刘姥姥二进荣国府时，王熙凤喂她吃的食物，到底是茄鲞还是茄胙？
一
《红楼梦》第四十一回（通行本），贾母命王熙凤：“把茄鲞夹些喂他。”凤姐便夹了些茄鲞送入刘姥姥口中。
刘姥姥不敢相信这竟是茄子做的，问凤姐如何做法，凤姐告诉刘姥姥：
把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。
茄鲞的制作过程，凤姐已说得十分详细，这是一道富贵人家才能备办齐全的高档腌菜，在刘姥姥看来，得要十来只鸡。
但在鲜为人知的戚蓼生序本中，这一段则是这样的：
贾母对凤姐说：“你把茄胙搛些喂他。”吃后，刘姥姥说：“虽有茄子香，只是还不像茄子，告诉我，是什么方法弄的，我也弄著吃去。”于是凤姐笑道：这也不难。你把四五月里的新茄子包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一支肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里，封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。
茄鲞、茄胙二说，至今未有定论。电视剧《情满四合院》大结局中，主人公傻柱的父亲说到了茄鲞，说要“九蒸九晒”，这明显是将二说合一了。茄鲞切的是碎丁，茄胙切的是细丝；茄鲞需要多种配料，茄胙则需要繁琐的制作工艺；茄鲞是用汤煨，是湿制法，茄胙是蒸和晒，是干制法。
《红楼梦大辞典》注释“茄鲞”，认为茄鲞是一种素菜荤做的茄干，用于下酒。元代的《居家必用菜类全集》已载有“造菜鲞法”，明朝高濂的《遵生八笺》载有“鹌鹑茄”，都已有茄鲞的影子。
红学大家俞平伯先生，可谓“茄胙”专家。1958年出版的校本《红楼梦》，底本与戚序本属同一系统，确认了“茄胙”之说，但红学界并未重视。俞先生1979年重新考证，作《茄胙、茄鲞》一文（见2015年1月上海古籍出版社《红楼梦研究》），认为茄鲞是湿制，久封在瓷罐里，也不如当今的罐头，时间长了必然渥坏，只有干制的茄胙才能长久保存。
俞先生还指出：《红楼梦》之外，从未有茄鲞的说法，唯通行本与脂批本有之。鲞是南方人晒的鱼干，北方人根本不知道鲞是何物。为此俞先生还请教了著名语言学家丁声树先生，丁先生回信称：茄胙其实并没有那么高端，做法与凤姐所说差不多，在许多地区还是一般人家的家常菜。
丁先生在二次回信中，更是详细解释了茄胙的来源。胙通鲊，至今广泛流行于两湖、云贵川地区，茄鲊尤为常见。丁先生抗战时期在昆明避难，自然是吃过茄鲊的。茄鲊是以鲜茄子切丝，晒干后拌以米粉、细盐，密封在坛子里，食用时取出蒸干即可。
鲊，古体写为“鲝”，与鲞字形近，但并非一种东西。从本质上来讲，还是同出一源，都是以鱼类制作的食物。《世说新语》赞陶侃母亲之贤，有“封鱃”的典故，《晋书》中的相同记载，已经改为“鲊”字。茄鲞之鲞，可能是抄书人手误。
二
鲊是我国传统的腌制食物，早在《诗经》中就已经出现了。东汉末年，刘熙的《释名》中说到:“鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”至北魏时，著名农学家贾思勰在《齐民要术》中详细记载了鲊的制作方法，鲊应在春秋时节制作，冬夏则不宜。选取上好的鲤鱼肉，切作薄片，片片带皮。将鱼片洗净，放在盘子里撒上盐，就可让鱼肉排出水分，在平石板上把水压尽，烤上一片尝尝咸淡。另外用粳米饭、茱萸、桔皮、好酒混合，一层鱼片一层饭，把瓮填满即可，以箬叶将瓮密封，置于通风房间中待其成熟。
