今天来说一个被很多卤菜人、特别是新手忽视的问题，关于卤菜的调味料使用，无论是卤水还是凉拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都离不开调味料的正确使用，使用得当能与配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的复合味型，使用不当或滥用，只会将配方功能毁于一旦，举一个常见的例子，比如“盐”，如果盐味太重，则会使卤菜发苦，而且盖过其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果盐味太轻，则配方的香味发飘，定不住，成品吃到嘴里会容易觉得油腻；只有盐味适中，才能提升诸味，产生口舌生津吃了还想吃的效果；
所以卤水和卤菜的调味料不可谓不重要，今天英雄哥就个人的经验与大家好好聊聊关于卤菜调味料的使用诀窍： 英雄哥的经验是一句话：以葱调味，要视卤菜的具体情况以及葱的品种情况合理使用，怎么理解呢？ 首先作为一个称职的卤菜人，你最起码要了解一下卤菜常用的葱的品种有哪些？大葱、小葱、京葱、小米葱、香葱这些是一种葱吗？各有什么特点？能混用吗？其实葱的叫法比较混乱，南北有差异，以上所说的葱其实有的是重合的，而有的就是不同的品种，下面一一来说： 如图，其实这种葱在北方它叫大葱，通常意义上的山东大葱就是指这种葱，这种葱的叶子比较肥大皮也厚，吃的时候一般只吃葱白，葱白是略带甜味的，北方人会直接用来食用卷煎饼，这种香味一般，在所有葱里面是最大的，而且刺激性味道比较大，新鲜的京葱叶子刚折断的时候可以让许多人流泪的，好了问题来了，为什么英雄哥喜欢叫它京葱，其实最主要的原因，是因为卤菜的一款爆款产品会用到这种葱来调味，说到这里，很多人已经知道了是北京烤鸭，所以在卤菜界，一般会把这种葱叫做京葱，是北京烤鸭的必备调味料 如图，这种葱长在地里是这种模样，这种葱有的地方叫青葱，它其实是京葱的一个变种分葱，一般高约20-30公分左右，叶子呈现绿色，成熟时根部会包上红色薄膜，它的辛辣味、香味都比较重，在卤菜行业应用的地方还是挺多的，在卤菜界一般把这种葱叫做大葱，它可用在卤水中做蔬菜料，也可用作葱油的熬制，既可以做辅料也可以当作调味品，凉拌菜的应用最为广泛，可用作增鲜，增鲜之余，还能起到杀菌、消毒的作用，甚至有一道卤菜品种叫：大葱扒鸡，指的就是用这种葱作为主料来调味的，另外大葱经过油煸炒炸制之后，能够更加突出葱香味，是制作海鲜辣卤不可缺少的调味品 如图，有的地方把这种葱也叫做小米葱和小香葱，这种葱在卤菜界被叫做小葱，它最主要的应用是配色和提香，主要用在凉拌菜的加工成形之后撒在成菜上 卤菜人在用葱的时候，要根据原料的需要来合理使用，比如海鲜、家禽、家畜的内脏和蛋类原料的腥、膻异味比较浓的时候，葱就一定要用，是是不可缺的调料；再比如豆制品类原料，以葱调味能去除豆腥味和土气味，但注意在凉拌菜中，由于单一的绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用葱调味了。 相比葱，姜在卤菜行业的应用更为广泛，姜有新姜、黄姜、老姜、南姜、浇姜、干姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，既可作调味品，又可作为配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州卤水的标签，既可作为料头用来炝锅起香增味，也可用作潮州卤水配料；浇姜，附有姜芽，可以作为配菜或酱腌，味道鲜美;干姜，辛热燥烈，是卤水配方常用香料； 姜它也是去腥去膻的良药，不但腌制原料的时候要用、卤水调味时也要用、卤制过程中要用、成菜拌制要用、凉拌菜要用，甚至有的卤水配方本身便含有姜，基本上卤菜制作的各个环节都能看到姜的身影，视卤菜的具体情况，合理、巧妙的用姜是卤菜人必修的一门功课 在卤水中，老姜能有效去除家禽、家畜类食材的腥膻气味，卤制时用老姜，主要是取其味，味道消耗完就会废弃，在腌制时用新姜入味，能使食材的滑嫩度进一步提升，正式卤制时很容易达到酥料香鲜、细嫩味醇的效果。