粤菜大厨分享~12款高档菌类菜品做法
羊肚菌花胶焖鸡
原料：清远鸡半只，发好的花胶筒仔 150g，浸好的羊肚菌10g。
调料：鲍汁100g，头抽50g，姜葱20g，干葱头10g，蒜头5g，彩椒少许，鸡汤。
做法：
1、先将清远鸡斩件，用头抽豉油腌制，备用。
2、羊肚菌、花胶筒仔，用鸡汤滚煨，备用。
3、用沙窝爆香料头，倒入清远鸡，鲍汁焖至9成熟，然后加入羊肚菌、花胶筒仔，加盖五分钟焖至全熟，即可。
香草酱焗牛肝菌
原料：牛肝菌300克，香芹50克。
调料：迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克。
做法：
1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。
2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。
3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。
特色：菌肉肥厚嫩滑，味咸鲜微甜，香草酱味道独特。
蚌肉白菌煮蚕豆
原料：象拔蚌50克、白菌菇50克、蚕豆瓣30克、红腰豆10克
调料：盐、糖、胡椒粉、上汤、姜丝、广东米酒
制作：
1、象拔蚌洗净，用刀批成薄片待用；白菌菇洗净改刀和豆瓣一起飞水待用。
2、热锅滑油，锅中留底油放入姜丝、白菌菇、豆瓣微煸，加入上汤大火烧开小火微煮十五分钟后，再加入象拔蚌片调味即可。
蘑菇汁羊肚菌澳带
主料：特级澳带3粒（约100克），羊肚菌2朵，蘑菇150克。
辅料：黄油30克，黑椒碎少许，牛奶50克，薄荷叶少许，盐5克，味精3克，糖15克，虾胶30克。
做法：
1、蘑菇洗干净，用平底锅煎香，用粉碎机打成泥。
2、锅中放黄油炒蘑菇泥，加牛奶、糖调味后备用。
3、羊肚菌洗净至无沙后，将虾胶酿进羊肚菌内，用平底锅煎香备用。
4、澳带用黑椒碎、盐、糖、料酒腌制上浆后，放锅内煎至局部发黄即可。
5、装盘顺序：蘑菇泥先放盘底，放上羊肚菌和澳带，最后点缀上薄荷叶即可。
砂锅鹿耳菌
主料：鹿茸菌50克。
配料：五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克。
调料：精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克。
制作方法：
1.主料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。
2.锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。
3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。
特点：菌香味浓郁，香鲜微辣。
香烩青头菌
原料：青头菌200克、五花肉片100克、蒜片、葱丝、盐、味精、鲜鸡汤、湿生粉、幺麻子熟香菜籽油各适量
制法：
1、把青头菌切块，下入烧至四成热的熟香菜籽油锅中滑油后，起锅沥油待用。
2、锅入少许熟香菜籽油烧热，下五花肉片和蒜片炒香后，加入鲜鸡汤、青头菌块烧至入味，调入盐、味精，勾芡后起锅装盘，点缀葱丝即成。
烧椒老人头菌
原料：老人头菌150克、烧椒100克、豇豆100克、蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、幺麻子熟香菜籽油各适量
制法：
1、将豇豆下开水锅里焯熟，捞出沥干水分后，盛入盘中垫底。老人头菌切片，下开水锅里焯熟后，捞出来待用。
2、将烧椒、老人头菌放入拌菜瓢中，加入蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、熟香菜籽油拌匀，盛在盘中豇豆上，即成。
青椒龙爪菌
原料：龙爪菌200克、青二荆条辣椒150克、红椒粒、盐、酸辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量
制法：
1、把青二荆条辣椒投入六成热的油锅，炸至皱皮便捞出来沥油，待撕去外皮后，切成短节。把龙爪菌去根洗净并改刀，投入沸水锅汆熟后，倒出来控水待用。
2、把青二荆条辣椒节和龙爪菌放入拌味盆，加入红椒粒、盐、酸辣鲜露、味精和红油，拌匀便可装盘上桌。
炭烤松茸菌
原料：冰鲜松茸150克、姜片、葱节共20克、美极酱油10毫升、蒸鱼豉油10毫升、鲜露5毫升、本味醂10毫升 盐、鸡精、鸡油各适量
制法：
1、把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。
2、取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了即可食用。
金花虎掌菌
主料：发好的虎掌菌120克，新鲜虫草花60克。
辅料：云南皱皮椒15克，奶油水培生菜1棵。
调料：橄榄油15克，盐2克，高汤20克，蒜丝5克。
做法：
1、锅中放入少许橄榄油，加入蒜丝爆香后，放入虎掌菌翻炒，加入高汤，小火至水分收干约1分钟，再加入皱皮椒丝、新鲜的虫草花，大火爆炒45秒，加盐调味。
2、用水培生菜叶做装饰，装盘。
滋味特点：
张大厨挑选上好的虎掌菌，加入皱皮椒和蒜丝，只是简单炒制，便使其鲜味倍鲜，香气更浓。又加入了营养丰富的虫草花，令人食之难以忘怀。
【菌类和鲜蔬的美味要诀】
1、菌类泡发泡发好的虎掌菌比新鲜的味道更浓郁。先用冷水泡2个小时，放入宣威火腿、鸡爪，一起蒸制2个小时，即泡发完成。
2、菌类 大蒜野生菌如果有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜丝、蒜茸一起爆炒。
3、热炒 生菜叶吃的时候，用水培生菜包裹着虎掌菌和炒菜吃，口感更丰富。
养生杂菌钵
主料：灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。
配料：五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。
调料：盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。
制作：
1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。
2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。
3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。
特点：汤浓菌香，原汁原味。
金汤羊肚菌
主料：干羊肚菌100克
辅料：菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克
调料：鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0.5克
制作：
干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开，清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出，用毛巾吸干水分待用，取金汤中火烧开后，下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出，下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。