蛙肉是一种优质食材，高蛋白、低脂肪、口感细腻、味道鲜美，川渝民众对其接受度高，尤其受到年轻人喜爱。跟季节性明显、价格波动大的小龙虾相比，蛙显然是餐饮老板们更愿意选择的理想食材。牛蛙和美蛙的全面普及，让喜欢吃蛙的川渝人如获至宝，开发出了大量菜式，麻香蛙、煳辣蛙、酸菜蛙、鲜椒蛙、辣子蛙、双椒蛙、干锅蛙、石锅蛙、冷锅蛙......下面就介绍一组深受年轻人喜爱的蛙肴。
九 吃/文 王 科/图 菜品提供：第5椒响
这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。原料：美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。
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九 吃/文 王 科/图 菜品提供：第5椒响
这道菜主要用到了海南产的黄灯笼辣椒酱，成菜汤色金黄，味道酸爽劲辣。原料：美蛙1500克、花甲300克、红美人椒节50克、黄灯笼辣椒酱100克、姜米20克 、蒜米 30克、葱节50克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、鲜汤、色拉油各适量2. 锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱炒出味道和色泽，掺鲜汤并下入治净的花甲和美蛙块，煮约5分钟。等加盐、味精、鸡精、白糖和白醋调好味后，出锅盛入带明炉的长方形铁盘中，最后点缀红美人椒节和香菜，即成。
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藿香鱼是四川常见的一道鱼肴，制法有几种，可以在家常味、泡椒味、鱼香味、麻辣味等基础上加入藿香碎，主要突出一股综合的异香。用藿香来烹制细嫩的蛙肉，也算是另辟蹊径。原料：美蛙2000克、泡美人椒节50克、泡萝卜碎100克、泡豇豆节50克、泡椒碎100克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣酱50克、藿香丝80克、藿香嫩尖1根、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、陈醋、鲜汤、湿生粉、化猪油、色拉油各适量1.把美蛙宰杀治净，斩成大块。锅里放化猪油和色拉油烧热，下泡椒碎、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒出香味时，加入50克藿香丝和匀，制成藿香酱待用。2.锅里放色拉油烧热，先下泡美人椒节、泡萝卜碎和泡豇豆节稍炒，再下藿香酱炒匀，掺适量鲜汤，下蛙肉煮约5分钟。其间加盐、味精、鸡精、白糖、香醋、陈醋调成甜酸口味，等用湿生粉勾浓芡汁后，撒入剩下的藿香丝，装入长方形盛器，最后点缀藿香嫩尖即成。
九 吃/文 王 科/图 菜品提供：第5椒响
制作时，要用到冬阴功酱、鲜柠檬、南姜、泰国甜辣酱、圣女果、甘甜水、椰浆等，从而调出了与众不同的酸辣味道。原料：美蛙1000克、花甲300克、基围虾150克、柠檬叶、鲜柠檬片、芹菜叶、鲜香茅草、南姜、椰浆、泰国甜辣酱、圣女果、冬阴功酱、甘甜水、盐、鸡汤各适量1.把美蛙宰杀治净，斩成大块。另将柠檬叶、鲜柠檬片、鲜香茅草、南姜、椰浆、泰国甜辣酱、圣女果、冬阴功酱、甘甜水和鸡汤入锅熬制成冬阴功汤。2.锅里掺入冬阴功汤，放入治净的花甲、基围虾和美蛙块，煮约5分钟。其间加盐调好底味，等加入柠檬叶和鲜柠檬片稍煮后，装入底部带有炭火的盛器，点缀
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这道蛙肴主要用翠绿的青椒调味调色，它与洁白的蛙肉相映成趣，成菜清爽养眼，味道鲜辣麻香。原料：牛蛙1500克、花菜、魔芋条各100克 藕片、土豆片、番茄片、莲白块各50克、青美人椒节250克、红美人椒节50克、干青花椒30克、鲜椒子姜水1锅、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把所有的配菜入沸水锅汆一水。2.净锅放色拉油烧热，先下干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青美人椒节和红美人椒节炒出味道，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的蛙肉和所有配菜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味即成。
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这道菜把川式的豆瓣酱和粤式的沙茶酱结合在一起，事先将两者入锅炒成混合酱，以增加底味的醇厚度和层次感，烹制时加入的大量啤酒，则能起到增鲜和添味的作用。原料：牛蛙1500 克魔芋条300 克土豆片200 克干辣椒节100克干花椒30克混合酱100克啤酒250毫升姜片、蒜片、香葱节各20 克鲜椒子姜水1 锅味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把魔芋条和土豆片放沸水锅里汆一水，捞出来放盛器里垫底。2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再下入姜片、蒜片和混合酱炒出颜色，倒入鲜汤和啤酒，再下“跳水”后的牛蛙块煮制，其间加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调好味，出锅装进垫有魔芋条和土豆片的锅里，撒上香葱节即成。
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九 吃/文 王 科/图 菜品提供：蛙三
常规的泡椒牛蛙，大都是用子弹头泡椒，但万坤玉发现市场上的子弹头泡椒普遍偏咸，酸辣味不纯正，因此决定采用红美人椒制作的泡椒，其肉厚，辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的，而蛙三的厨师在制作时加了较多的汤，这样成菜更加滋润入味，吃完蛙肉，还可以用汤汁来下饭拌面。
原料：牛蛙1500克天目笋条100克藕片150克土豆片100克泡美人椒节100克芹菜节30克大葱段50克啤酒500毫升鲜椒子姜水1锅姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。
2.净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后，掺鲜汤烧开，下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块，煮一两分钟，加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，最后撒入芹菜节和大葱段，即可装入容器上桌。
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这道菜是把蛙肉和各种小海鲜混合烧制，制作时会用一种自制的混烧酱，在麻辣的基础上突出酱香味。
原料：牛蛙1000克花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克干辣椒节50克干花椒10克姜片、蒜片各20克香葱节10克鲜椒子姜水1锅混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水待用。
2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节和干花椒炝香，再放入姜片、蒜片和混烧酱炒出味，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。