宋朝以前的鲊，基本用鱼肉，宋朝的鲊菜有了很大发展，《梦粱录》中，记载北宋京师市肆中，出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等多种鱼、肉类的鲊，此后元代无名氏的《居家必用事类全集》、韩奕的《易牙遗意》、明代刘基的《多能鄙事》和高濂的《遵生八笺》等著作，都记载了多种鲊法。
明朝出版的《水浒传》中，阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中，有“肥鲊”，似为肥肉所制之鲊。稍晚的《金瓶梅》中，西门庆更是鲊菜的狂热粉丝，与潘金莲在葡萄架下，婢女送来的下酒菜，有“木樨银鱼鲊”，木樨即桂花，是炒鸡蛋的美称，木樨银鱼鲊当是银鱼与炒鸡蛋，配以米饭腌的鲊。西门大官人为了要吃银丝鲊汤，还把收房丫头孙雪娥打了一顿。
《水浒传》的作者施耐庵为江苏人，《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生为山东人，一南一北，对鲊都很熟悉。明朝初年定都南京，鲊菜迅速走入金陵千家万户。名将沐英奉明太祖之命平定云南，鲊遂攻占西南各省人民的餐桌。茄鲊是其中最具有代表性的，云南自古就种茄食茄，就地取材，茄子肉质疏松，最易吸附腌料汤汁，是制作鲊菜的首选。
清朝时出现了“熟鲊”，朱彝尊的《食宪鸿秘》载熟鲊法：“猪腿精肉切大片，,以刀背匀提三两次、再切细块，滚汤一焯，用布扭干。每斤飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供”。曹公家族，久居南京，家中必定多有鲊菜以供佐餐，荤素皆有，但曹公唯独对茄鲊情有独钟，还写进了书里。其实，茄子是不可能切得如头发丝般细的，萝卜丝经过蒸晒，倒是可以做到细如发丝。凤姐之描述，可谓张冠李戴。
南京经过太平天国之乱，直至南京大屠杀的多次大规模战争杀戮，早已不见原住民，曹公写入书中的一些特色语言也没能保存下来，困扰着当代的红学家们。今日之南京百姓，更是不知鲊为何物，实属可惜。
三
通行本第四十九回，宝玉因要吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子，忙忙地爬拉完了。
鸡瓜子一物，不难理解，人民文学出版社1980年版通行本，在“茄鲞”一页，有注释云：剥了皮的鸡肉或山鸡的腱子肉。宝玉吃的茶泡饭，就着炒鸡丝吃，却也合理，但较早出现的庚辰本中，这道下饭菜是“野鸡瓜齑”。
齑菜，与当今之咸菜类似，早在《齐民要术》中就有“八和齑”。《东京梦华录》载东京汴梁市场上有“瓜齑”“决明汤齑”出售，菜蔬精细，谓之造齑，每碗要价十文。南宋女厨师吴氏所作的《吴氏中馈录》中，记载了荤素结合的瓜齑，乃用鸡肉切丝，香油炒过，加入酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米，腌制所成。后世的饮食著作如《易牙遗意》、《遵生八笺》都有收录。宝玉所食野鸡瓜齑，可能就是这种方法制作的。
曹公的祖父曹寅，是齑菜的忠实粉丝，在诗中多次写到。“已办萍齑到岁除”言曹府所制齑菜丰富，可吃到年底。“薄试温脐粥，香流陷齿齑”则云食粥最好的的搭配是齑菜。曹公家道中落后，“寒冬噎酸齑”，此酸齑则是发酸的咸菜渣，曹公“举家食粥”，只能以咸菜渣下粥，还对儿时所食的美味齑菜念念不忘。
鲊与齑，制作方法各异，但本质都是腌菜，可长久保存，亦适合下饭，是否健康又是另一回事。我国人民在漫长的生产和饮食生活中总结出来的保存食品，并使之更加美味的经验，是非常值得我们继承和发扬的。
作者：慕容凌，本文为少读红楼原创作品。