烹饪大师还原老底子消暑古法菜
本报记者 王可
苦夏时节，苏州人有吃童子鸡的传统。童子鸡能温中益气，有助于人们扛过暑热。此时，若再吃上几口消暑利尿的西瓜，岂不快哉？
在苏州，有这样一道消暑时令菜，它以西瓜为器皿，包裹童子鸡，将西瓜和童子鸡混搭在一起。据说还被送进清宫，进贡给了慈禧太后。
昨天，苏州烹饪大师屈桂明在自己的工作室里，为大家还原这道菜——“西瓜鸡”。看看它到底有何特别之处？
再现《美食家》场景
烹饪大师现场还原“西瓜鸡”
陆文夫曾在小说《美食家》里描绘过“西瓜鸡”，称这是一道苏州名菜。《美食家》还记载了“西瓜鸡”的菜谱：选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，外皮饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。
昨天中午，屈桂明在位于姑苏区旧学前社区的个人工作室里，现场还原这道苏州名菜。工作台上，摆放着屈桂明花了两天时间雕刻的西瓜盅。西瓜的表皮上雕着“福”字，凹凸有致，很有层次感。西瓜顶部的盖子是可以打开的，下方雕着精致的镂空花边。在屈桂明的巧手下，西瓜成了一件艺术品。
接着，他按照老底子的菜谱为大家一一还原：鸡块中加入料酒、盐、葱、姜，不加水干蒸。蒸到半熟以后，加水，再蒸一遍。将蒸好的鸡块、鸡汤舀进雕好的西瓜盅里，并加入西瓜球，起到点缀的作用。一道碧绿清凉的“西瓜鸡”就做好了！
旧学前社区的居民们将“西瓜鸡”团团围住，用筷子夹一块鸡肉塞进嘴里，西瓜的清香渗入鸡汤里，中和了鸡汤的腻感，吃进嘴里的鸡肉甜而不腻，还带着一丝果香。不仅鸡肉好吃，西瓜球也因包裹了鸡肉的鲜香，吃起来口有回甘……
“西瓜鸡”的历史可以追溯到清代
是“老苏州”餐桌上的常客
屈桂明告诉记者，“西瓜鸡”的历史可以追溯到清代。清代顾禄的《桐桥倚棹录》里就有对于“西瓜鸡”的描述。清代末年，“西瓜鸡”传到江苏各地，成了苏州人餐桌上的常客。
“苏州的美食文化博大精深，西瓜、枇杷、杨梅等看似不搭调的水果都可以入菜。'西瓜鸡’因其外观唯美、老少咸宜，深受老苏州的喜爱。过去，苏州人家里无论是办寿宴还是婚宴，餐桌上总少不了'西瓜鸡’。办寿宴，就在西瓜表皮上雕一个'寿’字，婚宴的话，就雕一个'喜’字，看上去赏心悦目。也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等图案，不经意间既品尝了苏州美食，也推广了传统文化。”屈桂明说道。而且，从营养价值来看，鸡肉性温，姜、酒等调味料恰好平衡了西瓜的寒性，口味清淡，非常适合在夏天食用。
因为兼具美味性、艺术性和营养性，据说，“西瓜鸡”还被送进清宫进贡给慈禧太后，可见它当年多么的威风！
围观古人的审美情趣和生活方式
复兴古法菜也是复兴苏州美食文化
如今，“西瓜鸡”在现代人的餐桌上已不多见，出现了断层。屈桂明坦言，原因主要在于，这道菜工序繁琐，光是瓜皮上的浮雕，就要耗费几天时间。再者，苏州人的口味和饮食习惯呈现多样化，“西瓜鸡”这类吃口清淡的菜肴变得格格不入。
“现代人生活节奏快，烹饪往往也走捷径。但古人却肯花心思、花时间，将水果和家禽两样看似难以结合的食材放在一起，起到不腻不燥的搭配，还兼顾观赏性和美味性，他们的智慧和坚持值得现代人学习。”屈桂明说道。
去年8月，屈桂明还曾还原过另一道“绝迹”古法菜“煠紫盖”——一道160多年前的盛夏美食。在屈桂明看来，一道菜的恢复和延续，背后是苏州美食文化的复兴。“古法菜重在创造一个情境，让大家能拾起一个话题，围观古人的审美情趣和生活方式。就像这道'西瓜鸡’，它就是一道应该静下心来细细品味的风雅菜。食客们因为一顿饭获得一种生活体验，以及时间沉淀后的民俗记忆。”