雍州城外 | 话说岐山臊子面
岐山是个小地方，但是个有名的地方。岐山早期出名是由于周人于此兴起的缘故，由此给世人留下了凤鸣岐山的典故。日本战国强人织田信长基于上述典故，把打下的第一座城池改名“歧阜城”，可见岐山的名气之盛。岐山近期出名则是因为一个叫“岐山面皮”的小吃。台湾的连老先生来大陆做客，吃火了一个套餐，套餐里就有“岐山面皮”。作为一名曾经的老陕，“岐山面皮”很容易勾起我味蕾里的某些记忆，以至于要暗暗吞几次口水，这点相信连老先生也有同感。有时甚至还会产生拿起笔向世人宣示其美好并分享之的企图。离开陕西多年，每次回去，总会先在车站附近的街道小摊上喋（大口吃陕西话叫喋）两盘岐山擀面皮，外带一个肉夹馍，然后才抹抹嘴上的辣椒油，心满意足地拉着行李回家。但是最让我想念的还不是这两样，而是岐山臊子面。这个街边也有，但是不正宗，吃不出那个味儿。正宗的岐山臊子面在饭馆或者小摊上很难吃到。小时候特别期盼过年，除了有新衣服穿，还有臊子面吃。大年初一早上，大人小孩们都是天不亮就早早起身，吃新年的第一餐臊子面，然后整个过年期间，一直到正月十五，几乎天天不间断。有臊子面的这段时间，感觉是一年最幸福的时候。今年过年没有回老家，就自己动手做了几餐臊子面，慰劳自己的同时，也把这个传统美味介绍给亲戚朋友。出乎意料的是非陕西籍的亲戚们不但可以接受臊子面，还有一个可以一连吃六碗，连我这个老陕也自愧不如。以前总以为陕西人从小吃习惯了，才会特别喜欢这些传统面食，所有没想过要把它介绍给亲戚朋友。最近网络上还火了一个在美国卖“肉夹馍”的研究生，人家把生意都做到大洋彼岸去了，听说还挺受欢迎。看来人们对美食的追求还是有共同点的，于是决定说说自己从小吃到大的岐山臊子面。百度百科上说岐山臊子面即臊子面，这个解释有问题。换个方式，如果说岐山臊子面是臊子面的一种，还勉强讲得过去。岐山臊子面是汤面，大部分臊子面是不带汤的。单说臊子面，只要是吃面食的地方几乎都有一个叫臊子面的，不过大家所谓的臊子面其实都不一样。比如甘肃、宁夏都有臊子面，但和岐山臊子面大不相同。即便是在岐山，东边和西边的做法都有区别。正宗的岐山臊子面基本上没有走出周的发源地，也就是以周公庙为中心的岐山西部以及相邻的凤翔东部一带。在这些地方，家家会做臊子面。每逢红白喜事，家里招待客人，臊子面是必备的待客礼数。当地招待客人分早午两餐，早餐俗称“喝汤”，其实是吃臊子面，而且不能喝汤。客人一进家门，主人家面条已经入锅，三五分钟即满盘上桌。客人即使已经吃了早餐，也要吃个双碗面才算礼貌。如果客人来得晚汤锅收了，那么主人家在中午饭最后还要补上错过的臊子面收尾。总之这个臊子面是一定要吃的。关于岐山臊子面的由来，众说纷纭，莫衷一是。我比较相信那个久远的周人战胜恶龙并杀而食之的传说。首先，吃岐山臊子面的传统就是围绕周人的早起活动区域，其次，岐山臊子面最传统的吃法是汤回锅反复使用，所以俗称“涎水面”。之所以有这样的传统，很有可能来源于这个传说，人多龙肉少，大家只能共享并反复利用这锅美味的龙肉汤。传说虽然美丽，当不得真，你在岐山臊子面里不可能吃到龙肉。汤反复回锅这个习惯用现代人的眼光来看非常不卫生，现在的民俗村等对外营业饭馆已经放弃了这个传统，不过在民间在家庭这个传统还在延续。我觉得，当地人吃了几千年的传统臊子面，既然没改变这个传统，说明它有生命力，没有带来健康问题。仔细研究臊子面的汤会发现，其实不必担心安全问题，因为臊子面的汤是处于沸腾状态的，即使有细菌也不可能在汤锅里存活，这点类似于重庆火锅。不过从营养学的观点看，放弃臊子汤回锅再使用，似乎更符合现代人的健康理念，也不大会影响臊子面的原有风味。
岐山哨子面与臊子面
如果去当地的饭馆，你可能会看到“哨子面”这样的写法，其实是一样的面。在当地“臊”“哨”两个字读音完全相同。之所以写成“哨子面”，不是因为错别字，而是因为有的人不喜欢那个“臊”字，“臊”往往与某种不雅的味道相关联。如果看过《舌尖上的中国》，你会对片子里的那个吃臊子面的老人有印象。在当地，吃臊子面的方式就像那位老人，蹲在地上而且是有响声地吃。为了更加形象地表达臊子面吃的过程，本地人常常不说“吃臊子面”，而是用“吸”或者“拉”这样更为形象具体的动词。“吸”或者“拉”臊子面过程中产生的声音与“哨子”有一定的联系，于是有人便想当然地把“臊子面”写成了“哨子面”。
