梅县美食地图,寻味客家美食。
寻味梅县
以寻美食味道之名,享梅县人情味之旅
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推荐小吃
畲江菊花糕
菊花糕是客家传统名糕点之一
菊花糕里并无菊花
粒小、柔韧、甘甜
民国时期,客家人往返南洋时
菊花糕是必带的“等路”之一
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客家味酵粄
味酵粄是广东传统小吃,属于客家菜
其韧而顶牙风味独特
可切片加猪肉,香菇炒食
也可拌面粉浆油炸
每年早谷登场后
家家磨味酵粄以庆祝丰收
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梅县金柚
梅州金柚果大,外形美观
果肉清甜爽口,有蜜味
富含营养物质和较高的药用价值
分为蜜柚、沙田柚等品种
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松源麦芽糖
麦芽糖是梅县区松源镇流传甚久
颇有名气的土特产
它不但风味独特
且有补气治病的作用
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畲江姜糖
梅县区畲江“姜糖”已有百余年历史
选用优质嫩肉姜,具有蜜味可口
味道纯清,暖胃散寒,化止咳的功效
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南口豆干
产于梅县区南口镇的黄皮豆干
以其表皮呈浅黄色而得名
据说南口黄皮豆干
在明未清初时的街市摊档随处可见
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松口企炉饼
企炉饼,是客家传统手工制作的一种饼干
是梅县区松口著名的小吃之一
因古时候制作企炉饼
需要贴在壁炉上烤制因而得名
亦是现在老一辈松口人
回忆下南洋时的回忆
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白渡牛肉干
采用客家黄牛大臀部嫩肉
具有爽脆、香甜、微辣风味的白渡牛肉干
距今已有一百年多年的历史
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石扇鱼焖饭
鱼焖饭是梅县区石扇镇的传统特色饭食
味道鲜香,它是以新鲜的皖鱼血
加山泉水焖煮而成
所以“鱼焖饭”的意思是鱼血焖饭
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丙村“三大圆”
丙村三大丸是开锅肉丸、猪肉丸、牛肉丸
猪肉丸又称“捶丸”,是丙村人特有的叫法
因是丙村人首创
丙村的开锅肉丸技艺
已入选非物质文化遗产
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有句话是这么说的:
“到丙村不吃三大丸等于没来过丙村”
什么是“三大丸”?
即:开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸。
猪肉丸又称“捶丸”,加上统丸做汤
是客家人餐桌上一道美味的“开门菜”
没错,今天小编要给大家介绍的是
清汤双丸
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猪肉丸,也叫“捶丸”,据说这“捶丸“也是丙村人首创。
旧时人们用两根铁棒捶打猪肉,使猪肉变成肉泥再捏成丸状。
捶丸的选料跟开锅肉丸截然不同,捶丸挑选的是猪后腿上的肉,这个部位的猪肉不肥腻。
皖丸,主要取材于生长在水质好、食草料为主的皖鱼。
首先,把鲜活的皖鱼(肉质必须新鲜,否则没有胶质,影响鱼丸的口感)去掉内脏以后,剥皮剔骨,切成小块,反复捶打成肉泥(羹),最后用“虎口”定型。
用汤勺舀成小丸子放进备好的水中,不久便可见锅里漂着一个个浑圆雪白的皖丸。
鲩丸
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在梅县
肉丸汤是一道必不可少的“开门菜”
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如果把猪肉丸、皖丸一起煮
蘸点客家地区特有的辣椒酱
更具有客家菜特色
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梅菜扣肉
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梅菜扣肉
文/张振孟
梅菜香浓加扣肉,客家美食四方扬。
来宾赞誉同交口,即使神仙难得尝。
历史由来
梅菜是梅州(旧称:嘉应州)传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥,紧湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名,据说梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。
