方言与美食（音频）| 高策：滨州锅子饼（山东滨海话）

滨州锅子饼

2020.12.07

山东省素来以饼闻名，沂蒙煎饼、方城锅饼、周村烧饼、博山肉烧饼……各种饼类美食争奇斗艳，铺就了这个传统北方省份独特的美食图卷。在偌大的画卷上，还有一种名气不大，味道却丝毫不输的美味，这便是今天要讲的滨州锅子饼。

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来源

相传，在清末的老凤凰城，西关村的邢家世代以经营千层饼等面食为业。但在经营了一段时间以后，善于思考的邢家人想出了更好的吃法。“为了方便人们既吃菜又吃饼，祖上就把制作工艺改良了。”这种经过改良后既是饼又有馅的新鲜物很快受到了大家的欢迎，经过几代人的传承发展，就成为了现如今的滨州特色美食锅子饼。

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做法

锅子饼的做法看似简单，但程序严谨且要求菜肴丰富，原料、火候和制作手法等也都十分讲究。

“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香”，制作饼皮要选新麦磨的面，新黄豆榨出的油，这样做出来的饼才能柔软细腻。将面糊和新鲜的小葱一起在在熬子上烙黄，麦香和葱香糅在一起，回味无穷。

锅子饼的馅料也别具风味，传统的做法是“菜把青青间韭苗，茴香盐白自烹调”，将刚割的韭菜、新掐的小茴香叶和细盐包入饼中，闻起来清香，咬一口脆爽。到了现在，馅的原料更加兼容并包，天上飞的、地里种的、水里游的，都能被包裹在薄薄的饼皮里。常见的有豆腐、粉条、菠菜、荠菜、香菇、木耳、肉丝、鸡片、鱼丝、虾仁等，不同的馅料味道不同，吃到嘴里却是同样的唇齿留香。

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现状

2004年5月，“邢家锅子饼”作为滨州的特色名吃，参加了山东省举办的“山东名吃”认定活动，被授予“山东名吃”荣誉证书。2011年6月，“邢家锅子饼”入选“到山东不可不品尝的100种美食”。目前，“邢家锅子饼”已被列入滨州市非物质文化遗产名录，成为滨州一张独特的美食文化名片。

作为一种历史悠久的传统美食，锅子饼并不出名，如同那座孕育它的名不见经传的小城一样。但吃久了他乡的山珍海味、各式的网红美食，我却总是怀念家乡那口再朴实不过的饼。萦绕在心头的不仅是饼香，还有那座古老而宁静的小城，以及，生活在城中的淳朴可爱的人们。

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