这款沸腾鱼月售十几万，旺销秘诀就在于老油的制作

主料：

草鱼1条（1000克左右）。

辅料：

色拉油1000－1500克，汤1250克，生粉30克、蛋白一个。

调料：

老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。

制作：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨斩成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

4、撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥；汤盆内放黄豆芽垫底；待鱼骨熟后捞起，放入汤盆里。

4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。

5、锅洗净，放入老油，烧至七成热，倒入汤盆里的生鱼片上，浸泡上一两分钟即成。

此菜还可以在餐桌前现场烫食：

1、将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用（与水煮鱼鱼片腌制同式）。

2、蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。

3、把烫浸鱼片的老油烧至冒青烟，倒入一个耐高温的容器里，放入整的干辣子，加盖，与鱼片一起到餐桌现场，把蒜泥鱼片倒入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。

炸油的火候要求：

油锅放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兑好），烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出）。

炸油的环节要求：

1、辣椒和麻椒的验收和挑选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。

2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。

3、沸腾鱼油和鱼片的数量，比例为1:1较合适。

质量标准：

1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四溢。

2、把盆外面擦干净方可上桌。

技术关键：

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏、以及熬制老油的水平。

2、餐厅一般事先熬有老油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。

3、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。

4、提前预制汤内须有味，焯过的鱼头、鱼骨才有味。

老油的制作

原料：

生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。

香料：

干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克；白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，砂仁50克，广砂仁175克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。

制法：

1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦（熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味）。

2、熬香原料后，捞净渣滓，入香料。

入香料有两种方法：

1、用纱布将所有香料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用。

2、将所有香料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有香料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。

第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。

技术关键：

1、配比一定要准确。

2、熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费能源。

3、冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。