刚接手体系工作，送你锦囊N个！

原标题：俺从山中来，带着新手包

作者：老破孩_z

来源：bbs.foodmate.net食品论坛

这两天看了几位小伙伴食品论坛发帖说刚接手体系工作，一脸懵C他二哥，无从下手，闲着没事俺也唠叨唠叨俺对体系的一点看法。非科班出身做体系，仅供参考，欢迎拍砖。

　　食品企业常见的认证体系有质量管理体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系与食品安全管理体系，还有有机、绿色产品认证，二方客户标准审核、验厂等等。而且好多工厂都做了不止一个体系认证，又可能是不同时期，不同需求条件下，不同的人经手做的，那么问题来了，可能你拿到手的体系资料就是相互冲突的。比如我就接手过同一工厂同一个产品两个不同体系的HACCP计划、CCP点都不一样的情况。这种情况下更是一脸懵X啊。

　　怎么才能从一地鸡毛中找到自己要的那根线，把手里的工作理顺整明白呢，这个就是俺要说的新手包。

　　大家说到体系最大的感受就是老板不支持，生产不配合，体系两张皮，体系要求和工厂操作完全是两码事。一直拿在手里的人还好，换个新手过来接手，又没有交接，那感觉，酸爽啊。不知道新手朋友发现了没有，体系认证是简称，重点在前面XX“管理”体系，管理是重点，管理体系（management system），我个人理解，更多情况下是书面化的管理系统。一个从来没有管理经验的人去操盘一个工厂的管理系统，无从下手也就好理解。废话不哆嗦，下面上干货。

内销食品企业相关的管理体系认证主要有ISO9001、ISO22000、HACCP这3个体系，当然也有做ISO14001和ISO45001的，这两个体系俺也不熟就不吹水了。出口的做的有BRC、FSSC22000、IFS、SQF等。

　　先说说ISO9001、HACCP，基本这两个弄明白了，其他的看看标准也就明白了。

　　话说ISO9001更新到了2015版，体系逻辑上比以前的版本顺看多了，以前的版本看的也是晕晕呼呼的，不过这个对新手可能还有点难度。

　　那从《GB/27341-2009  危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》开始说起，这个标准还有一个补充要求《危害分析与关键控制点（HACCP 体系）认证补充要求1.0》，然后审核的时候还要带《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，这三个文件食品伙伴网标准栏目都能搜到，暂且就不放链接了。

　　接手体系这个活儿先不要懵，没人带，不懂也没关系（当然要有一点食品专业知识和经验，要不做起来也挺累的）。接手这个活无从下手的小伙伴可能是没怎么接触过是食品生产质量管理工作的，如果接触过，对照标准条款理顺就可以了。接触得少也没关系，那就从硬件、软件两方面开始学习。

工厂硬件方面的要求主要是能够满足产品生产需求，材料无毒无害、便于清洁，各区域布置合理，流程顺畅，能够有效避免交叉污染。具体要求主要看GB 14881 食品生产通用卫生规范，这个是食品生产企业的基本要求，标准条款也比较通俗易懂。对着条款一条一条的看。视频可以看@nirvana（鲁老师）的讲解的食学宝课程GB14881对食品生产的硬件要求直播回看  http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=318  对于工厂、车间硬件要求。这样基本就能把硬件问题搞清楚。

　　然后就是软件问题，这个一方面看GB 14881 食品生产通用卫生规范里面涉及到的文件、记录要求，论坛有@leinjawin网友整理的，生产企业必备记录及法律要求2016.09修订，及配套表格http://bbs.foodmate.net/thread-950860-1-1.html 配全后，基本能够满足表格需求。

　　另一方面要看GB/27341-2009的具体要求，个人认为需要重点关注是第7条HACCP计划的建立与实施。

GB/27349最后讲的是HACCP计划的建立与实施，俺现在把这个先拿到前面来说，两个原因：

　　1.HACCP计划是食品工厂最顶端也是最重要的环节，是保障食品安全的最基本要求，其他东西可以瞎编，HACCP计划一定要严格、严谨，新手接手体系工作后，先看HACCP计划是否与实际情况相符；

