手擀面条加盐、加碱有什么区别？和面放鸡蛋真的好吃吗？

又到了分享美食的时间了呦！哈喽，我是高兴。您的做饭小帮手！

俗话说盐是骨头碱是金。碱和盐是我们平时在制作面食中的重要辅料，那制作面条面条儿到底是加盐还是加碱，他们分别有什么作用呢？我总结了一下去年制作面食的一些收获，一起来看看吧！

加鸡蛋

少量的鸡蛋可以增加面条劲道爽滑的口感，让面条吃起来更有营养，但如果加太多则会让手擀面变硬！

加少量的鸡蛋并不能让面条变成淡黄色，而且会让手擀面吃起来没有面香味儿。

加食盐

【食盐可以收敛面筋】

和面加入盐更利于面粉中的蛋白质吸水膨胀，从而增加面筋的弹性和拉伸性，也就是我们平常说的能使面条更加筋道！

【不宜放太多食盐】

虽然加盐能使面条更筋道，但是也不能用量过度，过度使用会使面团中的弹性降低，尤其在南方，加盐过度会导致面条发潮、变粘。

【增加面条的咸味】

食盐还有一个作用就是可以增加底味儿，让面条吃起来不酸。

加食用碱

和面时加入食用碱会让面条看起来微微发黄；

食用碱的作用是增加面条拉伸性、弹性和柔软度，让面条煮熟之后的口感更爽滑，吃起来爽口不粘，煮制时不混汤；

食用碱同样能使面条的弹性增大，但是提高拉伸性的方面要比食盐的作用差一点。

手擀面的配料表

面粉要用高筋面粉或者中筋面粉，300克面粉，大概是2人份的量，加入3克盐、2克碱，用140克左右的清水和面。手擀面的面团儿要和得硬一点，面团刚开始揉的时候很难揉光滑，是因为面粉中的面筋组织还没有形成，可以盖上盖子或保鲜膜醒发20分钟左右，再揉面的时候就容易多啦！

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