青山学10道经典招牌菜品做法
老酒酱烧鲈鱼
原料：
鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：
自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
制作：
1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型：酒香浓郁。
老酒酱的制作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
亮点：
自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋虾仁
通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋，这次我们给它转一下思路，用桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味，而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。
食材：
虾仁200克，桂花50克，白醋150克
调料：
糖10克，盐适量
做法：
1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制1天成桂花醋。
2. 虾仁用盐稍腌，然后上锅以快火清炒的时候把1浇上。
3. 最后上碟。
菜式特点：
一端上来就已经被桂花的甜香吸引，也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息，普通的虾仁也因这个点睛之举而生动起来。
橙盏甘香骨
主料：
肉排400克。
调料：
陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。
做法：
1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。
2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。
3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后 再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。
4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。
技术关键：肉排腌制后要冲水把血渍洗干净，洗到肉质发白，否则炸出的肉排易发黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、宁波年糕 360克、生粉 20克、姜片 10克、葱段 10克、黄酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、葱花 1/2茶匙、植物油 50克、清汤 350克
做法：
1、先将梭子蟹洗净切成小块，宁波年糕切片备用。
2、蟹沥干水份沾生粉，在锅内加入植物油，7成油温放入沾了生粉的蟹块煎透后捞出。
3、用锅内余油将姜葱煸香后倒入蟹块，加入黄酒、生抽、老抽、糖、清汤。
4、蟹上均匀加入年糕片，开中小火，加盖闷烧7分钟后翻炒收汁后装盘，撒上葱花即可。
菊花青鱼
食材：
青鱼 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、盐 1/4茶匙 、鸡蛋 1/2个 、葱 15克姜 10克 、植物油 1汤匙 炒酱汁用、植物油 600克 炸青鱼用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2汤匙
做法：
1、青鱼肉洗净后，去掉大骨，改刀成十字花刀，后再切成块。
2、在鱼肉中加盐、蛋清、葱姜、料酒腌制10分钟。在鱼肉的表面拍上生粉备用。
3、锅中倒入油，待油温升至6成放入鱼块炸成定型，捞出，待油温升至8成放入鱼块复炸捞出装盘。
4、锅内放入少许油倒入番茄沙司、糖、水搅拌收汁。
5、鱼装盘后淋入酱汁即可。
糟三样
食材：
鸭舌 15只、毛豆250克、基围虾 15只、糟卤750克、葱 3克 切段、姜 3克 切片、黄酒 10克
做法：
1、将毛豆剪去两头，虾剪去须，鸭舌去掉舌根。
2、在不粘锅内加入清水，水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟，煮熟后将毛豆取出冲凉水后沥干泡入卤水中。
3、在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌，再淋上黄酒，出水后洗净，再放入锅中煮10分钟左右，取出鸭舌冲凉水后沥干泡入卤水中。
4、在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾，煮约5分钟左右，煮熟后取出冲凉水后沥干，再泡入卤水中。
5、三样食材分开浸在卤水中，用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。
锡排焖鲜鲍
食材：
肋排 270克 、小鲍鱼 5只 、姜 10克 、葱 10克 、黄酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、红曲粉 1茶匙 、海鲜酱 10克 、水 800克
做法：
1、将肋排切成长约7公分左右的长块备用。
2、鲍鱼洗净后，小刀贴底部将鲍鱼肉割下，在鲍鱼肉底部起浅浅的十字刀备用。
3、将排骨放在平底锅内煎至两面金黄后，在锅内加入水，加入葱、姜、酒、老抽、生抽、少许海鲜酱和少许红曲粉，煎好的排骨加盖焖煮，烧开后加入冰糖，以中火煮约40分钟左右时调至大火收汁。
4、鲍鱼焯水（在水中放少许酒去腥）水开后关火取出，加入收汁的排骨中煮至鲍鱼上色，酱汁冒泡后关火即可。
蛋黄鱼胶
原料：
鱼骨下脚料500克，咸蛋黄150克，琼脂（或猪皮冻）120克，海米末75克，香芹2克。
调料：
盐、料酒、鸡粉、味精各5克，葱节、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高汤600克。
制作：
1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟，取出凉透，用刀斩成蓉。
2、鱼骨下脚料入清水中洗净。
3、琼脂洗净，入清水浸泡10分钟至回软。
4、锅内放 入色拉油30克，烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎，加入高汤、葱节、姜片大火煮沸，改小火煮15分钟，待汤汁浓稠乳白，捞出鱼骨、葱节、姜片，剔下鱼骨上 的残肉；将残肉和海米末放入汤汁中，加琼脂小火煮化，用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中，撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。
5、取出鱼 胶冻，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘，用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。
品尝评价：口味特别鲜，咸蛋黄的味道也很浓。
芹香杏仁小牛肉
原料：
溧阳白芹200克，安格斯小牛肉300克，美国杏仁片10克。
做法：
1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。
2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。
3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。
牛肉水晶虾
原料：
牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。
调料：
A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。
制作：
1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。
2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。
3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。
4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。
5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。
味型：咸鲜干香。
烤牛肉汁：
鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。
菜品亮点：将牛肉锤松再进行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。