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梅州三件宝
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“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居梅州时,专门选派两位厨师远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成回梅州,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大梅州人民喜爱的梅州菜肴。
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制作方法
“梅菜扣肉”精选梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下,放置烧热的花生油锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角未炒出味后,放上五花肉炒片刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。
把烧好的五花肉拿出来,遂件将内(有皮的在底)平整地放置碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汁,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。
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肉烂味香
吃起来香中略带甜味
肥而不腻
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盐焗鸡
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咏雁洋盐焗鸡
文/廖水平
雁洋美食艺精渊,制作流程敢创先。
肉嫩驰名藏奥秘,味香迓客古今喧。
历史由来
盐焗鸡首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味,后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
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制作方法
制作时,将宰净后的原只鸡先用食盐均匀地抹在全身内外,然后用透气的纸张包好;纸张两层,内为透气纱纸,外为草纸;粗盐是先用火不断翻炒过的,鸡放至粗盐中后在锅中小火慢慢焗,焗既是烤,盐焗是用盐作导热介质,焖熟食材的一种烹饪方法,焗时把鸡的香气锁住。约焗一个半小时,香喷喷的盐焗鸡就成品了。或将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,形成盐焗鸡,或把鸡抹了盐后,放在粗盐堆里腌制、封存,要食用时;直接蒸熟即可。
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盐焗鸡,是久负盛名的客家菜肴
从古至今均深受海内外人士的喜爱
皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能
解热降火,滋补养颜,强身健体
“咕噜咕噜……”
眼前这锅正在冒泡的鱼汤
色白如玉的鱼丸
一粒接着一粒浮出汤面
让人不禁抿了抿口水
迫不及待想吃一粒饱满的鱼丸
喝一口浓郁的鱼汤
这就是梅县区梅西镇有名的手工浮水鲩丸
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历史由来
梅西镇的手工浮水鲩丸在当地历史悠久。据介绍,手工浮水鲩丸初创于南宋末年,距今有700多年历史,刚开始在明朝永乐年间的一百多年中,鱼丸的制作较为简单粗糙,首先是鱼的种类未有分别,其次鱼头、鱼尾和直骨没有剔除干净,是一整条鱼在砧板上剁碎,这样做出来的鱼丸入口感觉质粗而不粗嫩。
随后不久,凌氏族人迁入梅西罗圳坑(现罗墩村)居住,发现该地的水资源相当丰富,所出产的淡水家养鱼数量有不少,一部分中年人便开始着手改良鱼丸的制作方法。几经尝试过后,最终发现纯草饲养的鲩鱼是最佳的原材料,而且必须剔头除尾去直骨,全手工精制而成。据说,当年就已经有鱼汤熬煮鱼丸的做法“以鱼之骨皮所煎之浓汤煲煮(煲不加盖),佐以生姜、胡椒,出煲时瓷碗内撒少许葱花或香菜,全功乃竟。”
近20年来,梅西镇还有另一种鱼丸,即用鲮鱼(梅西称假鱼,梅城称甜鱼),与手工浮水鲩丸同样制作方式,其口感也是十分美味。
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制作方法
正宗的浮水鱼丸,整个过程都是手工制作,不借助机器、不加添加剂。看似简单的鱼丸,做起来颇费功夫,而且还是一个力气活,究竟是怎样的手艺才能做出如此美味的鱼丸呢?
