【技术】十款特色丸子制作技术分享
特色葱香丸子
主料：虾仁
辅料：大葱白
调料：味极鲜酱油 、盐、鸡汁、 胡椒粉 、淀粉、生粉、鸡蛋黄
做法：
1、将虾仁去虾线用毛巾吸水后拍碎砸成虾泥加入调味料打拌均匀上劲后备用；
2、将大葱白切碎用毛巾吸水后加入到打好的虾蛟中拌均匀后备用；
3、将打好的馅料挤成大小均匀的丸子入锅炸熟至金黄出锅装盘既可。
脆骨丸子
主料：猪肉泥
辅料：鸡脆骨、鸡蛋、杭椒碎、美人椒、黑木耳、金针菇、菜心
调料：姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、高汤、胡椒粉
做法：
1、取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。
2、锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。
3、另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。
特色：把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。
番茄炖牛肉丸子
主料：鲜黄牛肉茸500克
辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制作：
1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；
2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；
4、锅中放清水，放两片姜，烧开；
5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；
7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；
8、番茄洗净切成块状；
9、放入锅中，继续煮两分钟；
10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
提示：
1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。
2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。
豆腐丸子
原料：酸浆豆腐，姜末，葱末，盐，椒盐。
制法：
1、酸浆豆腐用刀碾碎，加姜葱末、盐搅匀，团成丸子，入四成热油炸5分钟~6分钟，捞出沥油；
2、待油温升至五成热，下豆腐丸子复炸一下，捞出装盘，配椒盐上桌即可。
点评：这款豆腐丸子不加淀粉、面粉、鸡蛋液，直接用纯酸浆豆腐调味成丸子，炸制后外酥里嫩，外形滚圆，非常可爱。
汽锅肉丸子
主料：猪前夹肉
辅料：生姜、大葱、黄豆芽
调料：盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、鸡汤
做法：
1、把猪前夹肉治净并切成小块，然后与生姜和大葱一起剁成碎末。纳盆后加放盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，搅打上劲待用。
2、在汽锅的底部垫上黄豆芽，再把拌好的肉末挤成肉丸放豆芽上边，待灌入调成咸鲜味的鸡汤后，上蒸锅大火蒸30分钟，取出来撒上葱花便好。
风味爽口丸子
原料：
鱼肉糊200克、猪肉末100克、鸡脆骨100克、野菜100克、千张丝50克、葱末、姜末、蒜末各10克、圣女果片10克、干生粉、蚝油各10克、天成一味酱油、绍酒、白醋各10毫升、胡椒粉、白糖各5克、精盐3克、高汤500毫升、化猪油80克、香油10毫升
制法：
1、把鸡脆骨剁碎，取野菜（50克）切碎，一并装盆后，加入鱼肉糊、猪肉末、精盐、绍酒（5毫升）和干生粉，搅打上劲再用手挤成直径约2厘米的肉丸子，等下入开水锅里汆透以后，捞出来待用。
2、净锅入化猪油烧热，先下葱姜蒜末爆香，掺入高汤烧开才下丸子、千张丝和野菜，稍后加蚝油、天成一味酱油、白糖、绍酒和胡椒粉，改小火煨5分钟后，调入白醋和香油推匀，起锅盛入盆内，撒上圣女果片便可上桌。
鲜虾野菜丸子
高档鲜虾仁与土野菜的搭配是此菜一大亮点，同时也是取得高毛利的关键因素。
原料：时令野菜400克，鲜虾仁30克，特一粉60克，鸡蛋液60克。
调料：盐、十三香各2克，色拉油50克，鸡精1克，香脆炸粉50克。
制作：
1、野菜洗净切碎，虾仁切小丁，加入盐、十三香、鸡精调味均匀，再加入鸡蛋、香脆炸粉、特一粉拌匀。
2、净锅上火，下入色拉油，待油温升至四成热时，挤野菜圆下入锅中，油温慢慢上升炸至皮脆但是不上色时即可，盛出装盘。
干炸丸子
原料：猪五花肉和少许上脑肉（精选后手工剁馅，一两肉馅出5-6个丸子为好）。
配料：少许土豆丝，黄花、木耳（切细丝），油菜叶（点缀）。
调料：盐、淀粉、花生油。
佐料：葱姜（泡水）、花椒（炒熟压碎做椒盐）。
做法：
1、精选猪五花肉手工剁馅，加玉米淀粉、盐、葱姜水、少许黄酱，搅拌均匀上劲，反复摔打至滋润。
2、炒勺上火，注入花生油适量，烧至七八成热时，逐个下入丸子，炸至外焦里嫩，需要反复出油过风才能达到所需效果，也是炸制丸子的要领。
3、将炸好丸子装盘，点缀上土豆松和油菜松为宜，跟椒盐、木樨卤、老虎酱配着吃。
特点：此菜品风味特点浓厚，烹调技术要求高，口感外酥里嫩，肉香扑鼻，回味无穷，营养丰富。
石锅酸菜丸子
主料：酸菜， 猪肉馅
辅料：葱 ，姜，小红辣椒 ， 香菜，盐， 鸡精，香油 ，胡椒粉，鸡蛋， 绍酒
做法：
1、酸菜切丝、葱姜切末、小红椒切片、香菜切段。
2、猪肉馅加鸡蛋、盐、葱姜、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油、和匀。
3、锅中放油，煸香葱姜红椒片，放入酸菜炒匀，加入鸡汤煮一会。
4、放入捏好的猪肉丸子，汆熟，倒入烧热的石锅，加少许盐，最后撒香菜即可。
枸杞水东芥菜丸子
特色：
水东芥菜本身带有淡淡的清甜味，搭配猪肉丸子一起煮制，蔬菜淡淡的清香味渗透到丸子内部，成品色彩艳丽，味道清新、自然。
原料：猪五花肉250克，鸡蛋1个，水东芥菜150克，枸杞2克。
调料：A料（姜末10克，盐2克，鸡精3克）
生粉50克，色拉油1千克（约耗90克），高汤500克，炼香的鸡油20克，盐、鸡粉各5克。
制作：
1、五花肉斩成蓉，加入鸡蛋、A料，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉，继续搅打，挤成12个大小均匀的丸子。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪肉丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；芥菜洗净，切成小丁。
3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时，放入芥菜，中火炒至断生，倒入高汤，下入丸子，大火烧开，用盐和鸡粉调味，淋入鸡油，撒枸杞，出锅装入容器内。
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