两款休闲肉制品：玉米腊肠 鸭肫的配方及工艺

即食休闲肉制品是我国肉制品中采用新技术工艺生产的产品，目前大约有十几个品种，其具体产品包刮两类：肠类制品和禽类制品。肠类制品有：玉米腊肠、果仁腊肠、青豆腊肠、烟熏肠等；禽类制品有：鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭翅等。

由于消费者需求产品不断变化品种越来越丰富。已有业者选择学生为消费对象，在学校周围的便利店鲜卖，带动包装产品的推广，形成相对固定的消费群体。有句广告词贴切的描绘了休闲肉制品的前景“夏天的雪糕 冬天的鸡翅”。

下面介绍两款休闲肉制品的配方及工艺流程，供大家参考，希望对您有所帮助。

玉米腊肠

—、配方与设备（单位：KG）

1）材料：

2）设  备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真空包装机、杀菌设备、封口机。

二、工艺流程：

原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品

三、操作工艺：

1、原料肉整理：

一般选用来自健康牲畜，经检验合格，质量好，新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或冻肉都可用来制作。但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻。在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板绞肉机绞碎要求绞出的肉粒完整无糊状，肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒。

2、腌制：

腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。下面有一表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。

注：① 将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的碎肉中。充分搅拌均匀即可。

② 置0—4℃的腌制间里，腌制24h以上，使肉馅充分发色。

3、拌料：

① 正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉、玉米混合搅拌均匀即可。

②出料温度不高于8℃。

4、灌制：

准备肠衣

选择肠衣的直径17-25MM，肠衣必须气味正常，有拉力，经选后的肠衣，洗去盐和杂质，泡在清水中。

灌馅

手握肠衣，将肠衣套在灌筒口上，打开灌筒阀门便可开始灌制。握肠衣要松紧适当灵活掌握，握得过紧容易使肉馅胀破肠衣；过松，灌入肉馅稀疏不实，会使成品产生气泡和空洞，经烘烤后，势必肉馅下垂上部发空，影响香肠的质量。每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎掐节，掐节是香肠熟制前的最后定型，掐节必须了解馅的软硬程度，以克服灌制时出现破裂或空洞，待香肠灌制完后用钢针刺孔，将香肠内空气放出，然后掐节定型。

5、干燥发色（烘烤）：

灌装好的香肠应及时送入烘箱中进行烘烤，整个干燥过程的温度应控制在50—70℃之间，干燥时间为60—120分钟。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。在干燥期间，每30mim应调转一次车头，或调换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。烘烤好的香肠表皮干燥，用手触摸时肠体稍硬，没有潮湿的感觉。

6、卤煮 ：

卤煮时，先把卤汤煮沸，改小火，放入腊肠，温度保持在75-80度，卤煮20-30分钟。

卤汤配制：按卤汤配方配制卤汤，先将香辛料打包放入清水煮1小时，再加入其它调味料，注意调整色泽。

7.烘干

玉米腊肠卤煮后，捞出沥干，铺在烘筛上，进烘房干燥。烘房温度控制在50-60度，烘到腊肠变干时即可。

8.真空包装

9.杀菌

6分钟-30分钟-10分钟/110度，反压冷却至38度，风干，包装。

鸭肫

一、工艺流程

二、操作工艺

1.原料整理

鸭肫用清水浸泡，彻底刷洗干净附在鸭肫上的污物，在流水中浸漂60分钟，刮净粘膜，修整。

2.腌渍

卤制前要用盐、桃美素、益色美、香料、富丽磷12＃腌制，使肌肉结构紧密，质地硬实, 色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。因鸭肫结缔组织较多，受热后蛋白质凝固也较坚硬，短时间难以入味，故需在卤煮前腌渍（腌制24-48小时至里外透红）。

3. 汆水

腌渍后的鸭肫先清洗，将表面附着的杂质清洗干净，放入100度沸水30-60秒。

4. 卤煮

卤汁的调制。卤汁的调制是形成卤制品风味的关键技术环节。调制卤汁的主要调味料是盐、冰糖、黄酒等；主要香辛料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。另把各种香辛料放入宽松的砂布口袋包好投入水中熬煮，加入适量盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，煮至稠浓，除去杂质、骨头即成卤汁，以后只要在这个卤汁的基础上缺味添味、少香增香就可以。

原料卤煮除了添加适量的调味料外，关键是要掌握卤制的火候。原料下锅时用大火，烧开后转入中小火使卤汁始终保持微沸状态，直至成熟。

5.烘干

卤煮后，捞出沥干冷却，铺在烘筛上，进烘房烘干。烘房温度控制在50-60度烘时要翻筛以防烤焦，烘到鸭肫发硬变干时即可。

6.真空包装

7.杀菌

升温10分钟达到121度，恒温20分钟，反压冷却至38度，风干。

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来源：肉制品联盟