加混合粉15-20克)，上浆效果也不错。

混合粉的制作方法有很多种，比如玉米淀粉和绿豆淀粉按照3:4的比例混合或者是生粉和红苕粉按照1:1的比例混合。

选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感有劲。选用红苕粉来上浆是因为其有足够的滑度，可以让鱼片吃起来更加滑嫩。