果蔬冻干技术，果蔬冻干工艺曲线

果蔬冻干技术，果蔬冻干工艺曲线

冻干技术和传统高温干燥是两种不同的工艺！蔬菜水果冻干技术原理就是将需干燥的果蔬在低温下先行冻结至其共晶点以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空环境下，在适当的真空度下逐渐升温，使冰直接升华为水蒸气而除去，再利用真空系统中的冷凝器（捕水器）将水蒸气冷凝，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种技术。

传统的干燥技术是在0度以上，高温下使得产品脱水干燥，产品皱缩变形变色，营养成分流失大。

因为食品冻干是在真空低温环境下使得产品脱水干燥，能很好的保留食品原有营养成分、形状大小、颜色味道几乎不变。

冻干果蔬干制作方法，冻干生产工艺流程：

1、原料挑选：应选择无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中、软硬适中、大小一致、酸甜可口的新鲜水果为原料去皮；

2、切片：均采用不锈钢专用刀具操作，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，切片厚度3-5mm；

3、装盘：原料装盘时均匀逐一平放，不叠加堆放；

4、真空冷冻干燥（冻干机）：

①预冻阶段：将装盘的水果片放入新一代食品冻干机内进行预冻。首先果蔬大部分结晶温度在-15~-30℃，正常预冻温度在-35~-45℃，冻结时间3h~5h小时,让物料中心温度达到冻结温度-40℃。物料冻结情况直接会影响后期干燥效果和效率。

②干燥阶段：

一次升华干燥时是把60~80%的流离水干燥，在这时控制温度是关键，控温范围应该在-35~10℃区间控制好升温速率，干燥仓压强20~50 Pa，控制好工艺直接影响物料品质，颜色和体型，复水效果。

解析干燥时干燥仓压强10~30 Pa，解析干燥时物料温度10~60℃区间进行，把物料干燥到含水5%以内，确保干燥效果，保证物料存储。

5、包装：样品经真空冷冻干燥后，即刻取出采用真空包装，防止冻干片长时间暴露在空气中。