9要点解析川式五香麻辣卤水技术及应用卤制热辣鸭脖/鸭脑壳/鸭胗...
在各种各样的川式卤水中，五香卤水是基础，比如麻辣卤水、香辣卤水、现捞卤水、油卤等都是在其基础上演变而来。所谓五香卤水，是以基础香料增香压异，以糖色提色，主要体现食材的本味，其味道平和真实，没有特别突出的调料味道（如辣味、麻味、咖喱味、芥末味等刺激味道）。
今天，给大家介绍的川式五香麻辣卤水，是针对卤制鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭胗等鸭货为主而专门调制的卤水。其味道以印度椒的火辣和鲜小米椒的鲜辣结合汉源花椒的纯正香麻，再加上蔬菜的清香味和香料的五香味组合而成，麻辣层次丰富，鲜香味浓郁。
这里，就按照操作流程预处理食材、配制卤料香料包、配制蔬菜料包、吊制卤料底汤、炒制糖色、炼制卤水增香油、熬制卤水并调味、卤制原料成菜、卤水保存的顺序一一为大家讲解。
1
预处理食材
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把鸭胗500 克治净，用铁针扎些小孔后纳盆，并加姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约24 小时）。另把鸭头、鸭锁骨、鸭脖各500克分别治净后一起纳盆，也加入姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味（约3小时）（见图1~4）。
说明：鸭胗因外面筋膜的肉质比较紧实，故需用铁针扎些小孔以便入味。此外，注意鸭鼻孔内部一定要掏干净，鸭脖外面的淋巴也要扯净。
2
配制卤料香料包
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把香叶15克、白蔻15克、八角10克、丁香5克、桂皮8克、小茴香、山柰、黄栀子壳、罗汉果、草果、千里香等香料共纳一盆，加清水刚淹没，倒入适量白酒搅匀并浸泡30分钟至发涨，再捞出来冲洗干净，然后投入清水锅烧开煮1分钟，捞出来沥水。另把汉源红花椒、干印度辣椒分别装盆，掺入清水刚淹没，然后倒入适量白酒搅匀，浸泡15分钟，再分别下入清水锅煮软，捞出来沥水（见图1~6）。
净锅入少量色拉油烧热，下入汆过水的香料，小火炒干水汽并激出香味，出锅装盆待用（见图7、图8）。
另把煮过的干辣椒倒锅里，用小火略炒片刻，然后下入煮过的花椒一起炒干水汽，出锅装盆，再与香料一起装入纱布袋里捆好，即得香料包（见图9、图10）。
3
配制蔬菜料包
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净锅入100毫升色拉油烧热，投入姜片200克、洋葱块150 克爆香，然后下入香菜节250 克、芹菜节250 克、葱节200克炒干水汽，铲出来装盆（见图1~3）。
另锅入少量色拉油烧热，下入鲜小米椒节炒至水汽将干且表皮发白时，也铲出来装盆，然后与炒好的蔬菜一起装入纱布袋里捆紧，即得蔬菜料包（见图4~6）。
说明：各种蔬菜和鲜小米椒必须炒香并炒干水汽，但不能炒煳，目的是增加卤水的蔬菜清香味和鲜辣味。
4
吊制卤料底汤
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把猪棒子骨敲破，猪肉皮切成块，老母鸡治净，猪龙骨150克砍成块，分别投入沸水锅汆去血水，捞出来洗净并装入不锈钢桶里；再掺入清水，下入老姜、大葱、料酒、胡椒粉，开大火烧沸后打去浮沫，转小火熬约2小时，至汤汁浓白时，即得底汤（见图1、图2）。
说明：熬汤加猪肉皮是为了增加汤汁的浓稠度。吊汤的原料一定要汆去血水，除去部分异味，底汤才更鲜香。
5
炒制糖色