步骤1:4斤多重的鲩鱼用来做鱼丸最合适;
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步骤2:用刀将鱼骨剔除干净;
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步骤3:把剔除鱼骨的鱼肉剁成肉泥;
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步骤4:剁好的肉泥加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油;
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步骤5:要不停地“甩”和拍打;
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步骤6:鱼肉搅拌成凝胶状的鱼糜后,往锅中挤鱼丸;
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步骤7:色白如玉的鱼丸浮出汤面,即熟可吃,十分美味。
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梅西镇拥有大自然恩赐的梅西水库,这里水质清澈,生态良好,出产的鲩鱼当然肉质鲜美,用鲩鱼做出来的鱼丸在当地堪称一绝。手工浮水鲩丸是梅西镇具有代表性的客家菜,来梅西就得尝尝这地道的鲩丸,不仅口感好,而且富含蛋白质,是一道颜值高、营养高的特色客家菜。
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文天祥曾盛赞鱼丸:应为人间至味
据史料记载,文丞相曾盛赞鱼丸。南宋末,右丞相兼枢密使文天祥在家乡江西集义兵以勤王抗击元兵,南撤经过梅西时,乡绅以鱼丸带汤奉上,状元丞相吃后赞曰:水中之鱼有此吃法,应为人间至味。这也证明了梅西鱼丸在南宋末年就有了。
以前,生活比较艰苦,只有逢年过节或者喜庆宴会上才能吃到鱼丸。如今,一日三餐都能吃到鱼丸。现在不仅有鱼丸汤,还可做成鱼丸煮粉、鱼丸煮面等,冬天还能拿来打火锅。
为什么客家人如此钟爱鱼丸?除了味道好、原材料丰富以外,还在于它的意头好。在客家话中,“丸”的发音和“圆”、“缘”相同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”“良缘”的象征,是客家人逢年过节和喜庆宴会上不可或缺的一道美食。
在冬日的暖阳里,悠闲的小城
家家户户挂满晒鱼干、灌香肠、腌腊肉……
香味随风飘散
这是人们在为新年做着准备
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腊肉
是中国人与时间共同谋划的美食,相传上古时期,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月,而腊肉,是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。
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到了冬季
家家户户便开始
为春节的年货做准备
腌制起了腊肉
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拍猪肉,抹盐加酱
做成一串串腊肠腊肉
腌制过的腊味挂
在朝阳的屋檐下晾晒干
看着它们在阳光下闪着油光
仿佛都可以闻见
严冬里那碗腊味饭的甜香
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那么腊肉腌制好后,怎么处理呢?
小编给你支个招~
吃腊肉前
最好是先洗干净,再烹制。也可以蒸熟以后直接食用或再烹制。由于腊肉是生肉腌制再经过烟熏,不可直接食用。
先用温盐水泡上一段时间,等腊肉里的盐份溶解在盐水里一部分,再用清水冲洗一下,这样处理过后煮出来的腊肉就不是很咸了。
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清洗腊肉
方法一:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净,放到热水中泡软;处理干净后想怎么吃就怎么吃了!
方法二:老腊肉洗是洗不掉的。可以用淘米水浸泡半小时,如果是老腊肉可以放一勺醋。煮的时候冷水下锅,煮到沸腾1、2分钟,然后把水倒掉,从新加干净的冷水煮熟。
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健康吃法
1、蒸(煮)食:腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。
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2、炒食:加入干辣椒、花椒后,与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后,即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
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3、煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
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4、腊肉火锅:爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享受。
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5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。(培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足)。
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腊肉除了好吃
营养价值也很可观呢!
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腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
腊肉选用新鲜的带皮五花肉, 具有开胃祛寒、消食等功效。
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你们家开始腌制年货了吗?
今天给大家推荐梅县10家美食店
你们准备好自己的胃了嘛
(*^▽^*)
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01
万秋楼
梅州万秋楼此建筑特别聘请国外名建筑师精心设计。整体结构完整,揉中西建筑于一体,西式尖屋顶大钟楼,加上中式客家的围龙屋,真是中西合璧,富丽堂皇下更显客家朴实精神!