　　2.保证食品安全处于受控状态，是我们做体系、做管理的根本目的，是HACCP计划建立与实施的过程中，缺少找啥，缺啥补啥更利于新手对体系要求逻辑上的理解。

　　HACCP七大原理

7.2 预备步骤
　　7.2.1 组建HACCP小组

　　这里面的问题需要注意的是：

　　1.保持HACCP小组成员更新到最新版本，不要人已经离职了，名还挂在HACCP小组里，特别是HACCP小组组长；

　　2.HACCP小组组长是需要有书面任命的，这个任命书需要工厂负责人签字任命（不要打印，手签，带日期），并且要涵盖a,b,c要求的职责和权限；

　　3.HACCP小组长的要具备推行体系、培训小组成员、处置食品安全异常事件的能力，这个能力通过啥来体现？

　　a.专业、学历、工作经验，一般是食品专业或食品相关专业、大专以上学历（提供学历证书）、有一定的食品安全相关工作经验，这个一般是越长越好，最少也得写个3年吧

　　b.有外部培训的内审员证也是一个加分项（这个不贵，几百块钱，当然能学到东西最好），有地方会颁发食品安全主要负责人和食品安全管理员证书，这个也有用；
　　c.参加的各类食品安全培训，最好是外部有证书的，没有证书就要有培训记录。

　　基本以上几点具备了，就会被认为有能力担当HACCP小组组长。还有一点需要注意的，同时有几个具备能力的人，一般是职位高的人任组长，便于工作开展，也符合领导作用原理。

　　至于组员基本上是由各部门负责人组成，有时候小公司的人员很少，部门负责人都有兼任的，有的部门就是1个人，那就实事求是地写，没有必要照搬人家大公司的组织架构把公司封一堆官出来。只要需要履行的职责有部分在负责，有人在执行就可以。有一点需要注意的是，生产和质量部门负责人不能兼任，且质量部门负责人在组织架构上直接向工厂负责人（一般是总经理或厂长）汇报工作。各部门职责、权限涉及到5.3.1职责与权限条款，常见的做法是在HACCP小组职责中明确各部门的职责与权限，编制各部门职责与岗位说明书。

　　HACCP小组组长要对小组成员进行培训。培训按6.2人力资源保障计划 条款 执行，编制年度培训计划，对照体系条款，把需要传达给相应岗位的要求做成培训计划，通过内部、外部培训实行。计划一般由人事部门编制，负责组织跟踪落实，如果没有人事部门或人事部不干人事，那别想了，自己接过来吧。

　　计划-执行-考核（影响食品安全的关键岗位、特种作业岗位、CCP点需书面考核）-记录（含评估），特种作业岗位需取证。

培训，啥样的培训才是有效的，必须具备以下2点：

　　1、实实在在的培训，而不是简单的签下培训签到表，编一个培训记录的事。
　　2、培训有目的、有计划，有实施、有考核，考评合格后培训才算完美结束。

　　当然，如果你没法做到实实在在的培训，生产班前会的时候，宣讲一下，还是必要的，培训签到表也是必要的，要不这就是一个妥妥的漏洞和不符合项。

说到培训这个话题，这个要细唠唠，体系审核不符合项的整改几乎大部分都涉及到培训。有的地区市场监督部门要求食品企业负责人与质量负责人每年要接受不低于40学时食品安全教育，这个要求就比较具体了。基本上来说培训计划上每个月组织一次培训是必要的，培训就需要投入时间、人力、资金，这些可以统称为资源。一个比较全面的培训计划要包括培训内容，受训人，培训讲师，培训时长，考核评估，培训记录，培训签到表，必要时需要保存培训课件。培训频率建议每月一次，见过最简单的培训计划是一年6次的，这个有的审核老师也认可；最多的一年40多场次培训，分解到各部门，而且都贯彻执行下去了，有培训课件、签到表、考核试卷、培训照片和视频等。对培训的重视程度，基本也就反映了工厂对质量管理、体系的重视程度了。

