京腔京味：居家京味儿饭

老话儿说：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌。在几十年前，老北京居家的一日三餐，与今日的饭食相比，可以说是有着大不同。

现如今，想吃啥在自己个儿家都办得到，就是家中请客，也可以品尝到全聚德烤鸭、都一处烧麦。早先的老北京人，对这般奢望可以说连做梦都不敢想。绝大多平民百姓的一日饭食，都是以粗茶淡饭为主。

一清早儿，老北京没有现在正儿八经吃早饭的习俗。老北京称早饭为早点，早点正是从饮茶吃点心演化而来，一个“点”字，十分真实地表明这第一餐饭是简单、随意的。

我家居住的北椿树胡同，近在咫尺的琉璃厂西口路北就开着一家早点铺，是间老式有二层阁楼的临街铺面，每日里三分钱的大烧饼，五分钱的炸油饼，什么炸油鬼（油条）、螺丝转、烧饼、芝麻烧饼、豆包、焦圈、蜜麻花儿、糖三角，那叫一个全，又经济实惠。我至今还十分留恋或者说难以忘怀那十几步之外，可以闻到的炸油饼的诱人飘香。

依稀记得，椿树胡同那一片儿就是因为矗立在东椿树胡同口那棵高大的老椿树而得名，包括我家在内的一些小院儿也都栽种香椿树。

胡同里有“谷雨吃饼，立秋吃面”的习俗，每年的谷雨前后，香椿芳香肥嫩，质脆味美，一到此时，平日里大多数百姓不敢奢望的香椿摊鸡蛋、香椿拌豆腐或者炸香椿鱼，在这个时节儿是要开禁吃上一两顿的。光说这香椿摊鸡蛋的时令菜，要是配上烙家常饼的主食，再熬上一锅小米粥，那可称得上是最完美的午饭了，要想更有滋有味，还要再吃上几顿香椿拌面条。

香椿面

香椿拌面条，关键的主料是制作香椿拌料：将洗净控掉水分的香椿芽切碎用食盐腌上，再准备调好的芝麻酱，捣制大蒜汁，炸花（辣）椒油和醋、酱油。煮熟的过水面条捞一大海碗，直接浇上备好的香椿拌料及各种辅料，余下的您就敞开地吃吧，清香、麻辣与风味独特的家常饭食，一准儿是食欲大振、胃口大开了。

那时粮食供定量，还分粗粮、细粮，每个月发粮票，凭票和粮本买粮食，加之副食品稀缺，买回的玉米面蒸窝窝头、贴饼子，时间一长吃腻歪了没人愿意再吃，不少胡同人家就做一种粗粮细做的饭食——摇“疙格儿”：将玉米面用开水烫面，再掺混少量的白面在一起。首先将混合面团制出类似豆腐块的形状，切成一手指厚的片，再横竖切成小方块将其装入一个面盆，撒上些玉米面儿开始摇动，转瞬之间一个个棱角圆滑的摇“疙格儿”制作完成。煮锅里的水开始翻滚后，下入“疙格儿”直至煮熟，再浇上茄子卤或鸡蛋西红柿卤，或者炸肉酱，真正粗粮细做的京味面食，有滋有味，禁饿又健康，在粗茶淡饭的生活中让人们品味到下厨房的快乐。

老北京嘴上有句口头禅：头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。这里说的三种饭食，都是缺少不了面的。当时白面少，大伙儿也有办法。

瓠溻子

那时候，不少人家用玉米面、高粱米面或白薯面包饺子吃，常可以看到黄澄澄的玉米面、深褐色的白薯面饺子摆放在百姓的饭桌上。靠这些面，有的人家就创造了“瓠溻子”：十分便宜的西葫芦，一毛钱一堆可以买上五六个，也可以是其他瓜菜。用“礤子”礤出丝与玉米面混合成稀糊糊状。还有更会过日子的，是将吃剩的西瓜去皮，清洗干净也“礤”成瓜丝。讲究的可以在馅里“磕上”两三个鸡蛋。在炉火加热的锅铛内类似如今摊煎饼似的烙熟一面焦黄、一面软软塌塌的菜饼子状，吃时再蘸上米醋和蒜汁，那叫一个馋人啊！开胃，一准儿吃个“肚歪”。

胡同街巷百姓的大众饭食，图的就是一个便宜实惠，玉米面发糕、两样面的金丝卷、白薯块焖米饭、高粱米面条、荞面饸饹成为居家过日子的主食。

居住在胡同四合院包括胡同大杂院内的人们，日常主食是这样。同样，副食也简单，一家人的饭桌上平日里一个菜或是一两个菜就已经是不错的了，熬菜或是炖上一锅菜是看家菜。

那时的蔬菜十分便宜，二三分一斤的西红柿，一毛钱可以端回家中满满的一洗脸盆子。多余的人们争先恐后地制作出“家造”西红柿酱，留着上冬解馋。让人没齿难忘的是那入冬时节的全家总动员存储大白菜。买回成堆的大白菜，码放在各自的窗沿下，上顿熬白菜，下顿炒白菜，吃得人没了胃口，要是有猪肉粉条炖白菜，那就是“幸福大街”了。

芥末墩

有手巧会过的，去副食店买上二两芥末面，回来开水一沏，将大白菜切出宽寸段，准备一个泥瓦盆自己动手做独特风味“芥末墩”。全家老小一到时日，聚拢过来掀开盖子一阵清香飘满屋子，直窜鼻子。细看，一盆色泽黄盈盈招人喜欢的芥末墩，既开胃又下饭。

居家过日子讲究精打细算，量入为出。那时，为了改善伙食，不少人特意去买回便宜的猪骨猪皮收拾干净，切丁，在炉火上熬制猪皮冻，再将胡萝卜丁、水发的青豆或黄豆先后下锅。晾凉后，切上一盘猪皮冻，是下酒佐餐招待客人的小菜一盘。

哎！居家胡同的京味饭食，简单又有滋味。（文/许志壮）

猪皮冻