卤味炸羊肉、麻辣羊肉松加工技术

  卤味炸羊肉

  (1)原料配方。

  羊腿肉50千克、花椒100克、大茴香(八角)80克、小茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陈皮50克、食盐1.5千克、酱油1千克、50度以上白酒1千克。

  (2)制作要点。

  ①腌制。

  用肉重3％的食盐，先加入肉重1％的硝酸钾，混匀。原料肉与食盐拌匀后放入缸中腌24～36小时。其间翻拌2～3次。腌好后取出，洗净，沥干水分。

  ②预煮。

  腌后的羊肉投入沸水中，以旺火烧沸。清除浮沫，煮2分钟后捞出，沥干水分。

  ③卤煮。

  将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅，上面用竹篾压住，加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸，清除浮沫后改为微火烧煮2小时，直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干，以防止肉块粘结成块。

  ④油炸。

  待肉块出锅稍冷却后，洒入适量的白酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为160～170℃，随时翻动。肉块炸至黄红色时捞出，即为成品。

  麻辣羊肉松

  山羊肉有着特有的膻昧，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。

  (1)选择优质的材料。

  选择优良的地方品种羊为材料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好，肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理：选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7厘米、宽3～4厘米的肉块，投入清水中漂浸30分钟，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。

  配料标准：

  ①原料。

  新鲜山羊肉50千克。

  ②辅料。

  食盐1.5千克、白酒1千克、白糖1.5千克、辣椒1千克、花椒0.3千克、生姜0.5千克、陈皮0.15千克、大茴香(八角)0.1千克、大葱1千克、味精0.1千克。

  ③主要设备。

  煮锅、炒锅和包装机等。

  (2)工艺流程。

  原料处理一漂浸一焯水一配料一煮肉一炒压一炒松一包装一成品。

  (3)加工方法。

  ①焯水。

  把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。

  ②煮肉。

  把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、大茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料(陈皮等调味料用纱布包好)，用大火烧煮4.5-5.5小时，直至羊肉烂熟。其间不断加水，以防煮干，并撇去浮沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。

  ③炒压。

  取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。

  ④炒松。

  肉块炒压至松散时，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色由灰棕色变为黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25％。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松，以提高工效。

  ⑤包装。

  若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，半年不变质；若长期贮藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则采用真空包装，1年不变质。