培训的内容基本要涵盖以下内容：

　　1.食品安全法律法规知识（基本要涵盖食品安全法，GB14881，GB7718，GB28050，GB2760等食品安全标准的内容），这部分基本当地市场监督部门会定期组织学习，只要老板愿意花时间，都可以免费去听的；
　　2.食品安全基础知识；
　　3.公司的质量方针，质量目标（好多二方审核，要求所有员工能够知道公司的质量方针，所以不要把公司的质量方针弄的太复杂）；
　　4.CCP点操作，监控人员培训，是要经过培训考核合格后才能上岗操作的；
　　5.质量管理，检验人员培训（目前食品检验工证书不再颁发了，当地市场监督部门或培训机构有组织化验员培训的，没有也没有关系，只要是有这个证的人员，或具备检验能力的人培训检验人员，检验人员具备操作能力即可。常规的出厂检验项目标准中都有偏差要求，而且一年还要做一次检验、化验人员能力验证，包括内部比对与外部实验室比对，外部的要不想额外花钱，就和送型检样品比对即可，审核老师基本也认可）；
　　6.特种作业人员培训，取证（锅炉、制冷、电工、叉车这个一般外部培训，当地的应急管理局，证件确保不要过期）；
　　7. 设备操作人员培训（设备操作规范，安全，大部分工厂都是师傅带徒弟，这个也要补给培训记录的）；
　　8.内审员培训（工厂至少要有1个人具备内审员能力，最好的证明就是有外部专业机构的内审员证书，然后由此人培训其他内审员，至少2人，确保不出现自己审核自己工作的情况）；
　　9.过敏原知识培训（全员培训，如果产品、物料不涉及过敏原，也要培训员工禁止带含过敏原食品进入厂区、生产区）；
　　10.欺诈预防培训（主要针对采购、验收、仓储人员）；
　　11.合格供方评审人员培训（这个一般不严格要求，做BRC的工厂是要做的）；
　　12.GMP、SSOP、HACCP基础知识培训（全员）；
　　13.安全生产培训（全员，至少有一次，可与工厂安全管理共用，安全生产法有明确的企业主要负责人培训课时要求，个人建议全员每月1次）。

　　如果不知道怎么培训，没有培训课件，可以点击食品论坛的'食学宝'栏目，里面的免费课件基本能找到，再不懂可以参加食品伙伴网组织的相关培训或咨询当地的市场监督部门参加他们的培训。不足之处，请小伙伴们补充。

7.2.2产品描述

　　这个条款需要注意的是要把产品涉及到的所有物料都要包括进来，包括包装材料（内外包材）、可能与产品接触的材料（如喷码油墨、溶剂）、水（特别是产品中水不作为物料添加）。产品加工方式发生变化时，要及时进行变更，并重新进行危害分析。如果工厂已建立体系通过审核，此处不用过多关注，确认与实际保持一致即可。

7.2.3预期用途的确认

　　这部分内容和7.2.2特别需要注意的是要与产品执行标准、包装标签保持一致，要符合GB7718要求。

　　产品预期的用途、储存条件及保质期（保质期和储存条件是密切相关的，标示方法具体可以看GB7718的要求，保质期的确认需要做保质期试验，切勿盲目参考其他工厂同类产品标准，可能人家的生产工艺和卫生条件，自己工厂是达不到的。具体可参考T/CNFIA 001-2017食品保质期通用指南）。

　　产品的预期使用方法与非预期（但极可能出现）食用方法，预期用途确认时，需全面评估此类风险存在的可能性。比较常见的问题是同一产品加热熟制与生食，比如现在比较火的可生食鸡蛋，如果工厂同时存在普通鸡蛋、可生食鸡蛋加工包装，那就需要明确区分两类产品。

　　顾客群体的确认，如需排除易受伤害群体也需确认，如儿童，老人，孕妇，免疫力低下人群等。

下面就是流程图的制定：

　　这个是考验基础知识是否扎实，是否关注现场了。流程图应准确、详细，从原料入厂验收开始至成品发货出库截止。

制定流程图前应先制定：

　　厂区平面图（含周边环境，确认是否存在有碍食品安全的污染源）
　　车间平面图（功能布局图，确认车间是否能够满足产品生产、转运的基本要求，是否存在交叉污染风险，便于环境监控取样）
　　车间人流物流图（确认是否有回流，是否存在交叉污染风险）
　　供排水网络图（确认水流是否从高清洁区流向低清洁区，是否生产用水与生活用水分离，便于水质监控取样，一般至少每月监控1次）
　　虫害防控图（虫害控制设施布局图，查看虫害控制设施布局是否合理，能否有效控制虫害入侵，便于设施日常检查）。

　　流程图的制定需要对产品工艺与现场全面了解，制定细节标准已明确规定，按要求制定即可，需要注意是的流程图需清晰明了，与工艺流程描述配套使用。如已有流程图，可直接进入一下步骤，流程图确认。

来源：食品论坛网友原创分享