中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【24】

粤菜—腊味煲仔饭

  [所需材料]

  材料:沙煲一个,米,腊鸭,香肠,蛋一个,一点姜丝。

  [烹饪过程]

  1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,米洗干净。   
   米和水的比例:1:1.5   
   (这个比例很重要,关系到饭的生熟程度!太烂不好吃,夹生则根本没法吃!)   
     
   将米和水放入沙煲,用大火烧开。

  2、大概十分钟不到,饭开始收水。   
   可以看到饭表面有一个个的洞。   
   这个时候赶快把肉,姜丝放进去!   
   要快!

  3、肉放好后,放姜丝,再打个蛋。盖上盖,换最小火,再煮三四分钟。   
   关键时刻来了!   
   关掉火,让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~   
   这是煲仔饭最关键的时候,焗的时间不够饭就生了,而且很难再挽回了。

  [备注] 可以根据自己的口味加点酱油,我喜欢李锦记的蒸鱼酱油.比较甜.

粤菜—龙王夜宴

  ·配料:〖主料〗:龙虾700克,石斑、带子、螺片各30克 
  〖辅料〗:蒜耳15克,姜末10克 
  〖调料/腌料〗:味精、胡椒粉各1克,生油100克,糖、料酒、香油、日本芥末各5克,精盐3克,万字酱油10克

  ·操作:1、龙虾入沸水煮5分钟,取肉留头、尾;  
  2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;  
  3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳,稍后取出;  
  4、虾肉连同虾头、尾,依次摆放盘中,淋明油并佐以芥末和酱油伴食。

粤菜—蚝皇凤爪

  ·配料:大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油各10克,白糖50克,料酒25克,胡椒面5克 花生油、汤各1000克

  ·操作:1、将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;  
  2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁; 
  3、中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱

粤菜—蟹肉煨冬瓜

  ·配料:天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、虾米 80公克、干贝 80公克、新鲜蟹管肉 80公克、高汤 500㏄、蛋白 1个、太白粉 10公克、水 30㏄、盐 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙

  ·操作:(1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。  
  (2)冬瓜洗净去皮,先切成厚1.5公分的长片状,再用圆形模压成圆饼状。  
  (3)煮一锅水加入少许盐,把冬瓜放入,煮软后捞起,沥干水份。  
  (4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮,入味后将冬瓜捞起,摆入盘中。将蛋白打散,倒入锅子中,煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。  
  (5)熄火后先将蟹管肉取出,再将锅子里的材料盛在冬瓜上,最后摆上蟹肉即可。

粤菜—花雕鸡

  【特 点】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。

  【原 料】 
  母鸡1只1250克,蜂蜜30克,猪肥肉75克,蚝油50克,姜块35克,花雕酒100克,葱条35克,淡二汤125克,味精5克

  【制作过程】 
  1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。

  2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。 注意:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。

粤菜—客家酿豆腐

  千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

  做法:

  ◆瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;

  ◆白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;

  ◆豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;

  ◆烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。

粤菜—灵芝鸡汤

  基本特点   增强免疫力,调节分泌,防止衰老。

  需要材料   赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只

  制作方法 
  1.鸡去皮洗净,出水,备用。 
  2.陈皮浸软去果瓤。 
  3.锅中放适量的水,水滚后放入鸡及放入其它材料,煲1小时45分钟,放入桂元肉煲十五分钟,即可调味饮用。

  贴士:灵芝不用洗,会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。

粤菜—佛手排骨

  【菜名】佛手排骨
  【所属菜系】粤菜
  【特点】
  形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。
  【原料】
  排骨400克,瘦猪肉300克,虾肉50克,鸭蛋2个,肥猪肉25克,生葱50克,荸荠50克,方鱼15克,精盐10克,麻油5克,味精6克,面粉100克,红辣椒1粒,川椒末少许,生油1000克(耗100克)。
  【制作过程】
  1.先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实。
  2.将鸭蛋磕开,打成蛋液,然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过,再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