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把黄栀子100克放热水盆浸泡出色后，捞出不用，即得黄栀子水（见图1、图2）。
净锅入色拉油100毫升烧热，下入冰糖1000克，小火不停翻炒至冰糖溶化成糖稀状且呈浅黄色，继续炒至糖液起大泡且变红时，离火用余热炒至糖液起鱼眼泡且呈棕红色，再缓缓倒入泡好的黄栀子水，开大火熬5分钟，至颜色融合后出锅装盆，即得糖色（见图3、图4）。
说明：黄栀子有提色的作用，把它放温水里浸泡出色，再用于炒糖色能使色泽更好更稳定。炒糖色须小火慢慢加热，必要时可离火降温，防止因火力过大而炒焦煳，导致糖色发黑发苦。炒糖色的最后一步是烹入热水或沸水，让色泽融合均匀，而加冷水则容易造成糖液骤然降温凝结成团，色泽不均匀；加热水时还要注意操作安全，防止糖色溅出烫伤。此外，在给卤水添加糖色时，一般要求新卤水用老糖色（即色泽深棕红），老卤水用嫩糖色（即色泽浅红色）。另外还可根据卤制原料的多少决定用什么糖色，卤制的原料多，可用老糖色；卤制的原料少，可用嫩糖色。
6
炼制卤水增香油
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把生鸡油1500克洗净后切成小丁。另把八角、白芷一起纳盆，加清水刚淹没，倒入白酒60毫升搅匀并浸泡，捞出来洗净，待用。
净锅掺入少量清水，下入生鸡油丁、姜片和葱节，大火烧开后转小火熬至水分蒸发且油渣酥脆时，捞出油渣另作他用，再放入泡好的八角、白芷，小火浸炸出香味，出锅装盆，然后淋入白酒60毫升激香，即得卤水增香油（见图1~6）。
说明：卤水增香油也叫卤水封油，主要起增香的作用，用鸡油还有增加鲜味的作用。用鸡油炼制增香油时，须掺入少量清水，先煮出油脂，再熬干水分，并且全程用小火，这样慢慢熬出来的化鸡油才鲜香，炼制时也不易焦煳。鸡油熬好后加香料增香时，也须用小火慢慢浸炸，让香味充分融入油里。最后淋白酒激香，也是为了进一步除去鸡油的异味，增加香味。
7
熬制卤水并调味
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往不锈钢桶里倒入10升熬好的卤料底汤，下入香料包和蔬菜料包，然后调入盐400克、胡椒粉60克、鸡精20克、料酒80 毫升、糖色400 克，大火烧开转小火熬约1 小时出味，即得五香麻辣卤水（见图1~4）。
说明：熬卤水时料包一定要浸没于汤里，便于出味。糖色的用量以汤汁色泽棕红为佳，也可根据成菜要求或浓或淡。熬卤水要求小火、长时间加热，才能出味，以免大火让汤汁快速流失而香味淡、咸味浓。
8
卤制原料成菜
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把腌好的鸭胗、鸭头、鸭锁骨、鸭脖放入清水锅，加入少量红曲米，开火汆透，然后捞出来沥水。再下入卤水锅，倒入增香油750毫升，小火卤至成熟入味且上色时，捞出来沥水晾凉，然后斩件装盘，淋少量卤水，即成（见图1~12）。
△成品
说明：给原料汆水时冷水下锅，利于除腥去异。加红曲米有上色作用，因卤菜的颜色主要以糖色提色，所以不宜加得过多，有淡淡的红色即可。卤制时以小火浸卤为主，防止火力过大而冲烂原料。卤制时间一般是鸭胗卤30 分钟，鸭头、鸭脖卤20 分钟，鸭锁骨卤15分钟即可，如卤制时间过长，原料易软烂过咸；时间过短，原料过硬不入味。
9
卤水保存
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把卤好的原料拣出来后，捞出香料包和蔬菜料包沥水，然后单独放冰箱里冷藏保存。再把卤水锅里的料渣打去不用，卤水上火烧开，关火静置晾凉，加盖保存。若卤水长期不用，可放冰箱里冷藏，每隔一周烧开一次，继续冷藏保存（见图1、图2）。