浇姜是制作传统泡菜必备的起酸的调味料，在凉拌菜制作时姜一般会切成姜米或姜丝使用，比如淮扬传统的凉拌菜“烫干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的，在姜丝的浸味之下干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 在卤菜行业，生姜的用途很广，也很有讲究，常规是老姜用得更多，俗话说姜还是老的辣，说明老姜的去味效果是最好的，但要注意不是任何卤菜都要用姜来调味，如拌单一的蔬菜的时候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 以前英雄哥在群里分享的时候，也经常说盐是“百味之王”、“定味之王”、“一盐调百味”等，从这些称呼之中可以看出盐在卤菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要还是调基本咸味和增强风味，这里我要讲一些稍微高深一点的东西，其实在科学界有研究，人类的味觉能感受到咸味最低浓度是0．1％～0．15％，而感觉到最舒服的浓度是0．8％～1．2％，这里的重点就是这个0．8％～1．2％的用量掌握。但具体到卤水之中又有变化，因为卤水基本是用来卤制食材，这时卤汤的咸度是要高于上面的这个浓度到食材成熟之后吸收，才能将味觉最舒服的状态做出来，所以卤水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范围内 1．腌制用盐：这里的目的是为了使食材有一个基本咸味，并有收缩，促使肉质变嫩 2、卤水用盐，如前文所说，主要是为了在卤制过程中对食材进行咸味的渗透，促使食材更快成熟，并保证内部营养成分不流失 想要在卤菜制作时把盐用好，就要掌握盐和其它调料共同使用的规律，下面英雄哥把自己的经验分享给你参考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱；反之醋里面加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱；咸味里面加入糖，可使咸味减弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味缓和；味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度等；掌握了这些技巧，相信你就能更能得心应手地用盐了。 味精其实对人并没有直接的营养价值，主要是用来增加原料的鲜味，促进食欲，还有一个作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不当，就会产生相反的效果。 首先，卤水的基础汤即高汤的制作，很多人喜欢用味精或鸡精，这是英雄哥很反对的，因为只要高汤的熬制方法是正确的，出来的高汤本身就已经具有了鲜、香、清的特点，而味精却只有一种鲜味，而且它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，这个时候如使用味精，会将本味掩盖，致使高汤的口味不伦不类。 再来，制作凉拌菜时要使用味精没问题，但很多人的方法都错了，应该先用少量热水化开，然后再来拌制，效果会更好（因味精在45℃时才能发挥作用），如果直接拌凉菜，经常会拌不均匀，影响味精的提鲜作用。还有做老醋花生米、醋拌木耳等凉拌菜时，其实是不太适合用味精的，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 卤水中很多人喜欢用味精，但实际上这里面技巧很多，不同的卤水有不同的操作流程，同一款卤水不同的师傅去调配，其操作流程都会不一样，这个操作流程里面今天英雄哥单提一个重点，比如有人喜欢开始时用大火卤制，这个时候调味就不适合用味精，因为在 70℃～ 90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，这个时候也许你更适合用鸡精调味 说到鸡精，普及一下概念，它并不是直接从鸡身上提取的，而在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜，即便如此，如果加入过多鸡精，则会破坏卤菜原有的味道而影响口味。 而如果你的卤水操作是微微沸，正常不超过100度，就很适合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如果量过多，会使成品卤菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。 所以卤水调味用鸡精还是味精，完全是一个非常个人风格化的事情，这跟你的卤水操作流程是有很大关系的，就英雄哥个人而言，更倾向于鸡精，因鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
