我的烹饪体会

烹饪与心情·烹饪小技巧

做为一个好的烹饪师料理炒菜时的心情很重要。客多客少要稳住，不急不躁，耐住性子，避免忙中出错。以最清晰的思维，干净利落的手法去完成每一道菜品。有的虽生活中脾气火爆，但烹饪起菜肴时都会细致耐心的达到顾客满意，一展手艺的精湛。愉悦的心情，会让你耐心细腻，对菜品的把握也会恰到好处，也会炉火纯青，色香味形俱佳，否则要是心情不好心事重重那就会丢三落四，稀里糊涂，心不在菜上，菜品也会大打折扣，食之无味。只有用心情去烹调出的美味才会唇齿留香，回味无穷。

一日，客并不多，备菜时和员工生了点气，加之炒勺没炼好，在煎土豆丝时，严重粘锅，菜品废了，心情骤然不快，越弄越糟，便发了脾气。炒出的菜品也随之暗淡无光，一塌糊涂，为此，我稍做停火冷静了一下，深呼吸，暗自对自己说，别急，莫气，重来，一定会做更好，尽量缓舒一下心情，重新炼下勺，细心弄了一下，菜品终于完美出勺，自己长出一口气，渐渐云开雾散，接下来炒的菜也犹鱼得水，完美收官。可见心情很重要，烹调时要调整好自己的心态，不要把负面情绪带到烹饪当中来，以影响出菜的质量。

从中我也悟出，在处理突发和不快的事情时，首先要学会冷静，这样会让你的心平静下来，大脑得到瞬间的修整，你的反应和智慧会让你在处理这件事情的时侯，会得到一定的挽救与升华以致达到最好的处理方法。

我们平时炒菜都要放些基本调味品，但你知道放调味品的顺序吗？

一、序曲，起锅放油，一般菜肴都先放葱姜蒜，需要放辣椒和干调也这时候放，但油温不宜过高，否则焦糊会失味，还不利于健康。

二、炒菜的时候应该先放糖（有些时候糖不是为甜而是提鲜的），因为如果先放盐，盐的渗透力很强，会使糖的味道进不到食物里。而且先放盐，会使食物脱水，促进菜品里的蛋白质凝固，糖不容易溶解。

三、其次是放料酒。料酒可以去除食物中的腥味，而且起到软化的作用。最好是在温度高的时候加入，这样可以充分的使酒能够蒸发，酒的香味也可以很好的发挥出来。

四、接着是放醋最好白醋，少放，可以起到对菜品除腥，解腻，增香，软化等作用。但是过早的放，会使菜品有酸味，要在中途大火时放。

五、然后是放盐。盐要在炒菜八分熟的时候放入，因为盐味容易浸到菜中，过早放盐容易使菜下汤，而且菜质老。肉菜早放不易烂，要熟时再放。
六、酱油要最后放，因为过早的放酱油，会使酱油加热时间过长，导致酱油里的氨基酸成分被破坏掉，也容易使酱油变酸变苦发黑发焦。
七、在炖菜和烧菜的时候应该是先放料酒酱油，其次是糖，醋，盐。因为需要酱油上色，盐要后放，避免菜质发老，不烂。
八、所有的菜都在出勺前加入味精，因为味精中的谷氨酸钠遇120度以上高温后，会产生焦谷氨酸钠，味精也就没有鲜味了。但鸡粉、耗油、十三香等提鲜品要先放。
这下知道了吧，愿你炒出美味，炒出特色，炒出生活！

教你一招