辣卤小龙虾的详细制作过程及价值5000的...

辣卤小龙虾的详细制作过程及价值5000的配方今天免费送给大家，希望对你有所帮助。
香料配方:八角200克,草果80克,桂皮150克,小茴香150克,胡椒50克,白芷40克,丁香10克,香叶30克,白扣50克,肉蔻30克,荜拨10克,陈皮25克,香茅草25克,罗汉果2个,砂仁35克,以上香料混合打碎即可
调料配比:蒸鱼豉油1斤,蚝油400克,味极鲜350克,鱼露200克,米酒100克,冰糖2克,味精25克,生姜100克,葱段50克,香菜50克,蒜100克,油1500克,料酒50克。
辣卤小龙虾的核心用料：
绝密去腥粉:白芷1斤,肉扣1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,用小火炕干出香,然后一起打粉备用,下了虾肉之后,放一两把去腥粉除腥,不要多了,多了会苦。
辣椒配比:二荆条辣椒2斤、印度辣椒1斤、红小米辣1斤,韩国辣椒粉5斤，大红袍花椒150克、青花椒150克,香茅草25克、 豆蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克,菜籽油20,葱段2斤、姜片2斤洋葱2斤。
作方法1、将二荆条辣椒、印度辣椒1、红小米辣放入盆中,然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软,捞出沥干备用:2、将青红花椒和香料放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟3、锅上火,倒入菜籽油烧至八成热,下姜,葱,洋葱炸干,炸香捞出,再下下入泡过的辣椒、花椒,香料小火熬50分钟,打去料渣 。
4、待油温降至中低油温时,冲入盛有韩国辣椒的盆中,充分搅匀晾凉即可取用,这样做出来的辣卤红油,色、香、味均比传统辣油14更胜一筹。
熬制老汤：
1、锅中倒入辣卤红油烧至三成热,然后加入福建辣椒王2小火熬10分钟,油温不超过100度最佳,不停搅拌,倒入清水15斤,吃酒5瓶,大火烧开,熬制到4小时。2、再放入上面准备好的调味料,香料粉200克,熬制辣椒发绿发黄时,捞出不要,这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。
辣卤小龙虾的制作流程：
1、准备一个大桶,倒入5斤辣卤红油,加入熬制好的老汤,再加入200克香料料粉搅拌均匀,中火熬5分钟,倒入龙虾20斤,绝密去腥粉搅匀,开火煮1分钟。2、放入孜然粉150克,大火烧开后,改小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。3、端离火口再泡20到30分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓。走菜时,按食客点单的份量舀入小龙虾浇两勺原汤即可。
小龙虾是在辣卤的基础上借鉴而来的,但在烹制时所用的调味料不同,加入了很多粤菜所用到的调味料,用于提鲜去腥,并且辣卤红油的用量也比较重,这样卤出来的小龙虾色泽红亮,有光泽,吃起来却丝毫不腻口,非常符合现代人健康养生的观念。2、干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的提配,二荆条、印度辣椒、红小米辣按照2:1.5:1的比例最好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度辣椒的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣14味层层叠叠地铺散开来。3、香料要去籽,不然卤出来的小龙虾会色泽发暗,比如白蔻,草果都应先去籽,在打成香料粉，这样做出来的龙虾才又好看又好。
补水补料标准：比例由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能卤两次小龙虾做完第一锅后,捞出所有料渣,加入清水,用去多少就补多少第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、黄冰糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤辣卤红油,须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的11金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层,时灵15分钟之后就可以卤货了。而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
注意事项：
1.下入小龙虾后,要放入适量的去腥粉,打记不要放多,多了会发苦2、辣卤必须要用大火,保证卤汤要沸腾,这 样才能帮卤的东西里面的异味逼出来。3、辣卤小龙虾一般都是卤制5分钟，关掉火闷制20到30分钟。