美食推荐：菊花里脊、招牌烧鲶鱼、浓香翡翠豆腐制作方法

菊花里脊

这是一道传统老菜，在如今“回归老味道”的风潮中，原味斋将其开发、还原、优化，改变拍粉方法：先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉，每拍一层要喷水打湿，这样炸好的里脊更加酥脆，挂上糖醋汁后久放不塌，是一道造型与口味兼备的实用旺菜。

特点：色泽红亮，酸甜适口，里脊颇有嚼头。

原材料

主料：猪里脊300克，香菜叶10克。

调料：番茄酱20克，白糖60克，白醋50克。

制作步骤

1、猪里脊解冻至稍硬，修成长方块，顶刀切至里脊块厚度的3/4，第四刀切断，旋转90°，继续切至里脊的3/4，第四刀切断，变成“菊花”块。

2、待“菊花里脊”完全解冻后加入少许盐、料酒码入底味，拍匀淀粉，喷一层水雾至湿润，再拍一层面粉，喷湿之后拍匀生粉，入五成热油炸至“开花”，继续浸炸至熟透，捞出控油后摆入长盘。

3、锅留少许底油，加入葱、蒜末爆香，调入番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释烧开，改

小火熬浓，勾芡后淋到菊花里脊上，点缀香菜叶即成。

大师点拨：

中间拍面粉、起脆又托糊。

制作关键：

1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点，这样炸后形状更逼真。

2、里脊单拍淀粉会发硬，只拍生粉又容易“脱皮露肉”，在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉，三者“搭档”，炸出的里脊外脆里嫩。

3、改好的里脊下锅后，用竹签扎住“花心”部分往下摁住，这样炸出的“菊花”更立体。

招牌烧鲶鱼

创新点：特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇，将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上，散发出一种特殊的清香。

特点：鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。

原料：净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克，

调料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）。

制作：

1、将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分钟入味。

2、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟。

3、锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。

4、鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。

盐酥花生制法（以2500克为例）

1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟，水中加盐5克，大茴3克，香叶5克，桂皮2克，小茴2克。

2、锅上火放入精盐5000克中火炒热，加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆，内干香时，用漏勺去盐，晾凉碾成蓉即可（注：香料随花生米一同碾碎，食盐可反复使用）。

浓香翡翠豆腐

这款豆腐的口感特点是软、嫩、滑、有弹性，豆腐中酿入马蹄蔬菜肉泥，通过小火煎制使豆腐香嫩可口，再搭配金瓜汁、芝士加高汤烧入味浇淋豆腐，口感更加爽滑入味。

砧板：

1、猪里脊肉500克加入冰块100克，用木槌捶约1小时，加入切成小米粒大小的肥肉丁300克，继续捶打成肉胶。

2、将肉胶放入电动打蛋器内，加入盐5克，料酒20克，鸡粉、白糖各3克，将葱姜水分数次加入（加入一次后搅打至肉泥将水分全部吸收，然后再继续加，共加入约400克葱姜水），搅至上劲。

3、取250克肉馅，加入80克青菜碎、60克马蹄丁、60克蛋清，搅打成蔬菜肉泥。

4、菜心30克汆水，摆入盘中；青菜丝50克加入盐水焯熟，待用。

炉头：

1、取老豆腐400克切成4厘米见方的方块，中间掏空，填入准备好的蔬菜肉泥。

2、平底锅入色拉油20克，放入酿好肉泥的豆腐块煎至两面金黄色。

3、锅内加高汤500克，放入煎好的豆腐小火焖烧，加芝士15克，鸡粉、胡椒粉、白糖各3克，金瓜汁20克，收薄芡，起锅摆盘，将焯熟的青菜丝铺在豆腐上，撒上酥黄豆10克即可。