美食推荐：浓鱼汤煲东山羊、西味虎皮蛋、泡椒牛腩制作方法

浓鱼汤煲东山羊

创意：此菜根据鱼羊为鲜的道理创制，因为东山羊肉质细嫩、无膻味而成为首选，鱼头与羊肉搭配营养更丰富。酒店制作时可大批量进行，以提高上菜速度。

特点：汤鲜味美，羊肉细嫩鲜甜。

原料：大鳙鱼头1个约1500克，东山羊（海南特产，也可用普通羊肉代替，不过要选膻味轻、肉质嫩的）500克，去皮新鲜甘蔗段（可去膻味、增香甜）100克，虾干20克。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉1克，老姜片50克，猪油50克，香油50克，二锅头50克，八角1个，白胡椒粒2克，桂皮2克，花椒1克，陈皮2克，白醋10克，花雕酒10克。

制作：

1、鱼头洗净后，斩成块，热锅冷猪油（这样下鱼头不会粘锅）下入10克姜片、鱼头中火煎5分钟至金黄色，放花雕酒，加入清水、虾干（加入虾干味道更鲜美）大火烧开转小火熬15分钟，至汤浓呈奶白色时，滤掉鱼骨和虾干即成浓鱼汤。

2、羊肉斩块，冷水下锅加白醋、20克老姜片中火烧开至羊肉排尽血污，捞出清洗干净备用。

3、锅下香油20克，烧至五成热下八角、桂皮、花椒、白胡椒粒、陈皮、甘蔗段，炒香后用纱布包好备用。

4、锅下剩余的香油，烧至五成热下剩余的老姜片煸香，再加入羊肉，慢火煸炒，烹二锅头，加入二汤（没过羊肉），放入包好的料包，大火烧开转小火炖40分钟至熟透即可。

5、把鱼汤与炖好的东山羊加熬鱼汤时剩余的虾干，一起下锅煮沸，调入盐、味精、胡椒粉，盛入砂煲内上桌即可。（上桌时跟明炉）

制作关键：

1、熬鱼汤时猪油可略多一些，并且充分煎熟，这样熬出来的鱼汤汤色奶白、味道鲜浓。

2、煸羊肉时要把姜片煸干后再下羊肉，要多煸一些时间，这样制作的羊肉味道香浓。

西味虎皮蛋

特点：适合夏天食用，制作简单。

原料：鹌鹑蛋10个，酸黄瓜片（市场有售）10克。

调料：西味汁150克，色拉油1千克。

制作：

1、鹌鹑蛋洗净，入沸水中小火煮5分钟至熟，捞出冲凉，剥皮备用。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入鹌鹑蛋小火浸炸1分钟至表面金黄，取出切成月牙形，摆入盘中，用酸黄瓜片围边，浇上西味汁即可。

附：

西味汁

特点：有种芥末的微辣，有种淡淡的柠檬味，色泽发淡黄绿。

原料：青芥辣15克，柠檬汁15克，鲜蛋黄1个，盐2克，橄榄油5克，清汤30克。

制作：青芥辣、鲜蛋黄加清汤调匀，依次加入柠檬汁、盐调匀后淋入橄榄油即可。

适用范围：适合给禽蛋类菜肴浇汁。

泡椒牛腩

制作：

1、把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。

2、净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐、味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘，即成。