岐山臊子面的特色
岐山臊子面的特点一般概括为九个字，即薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。前面三个字是说“面”。用于岐山臊子面的面条要符合薄、筋、光三个要求，一般以手工面为佳。“薄”容易理解，就是面条要厚薄均匀，以薄为佳。这个主要体现在擀面的功夫上。“筋”就是筋道，面条要筋道，主要体现在和面的功夫上，俗话说“打到的媳妇揉到的面”，把揉面这个活儿和教育培养新媳妇相提并论，可见其难度以及重要性。面条要筋道除了和面的功夫还取决于面粉的质量，通常用当年新收麦子的麦芯粉，不但洁白，而且筋道。“光”指的是做出来的面条要光滑均匀，这个主要体现在擀面以及切面的手艺上，当然面和不好也会影响效果。手工面要完全符合这些条件还是非常有难度的，因而现在多以机器面替代。机器面如果掌握好和面以及压面等环节，一样可以做出口感非常好的面条。中间三个字说的是“汤”。岐山臊子面的汤一般是用上汤或者清水煮开后加入肉臊子、底菜、飘花等做成的。臊子面的灵魂就在这个汤里，所以从古至今这个汤一直都是回锅反复使用。所谓“煎’，在这里是一个形容词，就是沸腾的意思。你如果明白当地人把开水叫”煎水“，就可以理解这个“煎”的含义了。就是因为“煎”，这个汤才可以回锅反复使用。“稀”容易理解，就是汤要宽，面条要少。岐山臊子面的汤，由底菜、臊子、飘花、油辣子、香醋、盐以及其它调味料调制而成，为了保证面的口味和配菜的比例，加入的面条宜少不宜多，同时汤里的配菜也要适量。“汪”的意思是说臊子汤的油要汪，就是要在汤的表层有一层辣椒油。油的主要作用是保持汤的温度，在这点上与云南过桥米线有异曲同工之妙。汤上面有这层辣椒油，吃的时候就得特别小心被呛着。后面三个字则说的是整体感受。“酸”是岐山臊子面的主要风味，每家人做的醋的味道不同，做出来的臊子面的风味就不一样。现在很少自己做醋了，一般都是买回来的成品醋，因而酸味的差别不明显了。“辣”是臊子面的辅助味道，如果一个人不能吃辣，可以告诉主人家，这时候舀给你碗里的汤就会撇开辣椒油。不是没有，只是少了很多。陕西有十大怪，其中一怪就是“油泼辣子就是菜”。臊子面用的辣椒油就是这个油泼辣子。所谓的“油泼辣子”，就是秦椒用油焙干带籽儿碾成粉末后，再用油炝制而成的，其特点是香辣兼有。最后一个“香”字就是吃臊子面的整体感受了，这个香来源于面，来源于汤，来源于臊子面的全部原料以及整个制作过程。
岐山臊子面的臊子
对臊子面而言，臊子一定很重要。岐山臊子面所用臊子不论选材还是制作工艺都有其独特性。首先看臊子的主材猪肉，一般选取家养土猪前腿靠近肩膀部位的半肥瘦带皮肉，俗称凤头皮肉，其次选腿肉。猪肉的肥瘦对于臊子的风味会有比较大的影响，一般肥四瘦六左右为好。太瘦了做的臊子不香，且肉熟后偏硬，太肥了油脂过多也不好。做臊子的过程叫“岚”（音），全程用文火。首先将猪肉洗净干水，切成一厘米见方稍薄肉丁，姜适量剁碎，一起入锅慢火翻炒，直至水分蒸发油脂清亮，变微火。加入适量盐、五香粉以及生抽，随个人喜好可以加入少量白糖。继续微火岚至水分干肉皮烂后，加入香醋适量，继续岚十分钟左右，出锅前加入秦椒粉。臊子爛好后装入容器待用，做汤时直接加入已经烧开的水或者上汤中即可。这种传统工艺做出来的臊子，肥而不腻，肥肉比廋肉好吃，且可以长期保存，以前在没有冰箱冷冻的状态下一般都可以保存半年左右。
岐山臊子面的底菜和飘花
一般臊子面就是臊子拌面，岐山臊子面除了主料臊子，还有底菜和飘花。这也是其与其它臊子面的不同之处。底菜顾名思义就是沉在锅底的菜，其主料是红萝卜。当地有句话叫“离了红萝卜就吃不成臊子面”，足以说明红萝卜底菜在臊子面中所起的作用。当地原产的一种粉红色的红萝卜口味最佳，因为这种红萝卜味道浓且水分足，可以生吃或者切丝凉拌。红萝卜先加工成丝状，再剁成细丁。其它配料根据个人喜好添加，一般加入黄花、木耳，土豆、蒜苔等等，一起切丁入锅炒熟，加入五香粉、盐等调味料。做汤时适量加入烧开的水或者上汤中。飘花就是飘在汤表面的菜。一般选取切碎的鸡蛋饼、豆腐丁、凉粉粒、蒜苗、葱花等，不但增加营养以及香味，同时也使得臊子面的颜色五彩斑斓，非常诱人。
