某炸鸡实操技术手册,建议收藏

  炸鸡油温

  1、油温控制在170℃±5℃

  2、专用油为固态,先把油用电磁炉转化为液态,超过电炸炉的电热管再放固态的专用油进行加热,待油温达到170℃,再进行产品的制作。

  备注:油锅小,油渣要及时清理,保证油的质量

童子鸡

  主料:调味料三60g+调味料一20g+鸡粉(家乐)60g+肉1000g+葱姜水(葱30g+姜20g+水320g)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:

  1、先将西装鸡(450/550,20只一件)放水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入主料腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)10-12分钟

  鸡腿

  主料:调味料三60g+调味料一20g+鸡粉(家乐)60g+肉1000g+葱姜水(葱30g+姜20g+水320g)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:

  1、先将鸡全腿(五条腿)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再放入主料腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)8分钟(炸3分钟的时候煎鸡腿,沿着骨头剪,不要剪通把皮扎破就行)

鸡翅

  主料:调味料三60g+调味料一20g+鸡粉(家乐)60g+肉1000g+葱姜水(葱30g+姜20g+水320g)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:

  1、先将鸡全翅(95/105)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)5分钟(翅根多炸30秒到1分钟,看翅根的大小)

鸡米花

  主料:调味料三60g+调味料一10g+鸡粉(家乐)60g+肉1200g+水100g调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:

  1、先将腿肉丁放入水池中化冻,洗干净

  2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)3分钟(鸡块太大需要剪刀剪小点)黑椒鸡排

  主料:调味料三50g+调味料一10g+鸡粉(家乐)50g+肉1000g+水220g调料:黑胡椒

  做法:

  1、先将鸡胸肉放入水池中化冻,洗干净

  2、进行改刀再加入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(面包糠或者炸粉)4分钟(进油锅要进行压制,炸1分钟的时候拿去压制网进行翻面)

魔法鸡块

  主料:泰森黑椒鸡块

  调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅备注:油炸时间(半成品冷冻)3分钟;薯条(半成品)3分钟超大鸡排

  主料:调味料三60g+调味料一10g+鸡粉(家乐)60g+肉1200g+水240g调料:孜然(可加辣椒粉根据顾客要求)

  做法:

  1、先将鸡胸肉放入水池中化冻,洗干净

  2、进行改刀再加入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(面包糠或者炸粉)4分钟

  孜然烤翅

  主料:调味料2(一对烤翅用5克)

  调料:孜然

  做法:

  1、先将鸡全翅(95/105)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:一对烤2分钟,拿出来均匀的刷香辣酱,撒上孜然放入微波炉烤1分半,拿出来翻一面在烤1分钟。两对时间乘以2,最多3对

黑椒扒翅

  主料:调味料2(一对扒翅用5克)

  调料:黑胡椒粉

  做法:

  1、先将翅根(35-48)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:一对烤2分钟,再炸1分钟;两对时间乘以2,最多4对,炸1分钟保持不变

无骨鸡柳

  主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+(一个腿肉)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:

  1、先将(70/80去皮腿肉)鸡腿肉放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(面包糠)3分钟

  香辣鸡腿堡

  主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+(1个腿肉)材料:沙拉酱+生菜+汉堡包+黄瓜

  做法:

  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)5分钟

  板烧鸡腿堡

  主料:调味料2(两面粘一下)

  材料:沙拉酱+生菜+汉堡包+黄瓜

  做法:

  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:烤1分钟,炸1分钟;两片时间乘以2,最多3片油炸时间1分钟不变

田园鸡腿堡

  主料:调味料2(同上)

  材料:沙拉酱+田园饼+生菜+黄瓜+汉堡包+板烧鸡腿肉做法:

  1、先将鸡腿肉放入水池中化冻,洗干净

  2、放入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:田园饼(半成品)炸3分钟

 双层鸡腿堡

  主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+一个腿肉材料:沙拉酱+生菜+黄瓜+汉堡包

  做法:

  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)3分钟

  蟹黄堡主料:丽日渔舫(亚洲渔港)蟹黄堡炸5分钟鳕鱼堡主料:丽日渔舫(亚洲渔港)鳕鱼堡炸4分钟鲜虾堡主料:丽日渔舫(亚洲渔港)鲜虾堡炸4分钟牛肉堡主料:元盛(顶善)牛肉饼炸1分钟

  材料:沙拉酱+生菜+黄瓜+汉堡包

  备注:这些都是半成品,冷冻的拿出来直接油炸

鸡肉卷

  主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+1个鸡腿肉材料:甜面酱+生菜+黄瓜+面饼

  做法:

  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制

  3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏

  备注:油炸时间(裹炸粉)5分钟

  虾排卷

  主料:鲜虾排(半成品,同虾排堡)

  材料:生菜+黄瓜+甜面酱+面饼

  备注:油炸时间4分钟

  说明:

  1、童子鸡、鸡腿、鸡翅、鸡腿肉、鸡胸肉可一起混合腌制

2、通用腌制比例:1000g肉:45g腌料三+10g腌料一+30g鸡粉+200g水+10g葱+10g姜

3、根据当地的饮食规律,适当调整配比,喜欢吃辣多放腌料一少放腌料三,不够鲜可以适当调节鸡粉的量,口味偏重的可以调整腌料1的量。

  4、以上料比以料厂推荐比例为基础进行的升级更改。

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