第三章:卤菜店必备两款红油,用了它让顾客赞不绝口

卤味系列专用辣(红)油秘制

原材料:

色拉油2500克,菜籽油500克

香味料:

福建朝天椒00克,干辣椒粉150克,八角5颗,桂皮10克,豆蔻10克,白芷话克,香叶5克,小茴香5克,花椒50克,香菜籽10克,甘草10克,良姜10克,白芝麻5克,嘟县豆瓣酱(剁碎)1000克,葱段50克,生姜片50克;

制作方法:

1、取锅上火,入菜籽油烧至4成热,下葱姜,爆香;

2、将色拉油倒入菜籽油锅内,烧至4成热,入(八角、桂皮、豆藏、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽、甘草、良姜、)小火搅拌熬制15分钟:分3、将福建朝天椒,辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟;

4、;倒入郭县豆瓣酱继续小火熬制15分钟;落

5、关火放入白芝麻,放凉即可!

花椒油的秘制方法

原材料:

色拉油1500克,葱段50克,生姜片50克,青花椒120克、大红袍80克,

高度白制作方法:

1、将青花椒和红袍花椒,冷水清洗干净,冷水浸泡10分钟,捞出沥干水分,倒入高度白酒20克拌匀,静置10分钟;

2、取锅上火,放入色拉油烧至4成热下葱姜,爆香;

3、放入处理好的花椒,慢火馨制30分钟,关火完全冷却,放入容器浸泡3天,麻香纯正

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