《厨者王小余传》今译

016随园随谈之十六

《厨者王小余传》

袁枚古文原著，杨松河今译

2021年6月5日星期六

小余姓王，是个烧肉做菜的社会地位低下的厨子。但他善于烹调，他做的菜一出锅便香满四座，就是十步以外的食客也无不闻香而口馋，恨不得狼吞虎咽一番。他初来咋到，就让我提出菜单，我怕他开口要山珍海味，恐有钟鸣鼎食之思，不由叹道：“我本是贫寒人家，每顿饭菜不可超过一寸小钱。”小余笑着答道：“好的。”不一会儿，他端上一道清汤，味道鲜美，让人开怀痛饮，大饱口福。顾客们听说小余厨艺高强，纷纷请他来家做主厨。

小余准备食材，必亲自到菜市场挑选，说：“食材出自天然，各有其鲜。只有天然鲜肉鲜菜我才好动手去做。菜买来后，经过清洗、加工、焯水和分盘炒作，客人吃得热闹忘形，争先恐后，差点连盘带筷子一起吞下去。他一般只做六七道菜，多了就不干了。还有，他一旦站在锅灶旁边，便鹤立其身，目不转睛地盯着热锅，除了自己呼吸之外，其它动静一概听而不闻。只听他对火夫叫道：“猛火！”于是火旺势如烈日；然后下令：“撤！”火夫便逐渐减薪；然后他又说：“就这么闷着吧。”火夫便不管不顾了；最后他说“羹烧好了！”帮厨的马上端碗递盆来接。此时，如果帮厨的稍有怠慢或差池，他便恨得大喊大叫，仿佛贻误了战机，一失足会成千古恨。菜一旦烧成，即用淀粉滑润勾芡，加上料酒豆豉和油盐酱醋调配，最后他挥挥手，根本无须染指舔舌尝尝菜的味道。

菜烧好了，小余才洗手坐下稍事休息，但很快又开始磨砺擦拭各种厨具，如钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类，多达三十余件，只见他一一整理妥当后装满了柜子。有人用其残羹剩菜如法炮制佳肴，却怎么也学不像，往往弄巧成拙。

有人请他传授厨艺，他回答道：“一言难尽啊。做厨子如同当医生。要一心诊断上百种菜蔬优劣品质；要细心掌握水量和火候精心进行加工和烹调，把众口难调做成众口一词：味道美极了！”讨教者愿闻其详，小余答道：“味浓者在先，味清者在后；味正者做主料，味怪者作调料。眼看食客口舌倦怠，便用辛辣加以刺激；发现食客酒足饭饱了，便上酸味进行消食。”讨教者又问：“所谓八珍七熬珍馐佳肴是您的拿手好戏，对您来说并非难事，但打两个小小的鸡蛋就能做一顿别具风味的美餐，这是怎么做到的？”小余答道：“能做大菜而不能烹小鲜，这就有点财大气粗的样子；而只能做便餐却不能做盛宴的师傅，也未免太小家子气了，低能短才呀。何况美味并不在大与小、盛与简之间的差别。如果厨艺高强，一把水芹、一匙老酱就能做出新奇古怪的好菜；但如果手艺低下，纵有熏鸟三栋楼、腌鱼两排屋又有什么用呢。如果只贪图虚名，做什么凌霄宝殿上的熏烤肉，樱桃宴上的龙须红肉脯，丹山上的凤凰丸子，醴水熬出来的朱鳖，岂不是荒唐透顶的事情吗？”讨教者心悦诚服，说：“您的厨艺确实高超。不过，大量宰牲杀生、烹煮煎炸，岂不是作孽吗？“小余答道：” 从始祖伏羲氏至今，所谓烧煮杀生已历千秋万代了，敢问伏羲罪孽何在？以美味取悦人类，乃动物天性使然。若不能使畜生尽善尽美地贡献其美味于人之口舌，反让它们白白受尽煎熬，它们岂不更冤枉死了吗？这样暴殄天物才是罪上加罪啊。“讨教者又问：” 以您的本事，不在豪门高府家里主刀掌勺，却愿在随园终老，这又是何苦呢？”小余答道：“知己难，知味尤难。我挖空心思为主人做饭，一道菜送上去，我的良心美意、古道热肠、侠肝义胆随之奉上去了。而世上饕餮食客只知咂嘴嚼舌埋头大吃大喝，哪顾得上分外欣赏我的厨艺几句呢？久而久之我的厨艺便不进则退了。更何况所谓知己者，不光要知其所长，也应当知其所短。现如今随园主人并非不责怪我、为难我、批驳我，他批评我的话句句刺痛我内心的隐忧和内疚，正所谓与其受美誉之苦累，不如挨严训更爽快些吧。我天天有所长进，别无它求，就在这里过一辈子吧。“

不到十年，王小余去世了。我每次端起饭碗吃饭，都不由为他伤心落泪，想想他说过的话，有的可以用来治民，有的可以用来治文。我为他立传，就是要为他这样的人唱赞歌。