用烤酒设备酿白酒，一定要知道酸类物质对白酒的10大贡献

想知道您用烤酒设备酿的酒为什么苦味重、回味寡淡、水味重 ……？也许是因酒中酸类物质不达标引进的，酸类物质对白酒的10大贡献一定要知道。

原浆白酒

1、减轻酒的苦味

白酒中的苦味有很多种，主要是由原料和工艺上的问题带来的。正丁醇小苦，正丙醇较苦，异丁醇苦味极重，异戊醇微带苦。

酒中这些物质都存在，但有的酒不苦，或不同程度的苦，说明苦味物质和酒中的某些物质可相互作用。

问题在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量适中酒带甜，酸量过多酒可能不苦，但会使酒带糙或产生别的问题。

2、增长酒的后味

即指酒的味感在口腔中保留时间的增长。挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一，回味悠长。

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3、增加酒的味道

人们在饮酒时，总是希望味道丰富。而有机酸能使酒变得口味丰富而不单一。

4、减少或消去杂味

白酒口感的重要指标是净，即指酒没有杂味，更不能有怪味。在消除白酒杂味功能上，酸比酯、醇、醛的作用更强。

5、促进甜和回甜

在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量适度，比例谐调，可使酒出现甜味和回甜感，特别是入口出现酯香的情况下。

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6、消除燥辣，增加醇和

由于酸类物质的持续性刺激作用，可连接酯类和醇类物质的相互味觉，可在一定程度上消除燥辣感，增加白酒的醇和度。

7、减轻水味

酸对于味觉的持续性，可适当减轻中、低度酒的水味。

白酒中的酸与酒的后味，有密切的关系，并且对香味成分起着重要作用。

低度酒若酸类物质含量适中，就不会有水味

8、新酒老熟

酸是促进白酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少，对酒的谐调性和老熟能力有所不同。

入库前控制好刚刚用小型烤酒设备蒸馏的新酒的酸度，及必要的谐调因素，可加快白酒老熟。

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9、缓冲、平衡作用

适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头、口味不协调等现象，并在贮存过程中能缓慢地生成芳香酯。

10、助香抑香作用

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。含酸量偏高的酒，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香；酸量不足时，会普遍存在酯香突出、酯气复合程度不高等现象。

总之，每一个酸类物质的感官特征都不一样，它们各司其职，让酒体变得协调醇厚、绵软、回味悠长。让雅大烤酒设备酿酒师为您科普一下。