土豆沙拉的变奏

在反复和变化中，每个人都可以自由地、灵活地去制作有个性的土豆沙拉。

一碟上桌，淡雅的调调，让人心怡。吃了几十年，做了几十年的一道菜，每次端上桌，都还有初见时的钟情。即便生活变迁，即便“洋山芋”成了“土豆”。

小时候，第一次看到沙拉，觉得很好看，几种颜色的小块块，像是被奶油裹了，好柔和，好清爽。吃起来，味道好特别，很好吃。心里好奇，什么东西这么好吃呢？舀了一大勺放在碟子里，把里面不同的东西一个一个挑出来，想探个究竟。奶奶看见了，耐心告诉我，“这是洋山芋，这是胡萝卜，……”“这是什么？”我舔了一下勺上的奶油状的东西问，奶奶说，“这是蛋黄酱。”哦，蛋黄酱，有些神奇呢，能把不稀奇的东西弄得这么好吃！太喜欢这道菜了，后来，我给自己的一条泡泡纱连衣裙，起了个名字叫“沙拉裙”，因为那条裙子是乳白色底散落着几种淡彩色的小方块。那时，我在徐汇的“比德”幼儿园，一次玩拼插板，我用几种颜色插了个图，老师看不出来是什么，我说，“是洋山芋沙拉。”老师表扬了我，还拿给小朋友们看。遇到了一个懂小孩子心的老师，有多么幸运。这次的“艺术创作”没有保留下来，但老师的爱成了永恒。

过了若干年，当年在拼插板上“拼”出沙拉的小姑娘，会用真正的食材做出一道沙拉了。记得第一次做，很兴奋，切小块的过程觉得很有趣，红的绿的黄的白的粉的，但是，打蛋黄酱时“翻车”了，油蛋分离，没有打成乳状。不放弃，重新来过，耐心地，一点一点倒油，一次一次用筷子抽打，终于成功了！吃了自己做的沙拉，心情系着彩色的气球，飞起来了！激情之下，过了几天又做，还用饭盒装了一些带到学校给同学尝，他们惊讶极了，“这是上海菜吗？太好吃了！”他们问我这菜叫啥，我顺口用上海话答了句“洋山芋沙拉”，“什么，什么？”他们没听懂，我马上改口用北方话说“土豆沙拉”。他们大笑起来，接着模仿我，“洋山芋，洋山芋……”

一次偶然的机会，我竟知道了土豆沙拉的来历！那是在北京的莫斯科餐厅，端上来的土豆沙拉和家里的不太一样，大大的盘子上，沙拉里的块块切得很大，没有黄瓜，但有好吃的青豆，还有一种爽脆酸味的东西，很好吃。听大人们谈话，知道这叫酸黄瓜，还知道了，土豆沙拉是俄国菜，上海的土豆沙拉是其改良版。从北京回来，带回一罐酸黄瓜。做土豆沙拉时就放一点酸黄瓜丁，味道真是好。不过，只有一罐酸黄瓜，放得有些小气。后来，爸爸每次去北京出差，我都会提醒他带酸黄瓜。有青豆的季节，我还会在沙拉里放青豆。加了酸黄瓜和青豆，有了俄式沙拉的味道了，当然，刀工上，我还是保留了上海沙拉的精致。

有一年去日本，吃到了日式土豆沙拉，土豆不是块状而是泥状，鸡蛋是压碎的，胡萝卜、酸黄瓜、火腿是片状的，还有切成丝的洋葱。细品，调味是用了美乃滋，加了盐、胡椒粉，应该还有一点点糖，而洋葱丝应是用盐脱水过的。回家后，我便试做了，“山寨”得不错。很高兴，我已懂做三种土豆沙拉：上海版、俄式、日式。比较而言，我更喜欢日式的。现在家里常吃的就是和风版的。

到了多伦多，有机会接触更多式样的土豆沙拉。许是惯性使然，几十年土豆沙拉一路走来的实践，还是更让我钟情现在家里常做的版本。但其他式样的土豆沙拉让我开了眼界，也让我学会了灵活。家有芦笋时，会把芦笋切成丁替代青豆；尝试选用不同口味的火腿和香肠，甚至还用过辣味的；酸黄瓜，我也曾用西餐里常用的刺山柑替换；蛋黄酱（美乃滋)，我会加入些芥末酱或辣根……如是，我家的土豆沙拉就“缤纷”起来了。当然，家的餐桌可以如此，若宴客或参加派对，我不会用酸黄瓜，这是有过“教训”的，有人不习惯吃。曾以为麦当劳的热狗酱里有酸黄瓜，以为大家都接受这个味道，看来是想当然了。这些年来，我做的土豆沙拉非常受朋友欢迎，去参加聚会，常被要求带土豆沙拉去。能把一道自己钟情的沙拉做出朋友们都喜欢的菜肴，是很快乐的；能把一个很多人都一成不变做的土豆沙拉，在自家饭桌上变换出不同的式样，也是快乐的。众乐，自乐，有多好呀！

土豆沙拉，实在是一款美好的生命力旺盛的食物，主料是土豆，辅料基本不变的是鸡蛋、胡萝卜，其他的可用省略或替换呈现其变化，如同变奏曲，主题在反复和变化中，展示其丰富。每个人，都可以在主题下，自由地、灵活地去制作有个性的土豆沙拉。这是一种魅力无限的美味，我爱她至今，我对她保持着初见时的钟情，是有理由的。

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