不同来源反式脂肪酸的组成与结构特点

之所以要区分天然反式脂肪酸和人工反式脂肪酸，是因为天然反式脂肪酸 对健康的影响尚无明确定论，或者说，两者的健康效应可能完全不同。

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天然反式脂肪酸

天然的反式脂肪酸主要存在反刍动物体内，在体脂中含量为2.5%-4%，乳脂中含量为5%-9.7%。

天然反式脂肪酸主要是反式单不饱和脂肪酸，包括t-16:1、t-18:1、t-20:1的各种异构体，其中又以t-18:1为主。t-16:1从t3到t15-16:1，其中t9-16:1占优；t-20:1从t6到t17-20:1，以t13、t15和t16-20:1占优；t-18:1从t4到t17-18:1，其中t11-18:1（vaccenic acid）含量最高，大约占总天然反式脂肪酸的60%-70%，不过也有文献报道主要是t10-18:1而非t11-18:1。表1详细列出了反刍动物脂肪中t-18:1异构体的分布。

表1  反刍动物乳脂和工业氢化植物油中t-18:1异构体的百分含量（%）

注：a为n-4和n-5异构体的总和

天然反式脂肪酸中包含了少量的反式多不饱和脂肪酸。与工业氢化植物油中产生的反式异构体不同，天然的反式多不饱和脂肪酸的双键多以共轭形式存在，例如共轭亚油酸（CLA），多有益处。

人乳脂中也含平均7.19%的天然反式脂肪酸，主要的反式单烯酸是t11-18:1和t9-18:1，主要的反式多不饱和脂肪酸是c9，t11-CLA构型的共轭亚油酸。

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人工反式脂肪酸

人工反式脂肪酸即工业反式脂肪酸，是指在油脂加工过程中形成的那部分反式脂肪酸 ，主要来源于氢化、精炼和共轭亚油酸的合成过程。不过狭义上仅指来源于氢化过程的那些反式脂肪酸，精炼过程中形成的反式脂肪酸可不被视为人工反式脂肪酸（例如在加拿大）。

（1）植物油氢化过程中双键会形成多种位置和几何异构体，t-18:1是主要的反式构型，占总反式脂肪酸的54%-82%，并呈现以t9-C18:1为主而其两侧的位置的反式异构体含量逐渐降低的趋势（见表1）， t9-18:1通常占t-18:1异构体的20%-30%，而t16-C18:1含量很低，与天然反式脂肪有显著区别。

在部分氢化的鱼油中，也会出现长链脂肪酸（C20:1、C22:1）的一系列反式异构体。

反式二、三烯酸的含量取决于待氢化油中亚油酸或亚麻酸的含量，以及氢化条件（如选择性）。若氢化程度较高、选择性较低，反式二、三烯酸就会进一步转变成反式油酸，故反式多烯酸水平不高，若氢化程度较低、选择性较好，则主要形成单反式和双反式的多烯酸。

（2）油脂热加工过程，如脱臭和煎炸烹饪，也可形成反式脂肪酸。在200°C以上高温下进行脱臭，可产生较低含量（1-3%）的反式脂肪酸，主要是反式的亚油酸和亚麻酸，并形成少量共轭脂肪酸，见表2。煎炸等热加工也产生少量反式脂肪酸。

表2  氢化植物油与反刍动物脂肪反式异构体的差异

注：a指脂肪酸与t10位移相关；b指煎炸温度达到220℃时才出现

可以看出部分氢化植物油和热加工植物油的T反式脂肪酸组成相对简单，其中共轭酸为t9到t12的几种异构体，并且排布具有一定规律，而反刍动物来源的反式脂肪酸组成相对复杂，尤其是共轭酸，反式双键分布位置广、种类多，给分离分析带来了很大的困难。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队