粤菜—红扒鱼肚

  主料: 水发鱼肚600克
  辅料: 蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克

  制作: 
  1、先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡,如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准,然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法; 
  2、将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤; 
  3、炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

色香味: 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食;

粤菜—香港咕佬肉

  原料 :
  猪夹心肉400克,青椒半个。
  调味料:精盐3克,生油1000克(耗75克),淀粉200克, 糖110克,醋40克, 番茄汁25克,葱白段5克,蒜茸3克, 青、红辣椒片5克。
  制法:
  1. 将肉批成六分厚薄的大片,用刀背捶松,切成六分见方的 块,放在碗内,加入精盐、生油(钱)、水(少许)、淀粉 拌和,随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀,尽量使淀粉 紧紧粘在肉上。
  2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁,待用。
  3. 烧热生油锅,将肉下油锅稍炸片刻后,用慢火温油将肉浸 熟捞出,随即将油烧至冒烟,再将肉下锅稍炸片刻倒出。 后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁, 待烧开后用水淀粉沟芡,将炸熟的肉投入锅内,颠翻几下 盛起装盆即成。
  特 点: 色彩嫣红色。酸,甜,酥,脆。

粤菜—东江盐焗鸡

  【所属菜系】粤菜
  【特点】
  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
  【原料】
  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。
  【制作过程】
  1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
  2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
  3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
  4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

粤菜—蕃茄鸡煲

  【菜名】蕃茄鸡煲
  【所属菜系】粤菜
  【原料】
  鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各适量。
  【制作过程】
  1.鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油;
  2.笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小;
  3.下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。

粤菜—南乳扣肉

  原料 :
  猪五花肉500克,荔甫芋头400克。
  调味料:白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。
  制法:
  1.五花肉刮净皮上的污物,上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油,皮向下放入热油锅里炸上色,捞入凉水盆内泡软(约用十分钟),然后改成四毫米厚的大长片。
  2.芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。
  3.烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒,再放人五花肉炒片刻,然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多)、白糖,待汤开后,移至小火烧烂。
  4.芋头片用花生油炸熟。
  5.把烧好的肉捞出,与芋头片相间码在碗里,倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。
  特 点: 肉烂味香,肥而不腻,咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替 。

粤菜—盆满钵满吃盆菜

  盆菜乃香港元朗围村的地方风味特色菜,象征合家团圆,满堂吉庆,加上盆菜盘满钵满的形态,尽显繁荣兴旺之寓意。

  盆菜据说是著名“一品锅”的鼻祖。事实上,吃盆菜的好处有很多,比打边炉更为方 便,且用料丰富,够方便兼好吃。

  2000年荔湾西关长寿路大笪地旁的大华酒楼,把正宗地道的元朗盆菜引入了广州。盆菜是大华酒楼的招牌菜之一。可以说,它是元朗盆菜广州第一家。

  凡猪、鸡、鸭、鹅、鲍鱼、海参、翅、鱼、蟹、羊、冬菇等等均可作为盆菜主要肴料?配料则有鱿鱼、鳝鱼干、笋虾干、爆炒五香猪皮、支竹、清甜萝卜等等,而以焖猪肉最考厨艺。盆菜的用料视各家选择而定,但至少都得有十八样。

  各种材料经厨师烹制后,于是一层一层的叠置盆中,最下层者为易吸收肴汁之物,如萝卜、支竹、笋虾干等,中层为焖烂的猪肉,最上几层则为猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、鱼、蟹、冬菇等。

  传统认为吃盆菜应一层一层地往下吃,既卫生,又有次序。我个人认为吃盆菜一定不可以客气,吃前将它反转再反转,因底层的食物会吸尽上层肉料的精华,这样做得目的是为了让汁料均匀地淋满全盆,令味道一致。所以切勿错过,宝物沉归底,这是要盆里淘宝,方能各得所爱将近吃饱时,更可将多余肉料先取出,然后加入开水当火锅底,灼些青菜如生菜或其他时令蔬菜,或者煮个面,十分好味。

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