如今的万秋楼是一家主要经营客家菜肴的酒楼,因而只到万秋楼来观光游览还不算完美,若能在这个沉浸在客家文化海洋中的酒楼里享受一顿客家盛宴,可谓是锦上添花。
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推荐菜品:刈(yi)包菜干扣肉
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地址:梅县区新城办事处扶外村98号
电话:0753-2530288
02
围龙食府
雁南飞围龙食府有着丰富的配餐服务管理经验,先后被评为“全国餐饮业优秀企业”、“中国粤菜名店”。
纯正的取材,质朴的原料,来自山川湖海,来自大自然的馈赠——河塘之鲜,山野之菌,田堤之叶,森林之藤……继而是谨承客家祖先流传的古法工艺,坚持以正统工艺为最高烹饪原则。
在围龙食府不仅可以听到客家乡音、广东汉剧和优美的客家山歌,而且还可以品尝到原汁原味的客家菜肴和风味小吃。
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推荐菜品:传统盐焗鸡
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地址:梅县区雁洋镇长教村雁南飞茶田景区
电话:0753-2828888
03
爱平食府
梅县程江爱平食府,座落在梅县去程江镇槐岗新村程江河畔,交通便利、环境舒适,内设有豪华厢房及宴会大厅,还有大型停车场。
由国家烹调技师,荣获首届全国海峡客家烹饪大赛特金奖,国家二级技能竞赛金牌获得者。职鉴考评员,梅州市餐饮行业协会常务理事单位自营店,经营河鲜、海味、山珍野菜、客家特色菜,以诚信、创新、服务顾客至上为宗旨。
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推荐菜品:爱平鱼饼
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地址:梅县区铁炉桥槐岗桥头
电话:13823868617
04
金苑酒家
金苑,以传客家美味,承客家文化为己任。重视食材绿色、健康,致力提升精品客家菜。为每一位自家人,做出“妈妈菜”,金苑人一直在路上。
金苑酒家始终坚持“客家人做客家菜”的思想,把“传承客家饮食文化,弘扬客家传统美食”为经营宗旨,致力于打造一个属于世界客都、文化梅州的客家美食品牌。
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推荐菜品:秘汁焗排骨
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地址:梅县区人民南路永发苑A1-8栋
电话:0753-2616033
05
聚园酒家
梅州梅县聚园酒家座落于梅县新县城行政中心,是集餐饮、客房于一体,全新的设施,优越的地理位置,距离城西高速公路出口5分钟,交通便利。
酒店提供纯正客家风味菜肴及婚庆喜宴的优选之地,配备大型停车场并提供24小时安保服务,是商务休闲、美食之旅的绝佳歇脚处。
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推荐菜品:荷塘艳影
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地址:新县城世纪金郡酒店二楼
电话:0753-8676888
06
客迁食品
梅州市客迁食品有限公司,自主开发研制的地道盐焗系列、客迁风情系列、客家传统腊味系列、木捶肉丸系列食品和各式客家土特产。
以“弘扬客家传统美食文化”为己任,以“圆满天下”为终极目标,上下求索,知难而进,“自立自主、开拓创新、脚踏实地,勇往直前”。
客迁人在继承这些客家传统精神的同时,秉承客家传统美食文化精粹而有所创新,用每一道繁杂的工艺,成就客家美味;用每一处用心的服务,成就客迁。
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推荐菜品:手工捶丸
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地址:梅县区雁洋镇超华工业园
电话:400-825-9559
07
然中园生态农庄
然中园生态景区,又名连江森林公园,是畲江工业园区的“后花园”。
景区还有水库养殖鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲈鱼等水产255亩,山野间绿道旁种植茶花、桂花、樱花等观赏花木和美国松、樟树等名贵绿化树。
春秋赏花摘果、夏冬游泳钓鱼,一篱花草、一池清水,在这里大家可以体验一把远离尘嚣、休闲惬意的农家生活。
除了摘果子和观赏树木,还可以品尝农家美食,清晨采摘新鲜桑叶煲的桑根骨头汤,用水库里的鱼、山上养的鸡现做的清蒸鸡、清蒸鲈鱼和砂锅焗雄头,一定不会让大家失望。
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推荐菜品:酿花甲
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地址:梅县区畲江镇连江村黄塘水库旁
电话:0753-2481869
08
南口营富炖鸡
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推荐菜品:营富炖鸡
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地址:梅县区南口车陂205国道旁
电话:0753-2412170
09
好利是酒楼
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推荐菜品:松口鱼散粉
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地址:梅县区松口镇中山路102号
电话:0753-2762683
10
凤记酒家
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推荐菜品:客家红焖肉
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地址:新县城天秀一横街
电话:0753-2563222
介绍了那么多美食店
是不是按捺不住想吃的心情了呢
赶快约小伙伴
假期一起聚餐吧
没有什么烦恼是一顿美食解决不了~