“丑系”沙蒜： 我很丑，但做羹汤一品鲜
“丑系”沙蒜： 我很丑，但做羹汤一品鲜
陈其祥正在烹制清汤沙蒜。
本报记者诸葛晨晨文/摄
在台州排档的餐桌上，总会时不时冒出千奇百怪的小众海鲜，沙蒜首当其冲。
沙蒜学名海葵，大家常吃的是星虫状海葵，长着一副土头土脑的蒜头样。但就是这样的“丑系”小海鲜，却捕获了不少挑剔的老饕的芳心。好吃到让人忽略它的“画风清奇”，想必是因为它的鲜了。
在温岭，沙蒜的家常烧法是煨汤，这最大程度地保留了沙蒜本真的鲜味。台州作家王寒曾写道：“如果要以鲜稠一论高下，大概只有河豚汤可以跟它相提并论——河豚汤的绵稠与鲜味跟沙蒜汤相似，不过不及沙蒜汤的浓香。”
如今，这道“清汤沙蒜”入选“百县千碗·鲜在台州”16道海味。
貌不惊人滋味足
近日，记者来到温岭国际大酒店后厨间。负责掌勺“清汤沙蒜”的，是58岁的酒店主厨陈其祥。他是国家中式烹饪高级技师，任温岭市餐饮协会副会长。
这看似简单的一道料理，每一步操作起来都有讲究。第一步是挑选沙蒜。陈其祥掂了掂手中的沙蒜，看起来就是青黄色的不起眼的一团。“许多人挑沙蒜有一个误区，会倾向选表面圆滑的。事实上，外皮起皱的沙蒜，肉质更加厚。”
陈其祥介绍，沙蒜是沿海地区常见的菜肴，但由于大量捕捉，身价也跟着水涨船高。 “目前在台州，沙蒜的产地比较集中在温岭新河永安一带，还有路桥金清港。”
从海边滩涂挖出的沙蒜，要到老道的行家手里才能清洗干净。
沙蒜下沸水锅，快速焯一遍捞出，再用清水反复冲淋，将覆盖在表面的黏液刮除干净。
接着，需要准备一口砂锅。陈其祥在砂锅底铺上肥猪肉，再放沙蒜。这样做的目的，一方面可以防止沙蒜接触锅底烧焦，另一方面，鲜甜沙蒜经过猪油大面积渲染，美味递增。
随着锅内温度升高，沙蒜原本有拳头大小，快速收缩后，个头缩小近一半，最后索性浸没在汤汁中了。“沙蒜含水多且已带咸味，所以煨时，注意不要放过多的盐和水。”陈其祥习惯往锅里再扔几个新鲜的蛤蜊，再撒些许糖调味，清汤的鲜度又提了一层次。
水开后转小火煨约半个小时，关火打沫，再切几段芹菜末，去除腥味和装饰两不误。一锅原汁原味的“清汤沙蒜”就可以上桌了。
直奔主题盛一碗汤，汤头微带奶色，喝一口汤鲜味醇，海水浸润过的带着鲜甜味的香气萦绕鼻尖。再咬一口沙蒜，没想到下锅前看似无力的软体动物，经过一段时间煨煮等待，会形成脆中微甜的独特口感。这前后鲜明的反差，或许也是大批食客对这丑丑的美味倾心的原因吧。
陈其祥介绍，每年端午前后，海涂里的沙蒜活动最为活跃。眼下初夏将至，来温岭度假看海，不妨品尝一下这道清汤沙蒜。
推广家乡菜40年
沙蒜这道菜肴，质朴鲜美。陈其祥的人生很像沙蒜，粗粝、鲜活。
陈其祥告诉记者，他18岁入行，至今从业已有40年，可以说，大半辈子都在和餐饮打交道。陈其祥自小在温岭石塘长大，家里从爷爷这一辈开始就经营饭店，衣钵传到他这里，算算已有80多年了。
孩童时期，陈其祥就爱往父亲经营的餐馆跑。每到饭点，后厨都是一派热火朝天的场景。锅炉发出的轰隆声、热油炸出的嗞嗞声、突然蹿起的火舌，都没有吓到陈其祥。他就爱看厨师颠勺、铁锅上下翻腾、食材被抛至半空又迅速回落的画面。在前厅急促的催菜吆喝声中，一盘盘热气腾腾的美食被端上餐桌，饥肠辘辘的食客大快朵颐，带着一脸满足。饭店是人间烟火最好的观光台。
陈其祥回忆，6岁的时候，有一次，餐馆在卖麦油脂，他趁人不注意跑到锅边，有样学样地徒手摊起了面皮，“练了几次，我摊出来的薄面皮就和店里小工制作的八九不离十了”。
或许是天性使然，陈其祥成年以后，选择了厨师的职业道路。
1982年，陈其祥从小渔村来到温岭县城，在温岭啤酒厂的食堂当学徒。
为了增进技艺，他报名了温岭夜校的烹饪课。经过一段时间的学习，陈其祥很快出师，几年的职场历练也让他迅速成长。
1989年前后，陈其祥到温岭城区一家酒楼当副厨。1990年，总政文工团来温岭演出。演出期间，陈其祥负责演出团队的一日三餐。
干了三年多后，陈其祥决定自己创业，在人民路老电影院附近租了一间店面，开了一家“谈和饭店”。“起这个店名，是因为我有一个绰号叫'弹糊’，另外也有讲和气的好寓意。毕竟，没有什么烦恼是一顿饭解决不了的。”
陈其祥尝试着将海边大排档搬到闹市区，除了鲜美的海鲜料理，还供应鳗鱼羹、炒豆面、鸡子索面、山粉夹等石塘特色小吃。
陈其祥头脑活络，喜欢琢磨新菜谱。椒盐跳跳鱼、目鱼干烧仔排等都是店里的招牌菜，他还抓住消费者追求物美价廉的心理，推出口感胜似红烧肉的素斋“蔬东坡”，一度挤进店里的热门必点榜单。
渐渐地，谈和饭店开始小有名气，不少食客因为地道的石塘美食专程前来探店。“生意好的时候，一晚上能翻桌五六次。”饭店生意愈发红火，店面扩至五六间。之后，饭店在闹市区搬了两次，选址地段也越来越好。
2015年前后，因为家庭原因，陈其祥决定关掉饭店。没过多久，温岭国际大酒店聘请他担任后厨团队的主厨。
在酒店的点菜区，墙上设有菜品展示照片，目鱼干烧仔排、清汤沙蒜、沙蒜豆面、蔬东坡……这些都是陈其祥拿手的菜肴。
在温岭国际大酒店工作期间，陈其祥曾策划了一桌石塘风味宴，包罗了“两汤三面”“三圆四粉”“四羹五酒”等地道美食，收获了现场嘉宾的一致好评。
陈其祥认为，石塘菜品种丰富，从点心到主菜能自成一席。因为渔区烹饪方式带有鲜明的特色，比如海鲜食材与淀粉搭配，做出一品鲜的羹汤，让人过目难忘。所以，石塘菜具备对外推广的条件。“石塘美食早已走出温岭，在周边城市都小有名气。我希望越来越多的人来温岭品尝石塘美食。”陈其祥说。